LES CARNETS GASTRONOMIQUES n°1

Le premier volume de la nouvelle collection lancée par BPI.
Rédigée par des enseignants, des scientifiques ou encore des professionnels de la gastronomie, cette nouvelle parution offre un contenu varié, aussi bien culturel, scientifique, technique que pédagogique afin d'offrir, au fil des années et des parutions (une par an,) des carnets d'apprentissages complets.

Au sommaire des dossiers traités dans ce premier cahier:
- La connaissance des produits de l'asperge au yuzu avec 10 produits détaillés (variétés, provenance, mode de culture ou de pêche, critères de qualité, commercialisation, traitement et préparation, utilisations culinaires, point culturel...) sans oublier une ou deux recettes.
- Comprendre la cuisine pour mieux la maitriser et la faire évoluer à travers un dossier Science & Art culinaire.
- La bouillabaisse marseillaise décortiquée.
- Le concept de la cuisine note à note expliquée par Hervé This.
- Des rencontres avec des chefs mis à l'honneur (Bernard Vaussion, Michel Sarran, Régis Marcon, Georgianna Hiliadaki & Nikos Roussos) à travers une présentation de leur établissement, de leur vision du monde culinaire et de leur recettes "signature".
- L'alimentation à textures modifiées.
- Un point pédagogique sur la gastronomie moléculaire: vers un nouvel apprentissage de la cuisine.
- Ingénierie/pédagogie: de l'ingénierie de restauration à l'ingénierie culinaire.
- et un peu d'oenologie pour finir à travers la description olfactive de l'analyse sensorielle des vins.

Un ouvrage permettant la transmission d'un savoir-faire !