CUISINE BAC PRO SECONDE: Acquérir ses compétences par l'expérimentation Agrandir

CUISINE BAC PRO SECONDE : Acquérir ses compétences par l'expérimentation Version élève

9782857085775

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Acquérir ses compétences par l'expérimentation, tel devrait être le sous titre de ce nouveau livre de formation écrit par 3 professeurs.
Apprendre en répondant aux questions, une approche moins théorique qui permettra à de nombreux lycéens de réfléchir par eux même, d'observer, de comprendre. La présentation permet aussi d'acceder à de nombreuses vidéos accessibles par QR codes. Ce livre permet également de pratiquer et de renforcer son anglais par des exercices ayant rapport avec la technique appréhendée.

1 Temps d’accueil
2 Organiser son poste de travail (la marche en avant)
3 Réceptionner et stocker les marchandises
4 La fiche technique
5 Réaliser une fondue de tomates
6 Réaliser une pâte brisée
7 La cuisson à l’anglaise
8 La cuisson « sauter »   par exemple: Pour la partie Expérimenter qui se passera en atelier:
                          Identifier les points de fusion et de fumée de l'huile de
                             tournesol et du beurre
                          Déterminer quelles matières grasses choisir dans les
                             cuissons sautées.
                          Maîtriser les 4 points de cuisson des viandes rouges.
                          Mesurer les effets du sel sur la viande crue.
                          Identifier les pièces de viande qui peuvent être cuites "sauter".
                                                              Pour la partie Résumer:
                          Comprendre l'interêt d'utiliser le beuure clarifié
                          Choisir la bonne matière grasse en fonction de l'aliment.
                           Reconnaître les morceux de viande cuits"sauter" dans les menus.
                           Comprendre la réaction de Maillard dans la cuisson des
                              viandes cuites "sauter".    
9 La cuisson « rôtir »
10 Réaliser les sauces émulsionnées froides
11 La cuisson « frire »
12 Réaliser les sauces de base (la sauce Béchamel)
13 Réaliser les desserts : les œufs à la neige
14 Gérer les annonces au passe
15 La cuisson « griller »
16 Réaliser une pâte à choux
17 La cuisson « pocher »
18 Réaliser une génoise ou un biscuit
19 Utiliser les crèmes
20 Réaliser les sauces émulsionnées chaudes

18,01 €

Nombre de page :191
Parution :mars 2016
Auteur(s) :Pascal GOREGUES, Laurent NADIRAS, Yann DANO

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