TRAITE DU FROMAGE : CASEOLOGIE, AUTHENTICITE ET AFFINAGE

L'auteur Kilien Stengel, après un parcours diversifié intègre l'université François Rabelais de Tours et y crée le diplome universitaire "Fromage et patrimoine".
Le fromage, mets venant en fin de repas, a tout autant droit à ses lettres de noblesse que la viande ou le poisson. Choisir, présenter, déguster un fromage  reflète une partie de nous même, les choix n'etant  pas anodins. Le fromage, particulièrement en France, est un gage de convivialité et de partage entre amis; devant l'afflux de fromages industriels, pasteurisés et ayant perdu tout goût de terroir, un retour aux sources s'opère, les petits producteurs, les fromages bio, les marchés tout contribue à promouvoir  ce retour aux sources et  nous engage à visiter les différentes régions de production lors de nos déplacements.
Le livre s'ouvre sur une histoire du fromage de la préhistoire à nos jours:  le fromage est apparu en même temps que l'élevage c'est à dire 7000 ans avant JC, en - 5000, les faisselles apparaissent, aux XV ème siècle émérgent les affineurs, le XVIIème voit la part de l'huile diminuer au profit du beurre et de la crème.......S'ensuivent des anecdotes historiques racontant l'histoire, la découverte, les hasards de fabrication du roquefort, du morbier, du saint marcellin sans oublier le camenbertou  le petit suisse par exemple.
Pour élaborer un fromage il faut le produire; pour ce faire trois conditions une "nourriture adaptée", une humidité suffisante, une température propre à chaque espèce microbienne. Différentes étapes jalonnent cette production : Ramassage du lait, Caillage, Egoutage, Moulage, Salage, Affinage. Sur le plan nutritionnel le fromage apporte des proteines, du calcium, des vitamines, des lipides et du phosphore: les caractéristiques alimentaires, les valeurs alimentaires, la diététique et le rôle joué dans l'alimentation des enfants sont abordés. Une liste des fromages AOC-AOP et les non AOC proposent une image très détaillée de la France .
Les grandes famille de fromages se séparent en pâtes molles à croute fleurie ou lavée , pressées cuites ou non cuites, persillées, les fromages frais, fondus et bio; Les autres produits laitires sont le beurre, la crème, le lait et le yaourt.
Le fromage est un pillier de la gastronomie française; la transmission de ce savoir se fait oralement de génération en génération par l'exemple du geste, la connaissance du milieu, du climat, de tous les phénomènes pouvant entrainer des réactions quant à l'élaboration du produit.
La lecture se poursuit par quelques recettes à base de fromage dans la littérature et dans la poésie. Pour discourir sur le fromage on se doit de connaitre un certain nombre de termes aussi un lexique nous donne-t-il la définition des principaux termes de vocabulaire de dégustation du fromage ainsi qu'un petit  glossaire français-angais. Le service du fromage, la manière de les découper, les accords fromage et vin, la conservation toutes ces notions indispensables à la connaissance du  fromage pour mieux le connaitre et l'apprécier sont évidemment abordés. La fin du livre nous explique comment transmettre la connaissance et la formation des futurs professionnels. Un quizz termine cet ouvrage.