FRUITS FERRANDI

Après les grands livres de cuisine et de pâtisserie, le lexique, l'ouvrage dédié au chocolat et celui sur les Légumes, l'Ecole Ferrandi revient avec un volume consacré aux Fruits avec des recettes majoritairement sucrées mais également salées !

Une introduction sur les fondamentaux des fruits (les différents types, comment les choisir, ne rien gâcher, les conserver...), un tableau de saisonnalité en France métropolitaine et le matériel.

Puis les techniques de base, autour de trois grands thèmes : préparer (éplucher un ananas, évider un melon, extraire un jus...), découper (tailler en julienne, couper une grenade, tailler les zestes...) et cuire (blanchir, glacer des marrons, prépare un chutney de mangues...).

Enfin les recettes (de très haut niveau, rarement pour le quotidien), par grande famille de fruits : les agrumes (mille-feuille à la main de bouddha, tarte au citron hespéride, cake au kumquat...), les fruits à noyaux (brugnon melba, jubilé de cerises, fleur de pêche...), les fruits à pépins (tiramisu aux poires, gaspacho de melon, vacherin kiwi...), les fruits rouges, baies et rhubarbe (opéra framboise, jus de canneberge et betterave, dessert nordique aux airelles...), les fruits tropicaux (mochi au ramboutan, soufflé glacé à l'ananas, salsa verde aux physalis gravlax de yellowtail...) et les fruits à coques et fruits secs (cuisse de poulet aux cacahuètes, pains aux raisins secs, mont-blanc en pyramide...).