FUMAISONS ET SALAISONS - FAIT MAISON

Nouvelle édition.

La salaison et la fumaison ont un double avantage, à la fois développer les arômes et permettre une conservation en longue durée (notamment pour les légumes lactofermentés). Il ne faut pas se laisser intimider, il est tout à fait possible d'obtenir un beau résultat à la maison. A vous les charcuteries, les fromages, les saumures à la japonaise et autres recettes de légumes, fruits, poissons et crustacés et viandes.

Il est d'abord question de matériel, pour les salaisons rien de plus simple puisqu'il suffit de quelques bocaux à conserver ensuite à température ambiante. Pour les fumaisons un peu d'équipement est nécessaire. D'abord il faut distinguer les types de fumaison : à froid (entre 20 et 35°, les aliments ne subissent pas de cuisson mais prennent le goût de la fumée) et à chaud (entre 70 et 100°). Dans le premier cas il faut un instrument spécifique avec un récipient générateur de fumée, dans le second les méthodes sont diverses et vous avez peut-être déjà chez vous les outils nécessaires : une cocotte ou un wok munis d'une grille et d'un couvercle, un barbecue avec couvercle, un feu de bois, une cheminée. Autrement vous pouvez vous procurer un fumoir dans le commerce (ou en fabriquer un).

les recettes sont classées en quatre chapitres : les légumes (kimchi, choucroute, pickles de carottes et de radis au seul), les produits de la mer (sardines au sel express, oeufs de poisson fumés pour tarama et pâte crémeuse, poutargue), viandes et charcuteries (rôti de dinde fumé, poulet fumé au foin en cocotte, rognons fumés), sauces boissons et laitages (ketchup fumé maison, chutney pomme-poire, oeufs fumés).