L'ORDRE DES METS

Jean-Louis Flandrin s’est éteint alors qu’il se consacrait tout entier à ce qu’il savait être son dernier livre. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l’enquête historique qui ont totalement renouvelé jusqu’à la manière d’écrire l’histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument. Il y montre comment la gastronomie a changé au gré des cultures et au fil du temps. L’ordre de présentation des mets n’est ni naturel ni universel, il s’est modifié avec le savoir médical et les représentations sociales. Ainsi, comment la France, qui donnait le ton à l’âge classique, s’est-elle laissé conquérir par le service à la russe en même temps qu’elle changeait de régime politique et social ?