LES LEVAINS DE PANIFICATION : MICROBIOTE ET FONCTIONNALITES

État des lieux des connaissances scientifiques sur le levain et son utilisation, Issue de la thèse d'Emilie Lhomme.

L'ouvrage est divisé en quatre chapitres : Le pain au levain (histoire, consommation, céréales...), Le levain, un écosystème microbien complexe (taxonomie, bactéries...), Fonctionnalités des bactéries lactiques dans le levain de panification (protéolyse du gluten, impact sur le goût, la texture...) et Elaboration du levain : mise en place de la flore bactérienne (dynamique microbienne, facteurs de stabilité...).

Cet ouvrage très technique est idéal pour celles et ceux qui veulent en savoir plus sur le levain.