LEVAINS

Un ouvrage particulièrement complet sur les levains à  travers l'histoire, les savoir-faire et les pains auxquels ils donnent naissance. L'auteur est un boulanger belge installé à Malmedy, qui cuit son pain au four à bois et est bien connu des lecteurs et lectrices s'intéressant au pain et au levain, et notamment sur le site boulangerie.net

Une première partie sur l'état du pain quotidien, avant de partir dans un voyage au pays des semences, puis de s'attacher à la sélection paysanne pour cultiver l'avenir et conserver les graines.

Arrivent ensuite les aspects nutritionnels, puis les aspects gustatifs, et enfin les aspects technologiques.

Le choix des graines et farines fait l'objet d'une partie entière, avant de passer à l'étude des voies de transformation diverses, puis aux moulins et moutures.

Choix de l'eau, sel, levures et starters de levain ne sont pas oubliés, ainsi que la question des améliorants.

Puis c'est au tour des choix de préfermentation, de pétrissage, de maturation de la pâte et du pâton. Le façonnage dispose de son chapitre dédié, ainsi que le choix du four et de la cuisson. Ressuage, conservation et invendus terminent ces développements avant une ouverture sur "travailler autrement ?"

Seconde Mouture est une édition associative dédiée à la réappropriation, la défense et la transmission des savoir-faire boulangers et meuniers, et qui a pour ambition de créer une bibliothèque de référence comportant des ouvrages anciens ou tout à fait nouveaux, pour encourager les méthodes de travail les plus bénéfiques au pain, aux personnes que le mangent et à celles qui le font.