CALDOS El codigo del sabor BROTHS The code of flavour (espagnol - anglais)

A la tête d'un empire gastronomique à Valence (composé des restaurants Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar et Habitual), Ricard Camarena s'est hissé sur le devant de la scène grâce à une passion et un talent remarqué de tous.
Le mot "saveur" est au centre de sa cuisine. Tout tourne autour et est fait autour. Elle est la ligne directrice de chaque pensée, de chaque création et de chaque plat. Et, pour le chef, la saveur passe avant tout par un bouillon.

Très technique, cet ouvrage reprend le processus créatif du chef et ses différentes expériences qui l'ont ammené à repenser complètement sa cuisine et à l'élaborer à partir de bouillon afin d'extraire le plus de saveurs possibles.
Bouillon macérés, clarifiés, non clarifiés, épais, comment l'améliorer et par quelles saveurs...tout est détaillé, repris avec des points clés et illustré par les recettes les plus emblématiques du chef.

Snail risotto without the snails (2006), "Green fig, vanilla, elderflower vinegar and Fondillon" (2013), "Beetroot, fresh milk, red fruits and dill", "Slightly spicy orange, eucalyptus and chervil salad (2013), Beef consommé with amontillado sherry and seasonal vegetables (2014), Parmentier swesz with gelatinous octopus and truffle glaze (2007), Young hake in amontillado sherry sauce (2006), "Valencian oyster, avocado, sesame seeds and galangal horchata" (2012).