SOURDOUGH - MASAS MADRE (ANGLAIS-ESPAGNOL) Agrandir

SOURDOUGH - MASAS MADRE (ANGLAIS-ESPAGNOL)

9788472121584

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Un livre consacré au levain, en anglais et espagnol, et très technique.
 Onze chapitres divisent cet ouvrage : une introduction sur l'histoire du levain (qui constitue en effet un retour aux premières pratiques de la boulangerie, à base de pâte fermentée), des chapitres thématiques sur la farine, l'eau, le sel, les levures (qu'est-ce précisément, comment les utiliser, pourquoi, en quelles conditions ?), les techniques de base régissant la pratique du levain (son action précisément dans la pâte à pain, et des détails sur ses qualités microbiologiques et chimiques). Les chapitres suivants sont plus techniques : les facteurs extérieurs influençant le levain, les différents types de levain, leur fabrication et leurs caractéristiques, les contrôles de qualité et les problèmes que l'on peut rencontrer, les pains spéciaux à base de levain (panettone, focaccia, baguette traditionnelle...), les substituts et alternatives au levain, le retour du levain dans la boulangerie, proportions-types, les qualités et avantages du levain, son influence sur la qualité et le processus de fabrication du pain...
Le dernier chapitre est consacré au levain de seigle, particulièrement présent en Allemagne, et en Europe de l'Est et du Nord. Les mêmes questions techniques et chimiques sont abordées pour ce type de levain.

De nombreux conseils, astuces, principes de boulangerie proviennent de contributions de boulangers professionnels espagnols, dont le savoir-faire est particulièrement reconnu : Georgine Crespo, Jordi Morera, Xavier Barriga, Antonio Cepas, Jesus Machi, Ivan Rodriguez, Javi Moreno, Rafael Charerquo ou encore Xevi Ramon.
Le livre contient de nombreuses photographies, mais aussi des schémas, tableaux et graphiques pour une meilleure compréhension de la technique du levain, et une meilleure pratique.

43,06 €

Nombre de page :256
Parution :mars 2016
Auteur(s) :Francisco Javier Antoja GIRALT

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