CHICKEN AND CHARCOAL (anglais)

Le premier ouvrage du restaurant Yardbird à Hong-Kong.
Spécialisé en yakitori, le restaurant met à l'honneur les volailles de Wong Sir et de son fils provenant de Hop Wo Poultry et qu'ils trouvent au marché de Sheung Wan.
Après une introduction reprenant l'histoire du restaurant, sa mise en place, les différentes personnes à l'origine du projet, place aux recettes et aux techniques.

On commence d'abord par des pas à pas très détaillés sur la découpe de la volaille. Point par point, on y découvre, sur une dizaine de pages, la découpe et les différents morceaux.
Viennent ensuite les recettes réparties sur plusieurs chapitres : skewering, grilling, vegetables, smaller, bigger, the basics pour finir par les cocktails et highballs.
Détaillées également, les recettes de brochettes et de grill sont présentées sous forme de pas à pas afin que toutes les étapes de découpes et d'embrochages soient comprises.

Green miso breast, Ventricle, Breast, Gizzard, Pickled fennel with yuzu, "Mushroom salad with mizuna, watercress and wasabi", "Asparagus with onsen egg and nori dressing", Duck fried rice, Rice cakes with mirin and furikake, Chicken stock, Rob Roy, Mars Highball...