COOKING SOUS VIDE (Anglais) Agrandir

COOKING SOUS VIDE (Anglais)

9783875150674

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Heiko Antoniewicz pionnier en matière de cuisine moderne et également auteur des "Molecular Basics", livre dans cet ouvrage plus d'une centaine de recettes de haute cuisine mettant en scène la technique du sous-vide. Tendreté des produits, temps de cuisson ultra-précis, perte de matière quasi nulle, préservation des nutriments, des arômes et des vitamines... la cuisine sous-vide a fait ses preuves mais, et c'est le postulat de cet ouvrage, pour obtenir des résultats parfaits, il faut en maîtriser et en comprendre pleinement la technique.
Méthodes, suggestions, astuces, étapes phares, températures... tous les points sont abordés et cela au détour des recettes proposées : Corn-fed poulard, celeriac, bacon; Foie Gras, gianduia, pepper; Veal Shank, celery Crudités, pearl barley Pops; Waygu teres major, minced meat, ginger, lentils; Oxtail, sweet-and-sour cucumber variation; Ham hock "sauerkraut", fondant potatoes; Roast pork, radishes, potato dumplings; Saddle of venison, sweet chestnuts, red cabbage; Salmon fillet and loin pepquino; Pollack, white beans, curry; Pollack gooseberries; Langoustine, green shiso, soya beans, olive oil ice cream; Artichokes, rocket risotto; Garlic foie gras; Okra, braised potatoes, salad, dates; Aspargus, corn-fed poulard, orange confit; Onion soup parmesan; Banana, curry leaves, chocolate cream; Strawberry, woodruff meringue, pepper; Melon "under pressure" with salad; Peach, corn, gianduja; Zwetschge Plum, cacoa ice cream...
Un chapitre technique introductif, par Douglas Baldwin, expose les techniques de base, propose des tableaux récapitulatifs et précise les données à connaître sur les bains d'eau et les fours combinés.

66,26 €

Nombre de page :328
Parution :2012
Auteur(s) :HEIKO ANTONIEWICZ

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