THE NEAPOLITAN PIZZA - A SCIENTIFIC GUIDE ABOUT THE ARTISANAL PROCESS (anglais)

"When pizza meets University..."

Un livre très technique sur le processus de fabrication de la pizza, et plus précisément de sa pâte ! Mais surtout le premier ouvrage à teneur scientifique sur ce plat au succès mondial depuis le XVIIème siècle, où l'on va même jusqu'à étudier l'influence de la présence de la mozzarella sur la cuisson de la pizza.

Sept chapitres composent cet étude : une introduction (les caractéristiques de la pizza napolitaine et de sa production artisanale), puis deux chapitres consacrés à la farine de blé (sa composition, son rôle dans la pâte, le gluten et autres constituants...), le chapitre consacré aux autres ingrédients de la pâte (l'eau, le sel, le levain), le cinquième aux caractéristiques de la farine (élasticité de la pâte, consistance, viscosité, fermentation...). Le chapitre 6 est consacré à la réalisation de la pizza (réalisation de la pâte, levée, pétrissage, garniture, cuisson...) ; le chapitre 7 enfin est composé de photos et tableaux, afin d'identifier les problèmes lors de la confection de la pizza.

Veuillez noter que ce livre est en anglais.