FROM THE EARTH (anglais)

Quatre ans après Organum, Peter Gilmore nous livre de nouveau son amour des produits à travers son nouvel ouvrage.
Sous-titré World's great, rare and almost forgotten vegetables, From the earth met en avant la passion du chef pour les fruits et légumes, souvent oubliés voir rares mais que certains producteurs ou lui-même continuent à faire pousser tout en essayant de sauvegarder un héritage reçu il y a bien longtemps.

La passion du chef pour la culture remonte à une douzaine d'années alors qu'il fait pousser ses premiers légumes dans son jardin. L'intérêt grandissant au fil des expériences, il va même jusqu'à utiliser le petit terrain de foot de ses enfants ou encore planter des pommes de terre sous leur trampolin...
Des expériences enrichissantes qui lui permettent de redécouvrir des espèces oubliées et de partir à la découverte de producteurs passionnés (dont certains font l'objet de portrait dans l'ouvrage).

Agrémenté des superbes photographies de Brett Stevens, l'ouvrage présente chaque légume à travers un profil détaillé avant d'en faire le coeur d'une recette.
Issues soit de ses restaurant Quay et Bennelong ou de recettes familiales faites chez lui, les recettes offrent des niveaux de difficultés différents.

Black chickpeas slowly braised in roasted onion juice, Salad of red snake beans and fresh muntries, "Roasted nori udon, wilted minutina, stag seaweed", "Precoce di jesi, pork crackling and aged comté salad", "Charred rossa di Verona, shallot and red wine vinaigrette", "Tatume squash, lime beurre blanc, new season's macadamia nuts", "White sprouting broccoli, wild green-lipped abalone, brown butter emulsion", "Young kohlrabi, smoked yoghurt, roasted hemp seed".

A noter qu'en début d'ouvrage se trouve un avertissement de l'auteur quant à la difficulté (voir l'impossibilité) de se procurer certains produits et sur la nécessité d'utiliser des produits de substitution (qui ne sont pas proposés dans les recettes).