FLAVOUR (anglais) Agrandir

FLAVOUR (anglais)

9781785038938

Nouveau

Version française disponible le 15 octobre.

Le nouveau livre de Yotam Ottolenghi, écrit à 4 mains en collaboration avec Ixta Belfrage. 20 ingrédients "flavour" à avoir dans ses placards (anchois, citron noir, pickle de mangue, miso, harissa à la rose...).

Une première grosse partie avec Quatre process, qui font la marque de ce chef: la "carbonisation" (charring) comme par exemple une soupe aux herbes et aubergines brûlées, le brunissement (browning) avec un steak de céleri et sa sauce au café de Paris, l'infusion (purée de haricots blancs avec une sauce aïoli à l'ail) et enfin le "vieillissement" (ageing) avec par exemple des choux de Bruxelles à la sauce Shaoxing et soja.

Puis les pairing, autour de la douceur (sweetness), avec une patate douce dans une sauce tomate, citron et cardamome ou encore une omelette noix de coco curcuma; le gras avec une polenta au maïs frais et aux oeufs braisés; l'acidité avec une salade de concombre, zaatar et citron; le pimenté avec des tagliatelle au safran, ricotta et échalote croustillante.

Une troisième partie sur les produits, avec la mise en avant des champignons, de l'ail et des oignons, des noix et graines et enfin du sucre des fruits.

33,18 €

Rupture temporaire

Nombre de page :320
Parution :Septembre 2020
Auteur(s) :Yotam OTTOLENGHI et Ixta BELFRAGE

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