UNDER PRESSURE COOKING SOUS VIDE (ANGLAIS)

Belle maquette, belles images : le grand chef américain (trois macarons Michelin) offre un livre aux amateurs éclairés où technique et recettes se conjuguent à une grande qualité graphique.
Dans la première partie, il revient sur la valeur ajoutée de la cuisson sous vide, son histoire, les nouveaux chemins qu’elle ouvre et les limites, les équipements nécessaires, les principes et techniques de base, les fondamentaux...

Les recettes sont classées par thématiques : Légumes et fruits, Poissons & coquillages, Viandes et volailles, Mets variés, Fromages et desserts.
Thomas Keller aime se référer à de grands classiques français comme la Blanquette de veau, la Sauce Soubise ou Périgourdine, le Pain perdu... explore les alginates (dont un «Steak tartare» réalisé avec de la mangue et des perles de melon), revisite les tagliatelles sous forme de lamelles en cœur de palmier, joue avec le chaud froid, les différences de températures et de textures, travaille la délicatesse des mousselines et des glaçages...

Richesse des recettes, des assemblages, revisite de grands classiques, mises en scène élaborées.....la haute gastronomie rejoint la cuisine «maison».