THE ESSENTIALS (Les Essentiels UNILEVER version anglaise) Agrandir

THE ESSENTIALS (Les Essentiels UNILEVER version anglaise)

9789081658201

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Opulent, magnifique par la qualité de ses images et son ergonomie, ce livre est une première. Il offre un panorama très circonstancié sur la cuisine contemporaine et ses évolutions avec l’inventaire de techniques et produits. Rédigé par Jean Pierre Gabriel (aussi auteur des photos), journaliste, écrivain, ingénieur agronome de formation, ce livre est une bible de connaissances entre science et cuisine, en collaboration avec sept grands chefs belges : Peter Goossens, Yves Mattagne, Sang Hoon Degeimbre, Viki Geunes, Bart de Pooter et Filip Claeys. Les 5 chapitres sont tous illustrés de recettes (140) avec les commentaires des chefs. Ils ne parlent pas de quantités d’ingrédients, mais de l’idée, de la ou les techniques utilisées, des qualités gustatives, des associations…

Autre particularité de cet ouvrage, les «séquences» qui accompagnent les présentations de plats: de petits graphiques sur la préparation, condensée dans ses étapes clés. Premier chapitre : «La cuisine, la science et le vivant» traitant de matières premières (œuf, viande, poisson, légumes et fruits, herbes aromatiques, matières grasses, graines, produits laitiers et sucres), avec leurs caractéristiques physico-chimiques, les techniques de préparation et de cuisson, l’évolution de la structure au cours de la cuisson. Viennent les « Principes et techniques » : Sous vide, Cuisson basse température, Vapeur combinée, Déshydratation, Four à micro ondes, Paco Jet, Ultrasons, Siphon, Fumage, Vapeur rotatif… Puis 22 « Ingrédients contemporains » : Gomme adragante, Gomme arabique, Xantane, Maltodextrine, Glycérides d’acides gras, Dérivés cellulosiques… suivis de «Solutions culinaires»: Fonds et bouillons, Roux et liaisons, Aspics et Herbes en concentré. Dernier chapitre, les « Thèmes et concepts » : Dispersions, Brunissements, Umami, glutamate & Cie et le Food paring.

La dernière partie de l’ouvrage se consacre aux Synthèses, avec des tableaux récapitulatifs sur les cuissons, les ingrédients, des «séquences» de recettes… Unilever Food solutions (qui a soutenu ce livre) n’hésite pas à revenir sur des idées préconçues. «La plupart des produits, des techniques sont employés depuis des décennies, des siècles…mais plus maîtrisés par les industriels et les laboratoires pharmaceutiques». Ainsi, on découvre que la gomme arabique était utilisée en Egypte ancienne, que la première pompe à vide date du 17ème siècle avec l’application du sous vide en cuisine pratiquée couramment

113,74 €

Nombre de page :416
Parution :2010
Auteur(s) :Jean-Pierre GABRIEL

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