UMAMI THE FIFTH TASTE (anglais) Agrandir

UMAMI THE FIFTH TASTE (anglais)

9784889963915

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Préfacé par Thomas Keller et Harold McGee et introduit par Yoshihiro Murata, cet ouvrage collectif publié au Japon apporte un éclairage très intéressant sur l'Umami, la 5ème saveur à travers l'expérience et les recettes de chefs.

Une première partie est consacrée à l'Umami à travers le monde: Europe avec Heston Blumenthal et Alexandre Bourdas, Amérique du Nord avec Michael Antony et David Kinch, Amérique du Sud avec Virgilio Martinez et Pedro Miguel Schiaffino ou encore Japon avec Nobu Matsuhira et Yoshihiro Murata. Sans oublier les desserts avec Régis Cursan et Keiko Nagae.

Des propos scientifiques développés par le professeur Mouritsen ponctuent l'ouvrage, sur les sources traditionnelles de l'Umami dans la cuisine nordique, sur l'approche moderne en la matière, sur les dashi Nordiques ou encore la synergie de l'Umami.

Un chapitre entier est dédié aux dashis: comment les préparer (ichiban dashi, kombu dashi, shiitake dashi) avant des développements complémentaires de spécialistes du Umami Information Center (Kumiko Ninomiya et Yukiko Katsuta).

39,81 €

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