BISTRONOMY (ANGLAIS)

Depuis quinze ans, le paysage gastronomique parisien s'est transformé : de bistrots d'un côté, et gastros de l'autre, est progressivement apparue la bistronomie, phénomène qui a vu se muer les classiques franchouillards en assiettes signatures. En d'autres termes, on conserve les produits de base et la simplicité de la philosophie bistrot, et on enrichit de nouvelles associations, cuissons, sans avoir peur de la cuisine fusion, ni du menu unique.

Ce livre dresse donc un état des lieux du panorama bistronomique parisien, des mutations opérées à table et dans les moeurs, et surtout propose un aperçu, à travers une grosse centaine de recettes, de la cuisine proposée dans ces nouveaux établissements.

L'ouvrage débute par un historique de la bistronomie ; s'ensuivent une brève frise chronologique du phénomène, un tableau comparatif du bistrot "classique" et du néo-bistrot, et surtout une cartographie des principales connexions entre les grands chefs gastronomiques parisiens et les têtes d'affiche de la bistronomie : en un coup d'oeil, vous pouvez voir qui a travaillé pour qui, et où. Le comble avec cet ouvrage est d'avoir du attendre une publication américaine pour obtenir un instantané de la gastronomie parisienne en 2015.

Le reste du livre est consacré aux recettes proposées par les chefs eux-mêmes, et réparties par types :

Les soupes : gaspacho au chorizo et ananas de Daï Shinozuka (Les enfants rouges), soupe de lentilles vertes et tapioca d'Yves Camdeborde (Le Comptoir), soupe de parmesan aux pois de Stéphane Jégo (L'ami Jean)...

Les apéritifs et entrées : salade de jeunes betteraves au fromage frais et basilic de Tatiana Levha (Le Servan), poireaux vinaigrette et sabayon de vin jaune de Greg Marchand (Le Frenchie), thon aux framboises et betteraves jaunes de Sota Atsumi (Clown Bar)...

Les oeufs, salades et sandwichs : oeufs en cocotte et crème de cresson de Yannick Alleno (Terroir Parisien), asperges rôties aux trofies, pesto de radicchio et oeuf de Braden Perkins (Le Verjus), ricotta à la salsa verde de kale et brocoli jeune de James Henry (Bones), salade de tomate ancienne à la raie et basilic de Franck Baranger (Caillebotte)...

Les poissons et fruits de mer : calamar farci au boudin noir pois et huile aux herbes de Shaun Kelly, maquereau aux pommes de terres confites et crème yuzu d'Amélie Darvas (Haï Kaï), asperges crues et rôties au merlu et sauce au pain de Bertrand Grébaut (Septime)...

Les viandes et volailles : poitrine de poulet au citron verveine et pois à la française de Franck Baranger (Pantruche), côtelettes de porc et purée de carottes de Louis-Philippe Riel (Le 6 Paul Bert), l'agneau en cuisson lente à la purée de rutabaga d'Edward Delling-Williams (Au passage)...

Les desserts : pavlova cerises et betterave de Shaun Kelly, fruits rouges etgranité de livèche à la meringue de James Henry (Bones), crumble de prune impératrice de Thierry Breton (La Pointe du Grouin), terrine de chocolat aux noisettes caramélisées de Daï Shinozuka (Les enfants rouges)...

La pâtisserie : cake à l'orange et fraises de Pierre Sang, madeleines au miel et amandes de James Henry (Bones), tarte aux pêches et frangipane aux noix de pécan toastées d'Anna Trattles et Alice Quillet (Le Bal Café)...

Des encarts entre les recettes sont consacrés aux produits phares ou aux restaurants, et font le portrait de leurs chefs ; vous trouverez naturellement en fin d'ouvrage les adresses des établissements cités.