LAS PRIMERAS PALABRAS DE LA COCINA PEQUENO GLOSSARIO GASTRONOMICO (ESPAGNOL) Agrandir

LAS PRIMERAS PALABRAS DE LA COCINA PEQUENO GLOSSARIO GASTRONOMICO (ESPAGNOL)

9788493531041

Nouveau

Installé près de San Sebastian, le chef du « Mugaritz » (2 * Michelin) réputé pour son travail sur les herbes, s’intéresse tout autant à la science, la littérature ou la sociologie…
Partager, générer la connaissance en amenant des questions et  des réponses…voilà l'objectif de ce livre, rédigé avec Unai Ugalde (Docteur en biologie et professeur en biochimie à l’Université de Donostia) et Dani Lasa (Directeur de l’atelier créatif du Mugaritz), qui à la particularité de mettre le vocabulaire du cuisinier au centre de l’histoire.

Le mode d’écriture est clair, concis et pédagogique, avec une richesse informative allant par étapes, du panorama général pour arriver à des points très précis.
Cet ouvrage passionnant, qui invite à la réflexion, s’adresse autant aux professionnels qu’aux amateurs curieux.

Partant d’un glossaire sélectif de 40 mots (aciduler, pasteuriser, émulsionner, aromatiser, mariner, glacer…), chacun d’entre eux est présenté avec son explication culinaire de base, puis «décodifié» sous divers angles, dont l’analyse scientifique (avec un langage complètement accessible), afin de mieux comprendre les phénomènes naturels qui se déroulent lors des transformations. Détails d’actions et interactions amenant au pourquoi des bons ou des mauvais gestes (et les erreurs à éviter).
A la fin de la présentation, une ouverture sur la recette associée, le pourquoi elle a été choisie pour illustrer la technique (recette travaillée sur le plan photographique pour en montrer les «entrailles», ce que cache la superficie).
Exemple :
Friture : «Cuisson d’un aliment par une immersion rapide dans une graisse généralement chauffée à plus de 180° pour obtenir un résultat juteux, croustillant et doré».
Le chapitre va aborder les questions d’évaporation de l’eau contenue dans le produit et la déshydratation, la réaction de Maillard, les actions au niveau des textures et des fibres, le phénomène d’imperméabilisation, les effets générés par une cuisson trop prolongée, les techniques traditionnelles utilisées pour enrober, les différents produits (farine de riz ou de maïs comme pour les tempura, ou l’addiction de bicarbonate...), qui peuvent être utilisés pour obtenir le croustillant sans altérer la matière…
Recette associée: « Grosses crevettes en friture avec une sauce au piment d’Espelette ».

40 termes, 40 recettes : «Fruits sautés dans un caramel de thym et crème battue» (Aromatiser), «Cardon rouge en sauce d’oursins» (Tempérer), «Fleurs et racines de carottes et crème d’amandes toastées» (Cristalliser), «Chips de légumes verts à l’ailloli» (Broyer)…

47,00 €

TTC

Nombre de page :187
Parution :Août 2009
Auteur(s) :UNAI ULGADE DANI LASA LUIS ANDONI ADURIZ

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