ABAC LA COCINA DE XAVIER PELLICER (espagnol)

Ce très beau livre regroupe les 60 recettes les plus représentatives du grand chef Catalan sur une décennie, lorsqu’il était aux commandes de «Abac» à Barcelone (2*Michelin).

Francophone de formation, Xavier Pellicer a fait ses armes chez Alain Dutournier, Jacques Maximin, Juan Mari Arzak, Santi Santamaria
Cet adepte des bases traditionnelles, qui aime s’appuyer sur les avancées technologiques, comme la cuisson sous vide ou les émulsions, offre un travail magnifique sur le dressage, les harmonies des formes et des couleurs, où pratiquement chaque produit a sa propre sauce, bouillon ou garniture, intégrant graines germées, fleurs et mini légumes

Foie gras à la vapeur de bambou, sauce au bouillon de poule au gingembre, poire caramélisée à la vanille (un des mythiques de la carte : le foie gras est enveloppé de laitue, cuit à la vapeur dans un bambou),
Bonbons de rougets aux petits légumes et Bloody Mary,
Tendrons de veau aux clovisses brocoli et caviar, Asperges vertes et blanches au tamarin, Langoustines aux cerises et artichauts, Tortilla de papas à la truffe et œuf poché, Gambas au sabayon de safran, Petits poulpes et carpaccio de champignons, Porcelet laqué et pain d’épices sur Tatin de mangues, Jarret de veau laqué,

Carotte au gingembre (glace et chips de carotte, granité citron, biscuit aux amandes, sauce à l’orange et mousse d’orange)