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COCINAR AL VACIO (ESPAGNOL)

9788446031062

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Le chef espagnol développe en près de 80 recettes (depuis les apéritifs, tapas, plats, aux desserts), les techniques du sous vide.
«Ce n’est pas un guide scientifique sur le sous vide, qui n’est pas une fin en soi et ne doit pas remplacer un plat cuisiné de façon traditionnelle si celui ci est meilleur» explique t-il. «Mon objectif, en tant que cuisinier, est de remettre la gastronomie au centre en partageant des années d’expérience.»
Créateur en 2007 de la première école sur le sous vide pour les professionnels, animateur de séminaires à travers le monde, Tony Botella offre dans ce très beau livre, le résultat de neuf années de recherches de façon pointue mais aussi très accessible.

Tout commence avec les explications de base, les questions à se poser et les règles de bon sens, le travail sur la température, le contrôle du sel, la qualité des ingrédients, les fonctions de la machine, l’oxydation, l’hygiène, l’ouverture des sachets, les effets sur les qualités organoleptiques…

Suivent les recettes (magnifiquement photographiées avec un belle réflexion sur le dressage et la mise en scène) : Salade de framboise au vinaigre balsamique, Pain de café à la truffe, Bonbons de poireaux à l’anchois, Truffes de foie à l’hibiscus et feuilles d’or, Poulpe à la galicienne, Pizza sèche en trois textures, Mille feuille de cochon de lait à la truffe, Escargots en émulsion d’huile d’olive, Crème catalane aérienne, Flan d’œuf orange et citron….

En dernière partie, les commentaires et explications sur les erreurs possibles, les «clés» (agrémentées de tableaux et de nombreux exemples) pour traduire une recette traditionnelle en cuisson sous vide et d’un glossaire sur les termes techniques.

71,09 €

Nombre de page :302
Parution :2010
Auteur(s) :TONY BOTELLA

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