ENCYCLOPEDIA OF CHOCOLATE (anglais Petit format)

Sous la direction de Frédéric Bau, créateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, préfacé par Pierre Hermé, cet ouvrage a tout pour devenir la Bible du chocolat avec plus de 150 recettes illustrées, 100 techniques en pas à pas...
Une bible pour les professionnels mais aussi, abordable pour les amateurs. Après une première partie sur les différentes techniques (tempérage du chocolat, chablonnage, enrobage, intérieur de bonbons, décors, pâtes et biscuits, textures crémeuses puis mousseuses, glaces et sauces), une deuxième partie, «Cahier théorique» s'attache à différentes thématiques technologiques (dégustation, conservation...), glaces et sauces…. Gestes à maîtriser…

La troisième partie de cette encyclopédie donne des recettes (classées par degré de difficulté) réparties en différents chapitres présentés chacun par un grand chef qui donne en introduction une recette: «Grands classiques» par Frédéric Cassel, avec la Forêt noire, l’Opera ou les Eclairs en chocolat… «Tartes et tartelettes» par Eric Leautey, «Desserts glacés» avec Gilles Marchall, «Petits délices entre amis» de Cyril Lignac, «Goûters magiques» avec Christophe Felder, «Grandes occasions» de Christophe Michalak, «Friandises et confiseries» de Jean Paul Hévin, recettes de Christophe Adam (Fauchon)...