FROZEN DESSERTS (ANGLAIS)

Intervenant au Culinary Institute of America et ancien de chez Thomas Keller, l’auteur propose aux professionnels en 8 grands chapitres, un guide alliant théorie et techniques avec plus de 200 recettes.
A noter, les explications sont accompagnées des «pour» et des «contre».

Après un premier chapitre sur l’histoire, viennent les Ingrédients (glucose, sucre inverti, stabilisateurs, arômes…), l’Equipement (dont une partie sur les bactéries, virus et parasites communs), puis les Bases de desserts glacés à préparer le jour même ou à l’avance …Crèmes glacées, sorbets, granités, bombes, soufflés…chacun fait l’objet d’une analyse poussée sur les méthodes classiques et modernes, les structures, les indicateurs des défauts possibles et les causes.
Pré-desserts, desserts à l’assiette, entremets…les derniers chapitres comprennent des recettes issues de grands classiques ou plus innovantes (sorbet à l’huile d’olive, poudre noire d’olives, marmelade d’oignons rouges et gelée de tomates, Crème de chocolat blanc et caviar, Sorbet poivre piquillo, persil et crème au safran, Sorbet de mangue verte et mousse de paprika…).
En «Recettes de base» : Crème glacée à la banane, au mascarpone…Glace au turron, à la fraise ou au gianduja…Sorbets matcha, yuzu ou kumquat…«Sherbets» au pop corn…
Un glossaire reprend les ingrédients avec une petite présentation, les conseils d’utilisation et de conservation.