CHOCOLATE & CONFECTIONS 2nd EDITION (ANGLAIS)

ormula, theory, and techniques for the artisan confectioner
Cette seconde édition de l'ouvrage du Culinary Institute of America (gagnant de The IACP Cookbook Awards) devrait intéresser tous les professionnels pâtissiers et chocolatiers.

Après des chapitres introductifs sur les ingrédients, l'équipement, le stockage, l'ouvrage aborde les techniques fondamentales pendant une trentaine de pages (tempérage, tablage...). Arrivent ensuite des chapitres spécifiques qui allient technologie et recettes: les ganaches à la crème, celles au beurre, les candis, toffee et caramels (non crystalline sugar confections), les fondants, fudges et autres pralines (crystalline sugar confections), puis les gelées et pâtes de fruits, les nougats, guimauves et autres "aerated confections", les bonbons fourrés pâte d'amande et praliné. Sans oublier des annexes avec les tableaux de concordance entre brix et baumé et un glossaire.

Le tout illustré par plus de 250 photographies et des pas-à-pas techniques.