COCOA PRODUCTION AND PROCESSING TECHNOLOGY Agrandir

COCOA PRODUCTION AND PROCESSING TECHNOLOGY (anglais)

9781466598232

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Le cacao, un des produits majeurs exportés des pays en voie de développement vers le reste du monde, a gagné une part croissante sur le  marché global des échanges internationaux, soulevant beaucoup de questions au sujet de sa qualité, durabilité et traçabilité. Ce livre présente des explications détaillées sur les  technologies qui pourraient être utilisées pour assurer la production  des graines de cacao de haute qualités pour l'industrie de la confiserie et de la chocolaterie. Elle fournit des aperçus des technologies à jour et fait une approche des  pratiques modernes de la production de cacao, de la  production globale et des tendances de consommation aussi bien que des principaux process concernant le cacao et de la fabrication du chocolat.

Le livre couvre l'origine, l'histoire et la taxonomie du cacao; il examine le commerce équitable,  les industries organiques du cacao et leurs influences sur les petits exploitants. Les différents chapitres expliquent   en profondeur  la culture de cacao,  la récolte et les traitements après récolte en se focalisant sur   la composition de la graine de cacao, les variations génotypes et leur influence sur la qualité, les traitements  après récolte ainsi que  les techniques de fermentation, le séchage, le stockage et le transport.

L'auteur fournit des détails sur les processus de fermentation de cacao aussi bien que sur les changements biochimiques et microbiologiques impliqués et leurs conséquence sur  la saveur du produit. Il étudie aussi bien les systèmes de commerce de cacao, les critères de sélection des cosses et les critères de  qualité, que les  traitements industriels des graines de cacao fermentées et sèchées dans des boissons alcoolisées, des gâteaux, du  beurre et de la poudre.
Le livre examine les principes généraux de la fabrication de chocolat, détaillant les diverses étapes des processus impliqués, les facteurs qui influencent les caractéristiques de qualité et les stratégies  pour éviter de traiter à postériori des défauts de qualité.
Ce volume présente des techniques innovatrices pour la durabilité et la tracabilité dans la production de cacao de haute qualité et explore le développement de produits nouveaux dans le but de réduire les coûts et  en même temps d'améliorer la production de cosse de cacao et de chocolat de qualité.
les différents chapitres du livre:
Introduction dans le monde économique du cacao; histoire et taxonomie du cacao; production mondiale, tendance de meulage et de consommation du cacao; industrie organique du cacao; pratiques traditionnelles et modernes de la culture du cacao; parasites et maladie du cacao; traitement après la récolte; modification durant le cycle de fermentation; Techniques de séchage, pratique de conditionnement et systeme commercial; effets de l'OTA, des pesticides et de la contamination par les métaux lourds sur la santé; les processus de technologie du cacao; transformation et processus technologique du chocolat; les défauts et les qualités du chocolat, l'effet de la fermentation et du stockage prolongé sur la qualités des cosses; l'effet de la fermentation et de la reduction du stockage sur la qualité de la pulpe de cacao et des cosses ;



123,22 €

Nombre de page :350
Parution :Aout 2014
Auteur(s) :Emmanuel OHENE AFOAKWA

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