GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE PLATS CUISINES ET VIANDES EN CONSERVES APPERTISEES Agrandir

GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE : PLATS CUISINES ET VIANDES EN CONSERVES APPERTISEES

9782110769961

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Sommaire du Guide :
Généralité : présentation du document, structure du plan de maîtrise sanitaire, description du champ d'application, principales étapes de fabrication.
Textes de Référence: textes relatifs à l'hygiène, textes réglementaires à l'etiquetage, références normatives, autres textes bibliographiques.
Principaux dangers: identification des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes), analyse des dangers, maîtrise des dangers.
Management de la sécurité des aliments: l'approche processus, responsabilité de la direction, démarches HACCP, traçabilité, conformité des produits et maîtrise des produits non conformes.
Bonnes pratiques d'hygiène: procédure d'achats des matières premières, milieu environnement de travail, matériels, nettoyage et désinfection, main d'oeuvre.
Processus de conception des produits.
Procéssus de production : reception, entreposage,  déballage, décongélation, préparation des viandes et poissons crus, cuisson au four, tunnel IR ou friteuse, préparation des sauces, détection des corps étrangers, conditionnement-emboitage, fermeture, sertissage, traitement thermique-sterilisation, stockage, etiquetage, libération des lots, expedition.
Annexes: définitions, réglementation eaux destinées à l'alimentation humaine, diagrammes de fabrication de divers produits, distinguer CCP et PRPO, principaux dangers microbiologiques, clostridium botulinum, détermination controle et validation du traitement thermique de stérilisation, qualification des instruments de mesure de température et de temps, Recommandations pour l'utilisation des autoclaves et stérilisateurs , contole des fermetures

13,27 €

Nombre de page :173
Parution :octobre 2012
Auteur(s) :Collectif

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