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BLEU CHOCOLAT
9789085867326Qualifié de "maitre incontestable des pièces artistiques en chocolat" par Stéphane Glacier (qui signe une des préfaces), Stéphane Leroux revient, 10 ans après le Matière Chocolat, avec une nouvelle oeuvre intitulée Bleu Chocolat.Considérant la couleur bleue comme complémentaire au chocolat, Stéphane Leroux en fait une teinte de référence dans l'ouvrage,...
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INSPIRATIONS ET CREATIONS
9782918223047L'Ecole Bellouet Conseil propose dans ce nouveau livre une gamme très complète de 61 produits différents, petits Gâteaux individuels, Tartelettes et Entremets. Toutes les recettes ont été crées par les professeurs actuels de l’Ecole Bellouet Conseil (l'actuel directeur Jean-Michel Perruchon en tête), et par des anciens dont certains sont aujourd’hui...
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SIGNATURE
9782918223054Professeur talentueux de l'Ecole Bellouet, Johan Martin nous offre 350 pages de gourmandise pour percer tous ses secrets de grand pâtissier.Abordant les thèmes des petits gâteaux, entremets sans oublier quelques viennoiseries, Johan Martin nous livre ses recettes et ses décors, le tout avec des photographies pleines pages, des recettes parfaitement...
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THE ART OF FLAVOR VOYAGE GOURMAND (français)
9782981785015L'étonnant parcours artistique du jeune chef patissier franco-suisse Amaury Guichon à découvrir dans ce superbe ouvrage à travers ses 12 pâtisseries signatures en trompe-l'oeil, fruit de ses nombreux voyages et "master classes" à travers le monde. Visant à partager sa vision de l'art ainsi et son cheminement dans la création d'un dessert, Amaury Guichon...
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PETITS GÂTEAUX, TARTES ET ENTREMETS AU FIL DES SAISONS
9782954814100Après le récent succès de “Noël de bûches en bûches“, c’est au tour des petits gâteaux, des tartes, et des entremets d’être visités ou revisités par les auteurs. Toujours dans un esprit commercial et avec la logique de l’artisanat haut de gamme, ce livre vous apportera de nouvelles idées et matière à renouveler et diversifier vos gammes en boutique.
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VIENNOISERIES & GOUTERS
9782955450901Sous-titré "l'art du fait maison", cet ouvrage bilingue signé du meilleur ouvrier de France Gaëtan Paris intéressera tous les professionnels soucieux de présenter à leur clientèle une gamme qualitative et renouvelée. Ce livre permettra en effet aux artisans de proposer à leurs clients une offre diversifiée allant du petit déjeuner au goûter sans oublier...
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PATISSERIES ET GOURMANDISES, TENDANCES ET TRADITIONS
9782953727555Quinze ans après avoir reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France, Stéphane Glacier nous livre sa nouvelle création, s'inscrivant dans la lignée de ses précédents ouvrages: un livre professionnel fait "par un artisan pour des artisans"."Pâtisseries et gourmandises, tendances et traditions" met en avant les dernières créations du patissier, inspirées de...
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GLACES TOUTE L'ANNEE
9782956281702Découvrez grâce à cet ouvrage complet l'art de glace toute l'année. Classé par mois et en fonction de la saisonnalité des produits Alain Chartier Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde des desserts glacés vous livre à travers 384 pages plus de 430 recettes avec plus de 250 photographies. Un livres entièrement illustré de ses créations originales...
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METHODE RESPECTUS PANIS Révélation d'une panification...
9782813900944Du latin "respectus" signifiant considération et "panis" qui veut dire pain, Respectus panis est un moyen mnémotechnique sous forme d'acronyme pour mettre en oeuvre la méthode de panification.Réduction (du pétrissage), ensemencement, sel, pétrissage, enzymes, céréales pures, température, universelle, savoir-faire, panification, assimilation, nutrition,...
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COLLECTION ENTREMETS PETITS GATEAUX
9782918223061Un peu moins de 3 ans après la sortie de leur dernier ouvrage Inspirations et Créations, les professeurs de l'école Bellouet Conseil nous apportent les dernières idées et créations en matière d'entremets, de petits gâteaux et et de tartelettes à travers une soixantaine de recettes inédites. Dans la continuité des ouvrages parus, ils nous proposent de...
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LE PRALINE
9782873868024Après avoir mis le chocolat à l'honneur à travers son ouvrage précédent, Matière Chocolat, Stéphane Leroux (Compagnon pâtissier du Devoir du Tour de France, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004, deux fois champion au World Pastry Championship à Las Vegas) rend ici hommage au praliné. Matière noble, utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en...
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PASSION BOULANGE
9782746668812Fort de son expérience de boulanger et de sa passion pour les concours, Benoît Toublanc (prix de la Meilleure pièce artistique à la coupe de France 2013 de boulangerie) propose ici un livre qui intéressera tous les professionnels. Recettes aux levains naturels, de baguettes (tradition sur poolish, à l'ancienne ou même au crucuma), de pains aromatiques...
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LES CLÉS DE LA RÉUSSITE (nouvelle édition 2016)
9782914635431Les deux auteurs, personnes référentes dans l’enseignement des métiers de l’alimentation, présentent un outil pédagogique remarquable sur la pâtisserie dédié aux professionnels, enseignants élèves et apprentis. Deux tomes de 528 pages chacun, plus de 1500 techniques de base et transfert et plus de 3000 photos, avec un travail de grande qualité sur...
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L'ART DES PETITS FOURS SUCRÉS ET SALÉS (Bellouet)
9782918223016Réédition en petit format souple avec rabat de l'ouvrage de référence de l'école Bellouet "Apprenez l'art des petits fours sucrés et salés".110 recettes de petits fours sucrés, répartis en 5 catégories (fours secs, fours moelleux, fours frais, fours de prestiges et macarons).68 recettes de petits fours salés, répartis eux aussi en 5 catégories (feuilletés...
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L'ENVERS DES MATIERES (livre et CDROM)
1000000003338Avec ces ensemble complet (livre + logiciel informatique), le chocolatier confiseur Jean-Marc Scribante offre un outil indispensable à tous les professionnels, leur permettant non seulement des créer et de corriger des recettes, mais aussi d'approfondir leurs connaissances sur la technologie des matières premières. Le chapitre 1 traite du chocolat et...
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TARTES GOÛTERS ENTREMETS
1000000002461Le quatrième ouvrage des deux Meilleurs Ouvriers de France Stéphane Glacier et Gaëtan Paris traite de l'Esprit Boutique et intéressera à ce titre tous les artisans. Plans de découpes, images finalisées et de techniques en pas à pas accompagnent les 50 recettes. Entremets (mille-feuilles citron praline, bourbon fruits rouges, délice chocolat-caramel,...
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BUCHES ET GOURMANDISES DE NOEL (bilingue français - anglais)
9782953727562Après le succès de Noël de Bûches en bûches (paru en 2011), le Meilleur Ouvrier de France Stéphane Glacier revient avec un nouvel ouvrage dédié à la période des fêtes de fin d'année, cette fois encore avec l'aide de son ancien chef pâtissier Jérôme Le Teuff. Comme d'habitude, les recettes sont pensées et rationalisées pour la boutique, avec le soucis...
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DEVENIR PÂTISSIER
9782951285224Conçu par l'Institut national de la boulangerie patisserie (INBP), cet ouvrage s'adresse aux futurs professionnels du secteur. Le premier chapitre est consacré aux ingrédients (farine, eau, sel, levure et dérivés, sucre et édulcorants, oeufs et ovoproduits, lait, crème, beurre, huile, chocolats, fruits, arômes...). Suivent ensuite les procédés et...
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W WEDDING CAKES WEDDING CROQ (français-anglais)
9791069904460Une alliance entre deux grands classiques de la pâtisserie française et d'outre-Atlantique: le croquembouche et le wedding.Réalisés par 3 Lorrains, Jonathan Mougel (chef pâtissier démonstrateur chez Patis-France-Puratos-Belcolade), Jean-Philippe Walser (enseignant en pâtisserie au CFA de Nancy, consultant et auteur de l'ouvrage Tendances Croquembouches)...
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LE JOURNAL DU PATISSIER
7900000079013Magazine de référence pour la pâtisserie, il propose chaque mois des articles sur l'actualité du secteur ainsi que des recettes. Au sommaire du dernier numéro 459 : Actualités (actualité des maisons, Paris salon Europain, Salon sigep, Pâques des maisons), Reportages ( visite à la manufacture pierre hermé, Pâtisserie kamm, Pas à pas des chefs, pâtissier...
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HERITAGE ET CREATIONS
9782918223078Un peu moins de 2 ans après Collection entremets petits gâteaux,voici le dernier livre de Jean-Michel Perruchon. Place cette fois-ci à l'héritage et aux créations.Des pâtisseries héritées (Saint-Honoré, millefeuilles, babas, galettes des rois, tarte aux pommes, bûches de Noël, Paris Brest et Mont Blanc) et abordées dans les 8 thèmes de l'ouvrage,...
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TENDANCE CROQUEMBOUCHE (français/anglais)
9782953359800Dans ce troisième ouvrage de la collection "Tentations gourmandes", le MOF Stéphane Glacier s'est associé avec Jean-Philippe Walser, formateur en pâtisserie et spécialiste des croquembouches. Après une double préface signée Sébastien Canonne et Christophe Redhon, le livre débute par 7 croquembouches sur le thème du mariage et des fiançailles (panier,...
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DEVENIR BOULANGER
9782951285248Conçu par l'Institut national de la boulangerie patisserie (INBP), cet ouvrage s'adresse aux futurs professionnels du secteur. Le premier chapitre est consacré à la pâte. Puis le livre traite de la fermentation de la pâte au pâton. Le chapitre 3 aborde la cuisson, les qualités et défauts des pains et l'aspect nutritionnel. Le chapitre 4 est consacré aux...
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SUCRE L'ART ET LA MATIERE
1000000002478Ce nouvel ouvrage sur le sucre de Stéphane Glacier, MOF 2000, reprend ce qui avait fait l'immense succès en son temps de «Sucre d'Art, l'envers du décor ». Le livre commence par la présentation de 16 pièces artistiques: certaines sont des reprises modernisées des pièces de l'envers du décor (Fiançailles, Drôle de Clown, Le Grand Bleu...). D'autres sont de...
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TENTATION PETITS GÂTEAUX
9782918223030Le nouveau livre de la prestigieuse Ecole Bellouet: 300 pages illustrées de photos, une gamme de 54 petits gâteaux individuels, allant des classiques revisités aux nouveaux décors en passant par des montages en cadre et des gâteaux sans sucre. Comme un Mont-Blanc (steusel noisette, confit d'abricot citron, meringue suisse, chantilly vanille et crème de...
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LE GUIDE DU GLACIER ET DES METIERS DU DESSERT
1000000001938Réalisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France, l’ouvrage développe en 17 chapitres (415 pages), un ensemble de thématiques avec bon nombre de graphiques et de tableaux de bord : historique et définition du métier, matériel, aménagement du point de vente, marketing, identité visuelle, matières premières, arômes et stabilisants, pratique du...
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FRUITS
9782841239139Chef pâtissier de l'Hôtel Le Meurice, Cédric Grolet nous transporte dans son univers fruité. S'ils ont tenu une place importante durant son enfance (où il partait à l'école avec un fruit juste cueilli sur l'arbre en guise de goûter), les fruits jouent un rôle primordial dans sa pâtisserie. Rien d'anormal du coup, à ce que son premier ouvrage leur rendent...
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LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. LES NOUVELLES BASES:...
9782981059727Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...
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APPRENEZ L'ART DE LA VIENNOISERIE ET FESTIVAL DE TARTES...
9782951504509Un ouvrage pour transmettre des recettes précieuses pour réaliser d’excellentes viennoiseries et tartes.Ce livre pédagogique, richement illustré joue pleinement son rôle d’étincelle qui allumera le feu de la passion.
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GOURMANDISES SALÉES (FRANÇAIS - ANGLAIS)
7500000007724Deux Meilleurs Ouvriers de France s'adressent aux professionnels qui souhaitent développer la restauration rapide. Le livre comprend 8 chapitres: Les sandwiches ( pains, contemporains, clubs, polaires, tortillas, croques... ). Les gourmandises salées (tartes, quiches...), Les feuilletés, Les gratins, Les cakes salés, Les crêpes fourrées, Les salades et...
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TARTES ET GATEAUX DE VOYAGE pâtisserie boulangère...
9782953727586Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France pâtissier et auteur de nombreux livres de référence revient ici avec un livre destiné aux professionnels. Découvrez ici une gamme riche et varié de recettes de tartes classiques, rustiques ou contemporaines mais aussi des gâteaux de voyage, cakes et gouters. Un nouvel ouvrage parfait pour diversifier les...
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ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT ET DE LA CONFISERIE
9789078715948Fruit d'un travail de plus de 10 ans, cette encyclopedie a tout pour devenir la nouvelle bible de tous les amateurs, passionnés et professionnels du chocolat et de la confiserie!Réalisée par l'Académie française du chocolat et de la confiserie (composée de 40 "sages": professionnels dont des Meilleurs Ouvriers de France, historiens, nutritionnistes,...
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CARAMEL 150 RECETTES GESTES TECHNIQUES
9782732465128En 150 recettes, Christophe Adam nous dévoile une véritable bible sur le caramel.Souvenir impérissable de son enfance et produit culte de sa région, le caramel tient une grande place dans le coeur de Christophe Adam. Et lorsque l'on voit ce qu'il en fait, à travers ce sublime ouvrage, on le comprend d'autant mieux ! Tout débute par un large focus sur le...
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L'ART DU MONTAGE EN CHOCOLAT Tome 2
9782746696938Faisant suite à L'art du montage chocolat (paru en 2009), ce deuxième volume propose une multitude de sujets tous réalisés selon les techniques expliquées dans le tome 1.Malgré des degrés de difficultés variées (en particulier pour les finitions), chaque sujet répond aux quatre règles essentielles du montage (selon Luc Eyriey): esthétique, solidité,...
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DU LEVAIN AU PAIN / SOURDOUGH TO BREAD (français-anglais)
9782369370727Troisième titre des Ambassadeurs du Pain, cet ouvrage met l'accent sur les levains, thème du congrès annuel de novembre 2014.Face à l'engouement suscité et aux multiples atouts du levain (correcteur naturel, diversité des arômes, réduction du temps de pétrissage...), ce livre met en avant toutes les étapes de l'élaboration d'un levain souche, sa culture,...
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FAIT MAISON - ENFANTS MON PREMIER LIVRE DE CUISINE !
9782017089292Nouvelle couverture cartonnée (et non plus souple). Techniques et recettes de base, apéritifs & entrées, plats & garnitures, desserts... le nouveau venu de la collection - Fait maison - propose 70 recettes adaptées aux enfants constituant ce qui pourrait être leur premier livre de cuisine.Recettes clairement expliquées et illustrées, ponctuées de...
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