LES ACQUISITIONS RÉCENTES EN CHROMATOGRAPHIE DU VIN - INCIDENCES SUR LES PROPRIÉTÉS ORGANOLEPTIQUES ET LES ALTÉRATIONS DU VIN

Présentation éditeur :
Le vin est produit et apprécié par l'Homme depuis la plus haute antiquité, mais nous ne pouvons pas savoir quel type de vin était produit et consommé à cette époque.
Par contre, aujourd'hui, le consommateur est devenu très exigeant et la conservation en bouteille nécessite un produit de grande qualité, en évitant notamment les altérations microbiennes.
Ces dernières années, les micro-organismes assurant la transformation du raisin en vin ont été étudiés très précisément : la taxonomie des levures et des bactéries ainsi que la cytologie, sont parfaitement connues et rappelées dans ce livre.
La fermentation alcoolique procède de l'activité des levures dans le moût de raisin. De l'existence du facteur Killer à la toxicité des acides gras, nombreuses sont les causes d'arrêt de fermentation. Suite à ces problèmes, l'emploi des levures sèches actives s'est généralisé. L'utilisation de micro-organismes a été également proposée.
Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique doit être conduite le plus rapidement possible pour stabiliser le vin. Devant la difficulté de développement des bactéries lactiques, due à leur sensibilité à divers constituants du vin, l'utilisation de levains malolactiques s'est développée.
Mais l'avenir est peut-être dans l'amélioration génétique des micro-organismes utilisés. En effet, un gêne codant l'enzyme malolactique pourrait être introduit dans les levures. La fermentation malolactique, assurée par les levures, ne serait plus un problème pour l’œnologue.