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ADAPT, A UNIQUE PASTRY CONCEPT (bilingue français - anglais)

9786069529300

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Le chef pâtissier franco-australien, spécialisé dans la haute pâtisserie végane, sans lactose et sans gluten, propose ici un ouvrage particulièrement complet qui intéressera tous les professionnels.

Tout commence avec un chapitre technique de compréhension des ingrédients: gélifiants (gélatine, différentes pectines...), épaississants (gommes, amidons), fibres, émulsifiant. Et des explications sur la pâtisserie sans gluten (indice glycémique, contamination croisées, remplacement de la farine de blé) ou sans lactose (remplace le beurre, la crème), ou encore végane (remplacer les oeufs, la gélatine, la crème montée).

Le mode d'emploi du concept ADAPT est ensuite expliqué, puis arrivent les 10 gros chapitres de base, avec à chaque fois les déclinaisons de recettes et les variantes "sans": bases, biscuits (moelleux amande, pain de Gênes, joconde...), pâtes friables (pâte sucrée amandes cacao, crumble, craquelin), pâte à choux, croustillant, coulis de fruit, crémeux (chocolat à base d'eau, fruits, caramel mou...), ganache aérienne, mousses (chocolat, aux fruits..) et enfin glaçages (appareil à pistolet chocolat...).

Place alors au concept INSPIRATION et aux recettes (qui font appel aux recettes et techniques de base) crées par Richard Hawke.

Le livre se termine avec des informations sur le chocolat, les fruits, les accords de saveurs et l'équipement.

55,92 €

Nombre de page :216
Parution :Octobre 2021
Auteur(s) :Richard HAWKE

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