LE SAVOIR-FAIRE DE LA PATISSERIE FRANCAISE

Avec plus de 270 recettes le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurants.

Une première partie sur la technologie: environnement professionnel (personnel et postes de travail, histoire de la pâtisserie, hygiène, matériel fixe ou mobile, HACCP), matières premières (eau, sel, farine, saccharose, miel, oeufs, lait, crème, beurre, cacao, levure, fruits, vanille, spiritueux...).

Une deuxième partie sur la technologie des préparations: différentes pâte de base (à foncer, feuilletages, pâte à choux, pâtes battues ou montées, pâtes levées non fermentées, pâtes levées fermentées, fermentation panaire), les crèmes, préparations de de base et meringues (crèmes de bases, ganaches, crémeux, crèmes prises, sabayon et pâte à bombe, meringues), les glaçages.

 Une troisième sur les recettes, classées par grande famille: tartes et tartelettes (tarte aux pommes à l'alsacienne, tartelette aux pralines roses, tarte caramel fruits secs, tarte chocolat gianduja banane, tarte pistache griotte fruits rouges...), viennoiseries, brioches et feuilletées (brioche Nanterre, chinois, palmier, moulin à vent, beignet feuilleté, Jésuite...), gâteaux de voyage, fours secs et confiseries (spritz noisette, macaron de Nancy, macaron chocolat, nougatine, cookie, financier, porridge, pain de Gênes, cake citron), gâteaux individuels (chouquette gourmande garnie, religieuse praliné yuzu, merveilleux au chocolat, Mont Blanc, nuage citron framboise), entremets et gâteaux festifs (fraisier, tiramisu, galette frangipane, opéra, pavlova fruits rouges, royal, charlotte fraise basilic, fraîcheur chocolatée, marbré chocolat tonka, spider gianduja banane, omelette norvégienne), desserts de restaurant (crème brûlée vanille, mousse au chooclat, pain perdu, crumble aux pommes, soufflé au chocolat).

Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il s’adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP – BAC PRO – BTM – BM – CQP et Mention Complémentaire. Cet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d’approfondir leurs connaissances et d’élargir leur carnet de recettes.