LE SAVOIR-FAIRE DES DESSERTS A L'ASSIETTE

Enfin un gros volume complet et moderne sur les desserts à l'assiette, qui intéressera aussi bien les professionnels déjà en poste que les apprentis, mais aussi les amateurs éclairés.

La première partie, sur une dizaine de pages, traite de la dynamique des desserts à travers la composition et l'équilibre, mais aussi la question du dressage.

Une fois la théorie posée, place à la pratique avec les recettes dans une partie centrale de près de 350 pages. Grands classiques (mont-blanc déstructuré, pavlova fruits rouges, baba au limoncello, citronné framboise, brioche en pain perdu sauce choco-noisette et bananes snackées et autre croustillant marrons et poires), mais aussi desserts à base de légumes (patate douce agrumes, marron fenouil). Arrivent ensuite les desserts "signature" (polenta vanille, popcorn caramélisé, écume coco et brunoise de mange) et les desserts "minute" (concentré de saveur fruits rouges, cookies chocolate and cream ou encore fusion caramel fruits secs).

Les dressages sont modernes et dynamiques, avec pour chacun une photo sous forme de vignette fléchant chaque élément du dessert. Un encart précise aussi la valeur nutritionnelle pour 100g et le prix moyen par assiette.

La troisième partie s'attache à la glacerie, avec différentes crèmes glacées, glaces et sorbets. Alors que la dernière partie se consacre aux annexes (glossaires et index).