SWEET MARX CENT HUIT DESSERTS

Grand (26 x30,5 cm), opulent, de dernier ouvrage du grand chef nous plonge dans un univers visuel aux jeux de transparences avec la même photographe que «Planète Marx».
Chaque recette comprend son temps de préparation (court ou long), temps de cuisson et matériel nécessaire(Thermomix, azote, Pacojet, types d’additifs…).
Certaines créations sont épurées, mais la plupart très élaborées au niveau de la construction et du dressage.
«Cap citron» (biscuit au yaourt, crémeux citron, crème au yaourt, sorbet citron, espuma gingembre badiane), «Pêche cubique» (cube pêche, sorbet pêche, billes de fraises), «Cône réglisse» (spaghettis à la réglisse, glace réglisse, betterave rouge confite, spirale de réglisse), «Duo» (mousse au céleri, jus de pomme geléfié), «Soie» (fraises pétillantes, espuma citron à retravailler en meringue à l’azote au moment du service, laque basilic, caramel à l’huile d’olivre retravaillé en fines spirales). «Mondrian», en hommage au célèbre peintre (avec différents carrés de gelée parfumés à la framboise, pistache, café et orage posés sur une marquise chocolat)…
En avant propos, Thierry Marx revendique très clairement la nécessité de connaître les fondamentaux, le lien entre Tradition et Innovation, sans aucune opposition.