MA COLLECTION DESSERT (2 TOMES)

Régis Joubert est, depuis 2001, chef pâtissier au Cercle Munster au Luxembourg. Il y pratique une pâtisserie contemporaine, héritée de la tradition gastronomique française.

En témoigne l'introduction du premier tome de sa "Collection Dessert" qui rappelle, brièvement, l'évolution de la pâtisserie du 16ème siècle à nos jours.
Les deux tomes suivent ensuite une progression assez rare pour un ouvrage de pâtisserie professionnelle puisque l'auteur propose des créations spécifiques pour chaque saison de l'année.

Le premier tome est ainsi consacré au printemps et à l'été et débute avec des recettes de dessert à l'assiette (Feuilles printanières aux saveurs de pamplemousse rose; Cagette de fruits et mascarpone, spaghettis pétillants; Carpaccio de fraises et blanc mangé, Palettes de fruits en retour du marché, Chamallow de violette; Sablés de rhubarbe, mousseline de mascrapone, sorbet citron... ou Soupe de fruits rouges; Arlette framboise de rouleaux croustillants bourbons; Callenoni de crêpes, chiboust à la mûre sauvage; Croquants de mangue en cactus, sorbet agrume et gingembre; Fleur hibiscus sorbet au thé de Ceylan; Tortillas croquants à la framboise...). Suivent des recettes des quatre saisons (Cannelloni caramel: Croquants de mousse chocolat noir, sablés breton pur cacao; Feuille croquante de duo violette fromage blanc; Petit os moelleux au chocolat, crémeux noir de Tanzanie; Tablettes de découverte de chocolat noir du monde; Traou comme à Pont-Aven au parfum de basilic, sorbet fromage blanc-basilic; Vacherin light à la verveine...), des tartes (Tarte abricot chocolat; Clafoutis aux framboises; Tarte aux pêches; Crème gratinée aux pralines; Tarte au riz...), les confitures (Confiture de melon; Confiture de prunes; Confiture de fraises; Confiture de figues...), les compotes, les conserves de fruits (au sirop ou au naturel) et les fruits à l'alcool (raisins, prunes, cerises ou pruneaux). Enfin, ce premier tome se clôt sur un chapitre consacré aux trucs et astuces (former des cubes de glace avec une cuillère; adopter une présentation et une décoration pour buffets, faire des tubes de peinture alimentaire...).

Le deuxième tome, consacré (logiquement!) à l'automne et à l'hiver, reprend la même organisation. Tout d'abord les desserts à l'assiette (Arlette de poire confite, crème glacée vanille; Bugnes lyonnaises; Figues rôties au Maury, glace plombière; Petit pont de pain d'épices à la mousse mangue... d'un côté, Assiette de Panacotta aux épices; Crème brûlée à la Chartreuse; Crumble dragée parfait glacé au champagne; Petit baba en folie, glace vanille; Ravioles d'ananas au parfum d'anis grec; Soufflé aux pommes dans sa coque, parfum de Cognac; Biscuit crémeux aux marrons, amandes, sorbet fromage blanc poivre de Séchouan... de l'autre côté), puis les tartes (Tarte bourdaloue; Tarte aux figues; Tarte à l'orange; Tarte tatin; Plougastel; Kouign-aman...), les sablés (Cake chocolat, Cake financier; Croûte à thé; Sablés framboise; Sablés fruits confits...), la confiserie (Caramel café; Praline cacahuète; Délice épices gingembre; Guimauve sans blanc d'oeuf; Macaron citron; Macaron anis...) et les sorbets. Le dernier chapitre est consacré aux techniques (imiter des oeufs en chocolat; faire des spaghettis de gelée; travailler l'isomalt; utiliser les pochoirs; travailler avec un déshydrateur pour aliments...).

Enfin, un vocabulaire illustré se retrouve dans les deux ouvrages (abaisser, battre, bouler, chemiser, chiqueter, décercler, épépiner, garnir, gélification acide, hygroscopicité, napper, obturer, point de fumée, stuquer, synérèse, vanner, voiler...).