COUSCOUS, BOULETTES ET FANTAISIES

Le nouveau livre de André Zana Murat, sous-titré "mémoires culinaires d'une mère juive tunisienne", explique en pas à pas, avec leurs secrets de fabrication et leurs déclinaisons, plus d'une centaine de recettes.

Tout démarre avec la kémia (salades, salades cuites, aajlouk, torchis), puis arrivent les soupes (chorba, zaria, hlailem, bissara), le pain (hallah, fricassés, zradack) et les bricks (bricks à l'oeuf, au thon et aux câpres). On passe ensuite aux pâtes et au riz (reuchta, linguine à la boutargue, fourma au riz de Pessah), aux oeufs (chakchouka), au poisson (tastira, assida), aux boulettes, farces et farcis (polpettone, merguez maison, poivrons farcis à la viande). Les couscous occupent un chapitre à part, avant de passer aux t'fina, tajines et ragoûts (brania, mlohia, tajine de langue farcie, chermoula).

L'ouvrage se termine avec le sucré, entre gâteaux (boulou, arissa), fritures et miel (zlabia, fritèches), petits biscuits (caques, ghreïba), fruits (salade d'oranges, dattes farcies, confiture de figues, sorbet citron) et boissons (anisette, orgeat).

Sans oublier des focus sur l'huile d'olive, les artichauts, la street food ou encore les agrumes, mais aussi la cacherout, les fêtes et les plats.