TRAITE DE MIAMOLOGIE Agrandir

TRAITÉ DE MIAMOLOGIE

9791092254075

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Découper, assaisonner, cuire. Ces gestes et techniques font partie du quotidien du cuisinier amateur comme confirmé, et ce livre élaboré par les équipes de 180° permet enfin de répondre à la question fondamentale du Pourquoi.

Pourquoi couper en dés plutôt qu'en rondelles, quelles sont les découpes d'apparat versus fonctionnelles, que se passe-t-il au cours d'une réaction enzymatique, quels sont les couples "découpes/cuissons" favorables pour le poisson, pourquoi mixer ? Autant de question dont les réponses seront apportées dans le premier chapitre concernant les découpes.

Arrive ensuite la thématique de l'assaisonnement: présentation des compétitions aromatiques en cuisine (entre épices et aromates, entre épices/aromates et arômes de cuisson, entre épices/aromates et ingrédient principal), développements sur diffusion aromatique et le concept d'isosaveur, explications sur les différentes méthodes d'incorporation (infusion, décoction, distillation, saupoudrage, macération, incorporation directe), sans oublier les synergies et les antagonismes, l'intérêt du sel...

Cuire enfin, à travers les quatre fondamentaux (grands principes de la cuisson, effets de la cuisson, importance de l'eau et réaction de Maillard), mais aussi les différents modes de cuisson (par conduction, convection, rayonnement, ébullition, mais aussi la friture , les braisages et poêlages, le rôtissage).

40 recettes complètent ce traité, classées en trois grandes catégories: pour miamologues apprentis (poireau vinaigrette, polenta, confit de canard...), avertis (terrine de foies de volaille, huîtres chaudes au sauternes et bigorneaux ou encore foie de veau sauté) et enfin aguerris (bouillon glacé aux champignons, filet de boeuf à la crème d'ail ou autre darioles de poisson à l'anis).

Pour chaque recette sont mentionnés les principes utilisés (avec un très pratique renvoi aux pages concernées), et les étapes de la recettes sont systématiquement complétées par un "pourquoi".

Vous attendez quoi pour pousser le four thermostat 6 ??

23,70 €

Nombre de page :192
Parution :mars 2015
Auteur(s) :Stéphan LAGORCE, Eric FENOT (photographies), Delphine BRUNET (stylisme) et Rémi WYART (dessins)

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