APICIUS CAHIER DE HAUTE GASTRONOMIE 02 MAI 2008

Le deuxième numéro en version française du prestigieux magazine espagnol continue de développer son objectif «traduire ce qui se passe aujourd’hui en recueillant différentes expressions de la pensée culinaire». En n’hésitant pas à aborder avec les chefs à travers le monde de sujets sensibles, comme l’éthique et son seuil d’affranchissement, la cuisine « techno-émotionnelle » ou la critique gastronomique (un très beau dossier en regards croisés avec Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot, Wylie Dufresne...).

Une des grandes qualités de Apicius est d’offrir un panorama riche, sensible et très multiculturel de la gastronomie mondiale : Manifeste nordique, où l’on découvre un nouveau courant de chefs scandinaves attachés à valoriser une Nouvelle Cuisine inscrite dans les valeurs et les paysages de leurs régions, rencontre avec Gaston Acurio, grand acteur et chef de file de la cuisine péruvienne (occasion de découvrir une classification des piments et leur variété, l’échelle des niveaux de piquant), Paco Roncero à Madrid et les texturants qu’il utilise...

Et des recettes bien sûr, toujours associées au regard du chef, à son explication sur sa démarche, comme le Monochrome de turbot breton chez Sang Hoon Degeimbre (Belgique), le Homard fumé à la minute, coques et espuma de petits pois interprétés par Magnus Ek (Suède), des Bâtonnets de pain farcis au vin gelé fié et fromage frais pour Tomaz Kavcic en Slovénie, le Raviole d’huile d’olive et poudre glacée au chocolat pour Paco Roncero "l'huile d'olive, c'est notre pétrole à nous!", la vision du canard laqué par Ken Oringer à Boston (accompagné de bulbes de lys) ou sa truffe noire cuite au four enveloppée de son propre sel...