APICIUS CAHIER DE HAUTE GASTRONOMIE 04 (JUIN 2009)

Ce numéro développe un ensemble de thématiques en textes et en recettes, toujours avec l’objectif de mettre en valeur le travail de grands chefs à travers le monde, faire découvrir des produits nouveaux ou peu connus ou réaliser des réflexions philosophiques sur métier.

Voyage autour de l’acide avec Pascal Barbot ou Michel Troisgros, le potentiel gastronomique des agrumes (fleurs, écorce, jus, pulpe), développé dans un dossier très complet sur différences espèces à travers le monde (yuzu, orange amère, cédrat, main de Bouddha, kumquat, citron Pinetto de Sicile...).

Regards sur la lamproie aux côtés du galicien Xosé Torres Cannas (la lamproie est très prisée dans cette partie de l’Espagne), et de Michel Guérard. Le poisson «serpent» bien détaillé en fiche technique, se déguste en «Caviar en escabèche, cucurma et racine de haricot mange tout, en Fumet rôti...
L’espagnol Eneto Atxa «bouscule» les molécules par l’imprégnation aromatique, Pino Cuttaia (Sicile) explique les « Gnocchis de seiche à la crème defenouil blance et au charbon de son encre ».
Roger Viusa parle de sa fascination pour le thé (Meilleur Sommelier d’Europe 2008, deuxième au Championnat du Monde) et présente une sélection de différents crus en expliquants toutes leurs propriétés organoleptiques...