APICIUS CUADERNO DE ALTA GASTRONOMIA 15 NOVEMBRE 2010 (ESPAGNOL) Agrandir

APICIUS CUADERNO DE ALTA GASTRONOMIA 15 NOVEMBRE 2010 (ESPAGNOL)

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Dans ce numéro, nous partons à la rencontre de six chefs d’Europe avec une sélection de recettes.
René Redzepi à Copenhague, l’italien Enrico Cruppa (dont la carte comprend les pâtes en constante), qui organise ses menus en s’inspirant du kaiseki japonais avec l’alternance de couleurs et de températures (Fusilli de riz, gambas, gélatine au jus de shiso rouge, Morue en sauce noire et foie gras décorés de violettes fraîches…).
Josean Martinez Alija de «Sala N» au musée Guggenheim de Bilbao avec une cuisine «où les végétaux sont les principaux protagonistes» (asperges blanches servies avec une gelée de cardamome et orange, gin tonicde cardamome…).
Le voyage continue en Slovénie et la chef Ana Ros, chez le chef Bittor Arginzoniz un «Maître du feu» qui explique ses techniques avec deux recettes phares de la gastronomie basque (côtes de porc et morue à la braise), Davide Oldani à Milan et sa «philosophie Pop»…
Un focus inédit, la rencontre de Santiago Orts à Alicante, qui cultive des «légumes du désert» introduits dans la haute cuisine comme la salicorne, le ficoide ou l’algue de terre présentés sous fiches techniques.
En dernière partie, un article du Président de Madrid Fusion: «jusqu’où va la cuisine?».

35,07 €

Nombre de page :190
Parution :Novembre 2010
Auteur(s) :COLLECTIF

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