L'ASSIETTE DU TOURISTE LE GOÛT DE L'AUTHENTIQUE

Présentation éditeur: L'exaltation des richesses gastronomiques des terroirs précède la venue des touristes. Mais la solution de continuité entre l'alimentation quotidienne (ou populaire) des espaces investis et gastronomie touristiques n'est pas linéaire, pas plus qu'elle n'est figée dans le temps. Les goûts changent autant que les lieux gourmands ou leurs vecteurs. Étrangers aux pays (fonctionnaires notamment), voyageurs, villégiateurs, touristes enfin, n'ont ni les mêmes saisonnalités, ni les mêmes besoins ou aspirations: les uns cultivent un art consommé de l'économie -ou de l'identique-, les autres s'adonnent aux plaisirs recherchés de la table. Les guides enregistrent ces besoins (et parfois moins bonnes) surprises. Mais si butinage et cabotage alimentaires prennent une place croissante dans l'invitation au voyage, le "terroir gourmand" peut-il, à lui seul, faire tourisme ? Outre que la nationalisation des cuisines régionales est plus ou moins constante, l'artisanat gustatif est souvent devenu vitrines d'industries alimentaires. S'il existe donc bien une carte des saveurs -décor préalable au ravissement des papilles qui contribue à la construction des envies d'ailleurs-, la question est alors de savoir ce qu'il reste d'authentique dans une alimentation "des vacances", traversée de métissages et de bricolages. Au carrefour du local et du global, les frontières culturelles et culinaires ont-elles en définitive vocation à prévenir les situations de conflit au sein des identités régionales ? Jean-Yves Andrieux est professeur d'histoire de l'art contemporain à l'université de Paris-Sorbonne et expert auprès de la direction générale des Patrimoines, au ministère de la Culture et de la Communication. Il est membre du Centre André Chastel (UMR CNRS 8150). Patrick Harismendy est professeur d'histoire contemporaines à l'université rennes 2 et membre du Centre de recherches historiques de l'Ouest (CERHIO-UMR 6258).