SAVEURS & SANTE - LA CUISINE SOUS VIDE

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La cuisine sous vide est plus que jamais d'actualité. Si elle est plus compliquée à mettre en oeuvre, ses qualités sont nombreuses : cuisson plus juste, diffusion harmonieuse de la chaleur, saveurs décuplées, utilisation réduite de fonds et autres ingrédients dédiés à la cuisson ou l'aromatisation, pas de desséchage des produits, temps de cuisson réduit... et la liste est longue.
Le problème jusqu'à maintenant était le haut niveau de technicité et de matériel nécessaire à la réalisation de cuissons sous vide, ainsi qu'à la quasi absence de publications sur le sujet. Ce livre répare cette lacune, en s'adressant aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs (amateurs éclairés, la cuisson sous vide reste une technique complexe). 

Une introduction détaille les différents types de cuisson, en précisant les points forts et faibles de chacun ; de nombreuses explications sont ensuite données, afin de comprendre précisément ce qui entre en jeu lors d'une cuisson sous vide. L'accent est mis sur l'aspect scientifique de la chose et les données sont assez pointues. Les pages suivantes sont consacrées à un pas-à-pas étape par étape sur la cuisson d'une viande, et au matériel requis.
Le reste du livre est consacré à des recettes :  viandes (quasi de veau aux betteraves rouges pommes de terre émulsionnées au beurre et raifort, échine de porc aux radis marinés pain à l'ail et moutarde, filet de boeuf aux patates douces frites épinards et graines grillées, jarret d'agneau aux courgettes sugo de tomates et riz épicé, joue de boeuf aux canneberges haricots verts et pommes dauphines...), volaille (poitrine de pigeon aux betteraves blettes et shiitakés, magret de canard à la chicorée aux framboises et à l'orange, faisan aux raisins à la choucroute et purée de pommes de terre, pintade aux échalotes quenelles au persil et champignons forestiers...), poisson (omble chevalier au chou-rave basilic et caviar, sandre cuit à la betterave navets céleri et raifort, truite saumonée aux asperges beurre blanc et estragon, poulpe aux artichauts tomates et ail, thon aux carottes cacahuètes et papaye...), légumes (chicorée aux kumquats noix caramélisées et bleu, betterave au fenouil anguille fumée et raifort, artichauts au couscous tomates cerises et persil, chou-fleur aux nèfles haricots blancs et marjolaine), fruits (nectarines au gâteau au fromage blanc orange et croquant aux amandes, myrtilles et groseilles à la crème caramel au thym et au poivre, figues au gâteau au chocolat, babeurre et noix de pécan, framboises à la mousse de chocolat blanc au sucre de menthe et au vinaigre...), ainsi que des marinades sous vide (filet de boeuf mariné au pain grillé fromage frais et radis, concombres et asperges marinés aux crevettes au pain de seigle et à la crème fraîche, harengs aux patates douces échalotes et chorizo, melon jaune et pastèque à l'estragon au citron vert et au fromage de brebis...).

En annexe figurent les recettes de base (fonds, jus, sauces, pâtes...), un glossaire, et les tableaux des températures et des cuissons.