GRANDE CUISINE VÉGÉTARIENNE 4 saisons 240 recettes du chef

Jean Montagnard est le seul chef à avoir hissé la cuisine végétarienne au rang de gastronomie et à en avoir ouvert un restaurant (reconnu par le Gault & Millau). Professeur dans plusieurs lycées hôteliers, il est à l'origine de la création de la section "cuisine végétarienne" au Lycée hôtelier de Nice. Il travaille également avec de nombreux nutritionnistes et spécialistes de la santé, cherchant à introduire la cuisine végétarienne dans les restaurants d'entreprises, organisant des stages pour promouvoir cette cuisine saine et créative ainsi que les produits issus de l'agriculture biologique. Son ouvrage s'organise autour des saisons et des légumes. Été: Artichaut de Provence en bagna cauda, "Fricot d'herbes et d'artichauts, petit épeautre à la sarriette", Courgette farcies au brocoli, Soba et chop suey de brocoli, Aubergines au riz et saveurs méditerranéennes, Soufflé d'aubergines et boulgour à la tomate, Beignets d'oignons et duxelles de champignons sur tomates, Tomates en surprise et polenta de maïs. Automne: "Coussinets de blettes aux poivrons, boulgour aux courgettes", Copeaux de fenouil et de légumes au pistou, Cake de céréales au confit de navets, Cannellonis aux herbes à la graine d'orge et de potimarron, Capoun au parfum de sauge et compotée de cucurbitacées. Hiver: Émincé de topinambours et de pommes sur des endives au curry, Barbajouan et compotée de légumes à pot-au-feu, Crème d'avocat aux fleurs de mimosa, Blancs de poireaux au miel et orge aux épices, Choucroute aux croquettes de champignons. Printemps: Asperges en chemise au paprika, Feuilles de betterave façon dolmas, Chartreuse de légumes au chou-fleur, Paupiettes de blettes champs soleil, Polenta aux trois purées, Gâteau de pois cassés et spaghettis en persillade.