LE METZGER

Il est assez rare qu'un nom de famille soit synonyme de produit, qui plus est de viande, produit par essence difficile à appréhender, à connaitre, à comprendre. Ainsi qu'il est dit dans le livre: "le métier de l'éleveur est un art, celui du boucher du grand art, celui du cuisinier de l'art sacré,celui qui sublime". Cet ouvrage nous fait aimer la viande à travers des photographies extraordinaires de Fabrice Laroche.
<br<>Le livre commence par l'histoire de la famille Metzger. Bouchers en Bavière, une partie de la famille émigre en France dans les années 30. Ils s'engagent dans la légion étrangère pendant la guerre. Après guerre ils prennent en gérance une boucherie rue de Belleville et déjà prennent la décision stratégique de promouvoir la qualité; le succès est au rendez-vous et permet au fil des années de s'agrandir, de diversifier l'activité.
Ils ne se cantonnent pas aux boutiques; ils s'interessent aux grands noms de la restauration en leur offrant toujours plus de qualité.
Ils inaugurent la présentation de viande en barquette dans des boucheries en libre service pour le grand public : révolutionnaire pour l'époque.
La société Metzger au cours des décennies sent les évolutions du marché, s'adapte, innove, anticipe même mais la qualité reste toujours le maitre mot.

La deuxième partie commence par le Bœuf: une planche de l'animal positionne le morceau. On parle de couleur, de dégustation, de cuisson, de gout : "masser doucement avec le sel fin juste avant la cuisson,pour ....". Cote de bœuf, entrecôte, filet, faux-filet, merlan, poire tous les morceaux sont détaillés, expliqués.
Suit le Veau: le carré, la selle, le filet, la longe, le rognon, le ris...
L'Agneau ensuite avec son gigot, sa culotte, l 'épaule.
Pour chaque viande une page détaille la cuisson grâce à 3 photos: cuisson rosée, à point, cuite.
Une page détaille les différentes races.

La dernière partie nous emmène sur la planète viande en situant l'implantation des différentes races bovines dans le monde 50 en France, environ 500 dans le monde; le livre se termine par le classement américain. En un mot un livre incontournable pour qui veut connaitre ce produit d'exception.