Avec une fin d'année et un début 2009 riches en parutions de grands chefs pâtissiers, le moment se prêtait pour un numéro spécial et les témoignages de 4 grands noms du métier. Cette interview en regards croisés prend une dimension particulière avec le départ de Monsieur Lenôtre. Toujours cité par ses pairs, respecté, source d'inspiration et dont l'influence se sentira encore longtemps. Ce «Spécial Pâtisserie» est une façon de lui rendre hommage.

Jean Michel Perruchon:
La pâtisserie a encore de belles années devant elle, pour les artisans qui jouerons la carte de la qualité et du service. Aujourd'hui plus que jamais il faudra s'informer, se documenter au travers des livres et magazines de l'évolution et de la nouvelle tendance de la pâtisserie. Il faut toujours avoir une longueur d'avance...

 Gabriel Paillasson : je trouve que la pâtisserie a évolué dans le bons sens depuis Lenôtre. La plus grande, c'est l'impact médiatique. Jamais autant de médias n'ont communiqué sur la pâtisserie : radio, télévision, magazines... un grand merci à la presse !
Toutes les fois que l'on parle du métier, cela donne envie aux jeunes. Comme l'action de La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Elle n'est pas là que pour se faire plaisir, mais pour donner envie aux jeunes.

 Albert Adria : je crois qu'en ce moment il y a le meilleur et la plus grande quantité de professionnels que jamais, ce qui fait que nous vivons dans un moment de douceur. De toutes manières, le monde de la pâtisserie a toujours été lié aux clients et la passion avec laquelle ils vivent les desserts. C'est pour cela qu'il faut soutenir tous les artisans qui proposent des produits de qualité.

 Stéphane Leroux: la pâtisserie à l'heure actuelle évolue vers un paradoxe : celui qui oppose, à mon sens, la simplification des gestes techniques, des aptitudes manuelles propres au métier à la meilleure connaissance des produits et des outils .
Le métier a changé, il a évolué ; il me semble que se sont perdues certaines techniques pratiques ( dresser, masquer un entremets…) alors que jamais la connaissance des produits et des outils n'a été aussi pointue .

 Jean Michel Perruchon : depuis quelques année, il y a un retour à de grands classiques, adaptés au goût du jour, nous avons revu les éclairs en leurs donnant une note fruitée , les religieuses, et surtout l'envolée des macarons à tous parfums. Je trouve que de revenir à des gâteaux qui sont des gâteaux est une très bonne chose.

Gabriel Paillasson : l'environnement social du métier a changé. Dans les hôtels et les restaurants, il y a vraiment une prise en considération des pâtissiers, ils ne sont plus dans le «placard à balais».
Il y a la climatisation, les chambres froides. On travaille mieux avec le froid, des produits plus fragiles et plus «fins» en dégustation. Cela a beaucoup assoupli le travail, nous permet d'être plus réguliers. On a amélioré les recettes en les rendant plus légères. Mais je n'aime pas le mot «rupture», je suis prudent là dessus. Je préfère parler d'évolution de la tradition, de modernité... Nos produits de base sont les mêmes, on travaille la farine, les oeufs, le beurre...

 Albert Adria : je crois qu'en ce moment il y a le meilleur et la plus grande quantité de professionnels que jamais, ce qui fait que nous vivons dans un moment de douceur. De toutes manières, le monde de la pâtisserie a toujours été lié aux clients et la passion avec laquelle ils vivent les desserts. C'est pour cela qu'il faut soutenir tous les artisans qui proposent des produits de qualité.

 Stéphane Leroux: les grandes modifications se remarquent à l'usage important de la mise en image des produits, des personnes ou d'une entreprise, à la mondialisation due aux facilités de communication, à l'ouverture des consommateurs sur de nouveaux produits originaux, spécifiques …

 Jean Michel Perruchon : une pâtisserie authentique, avec du goût, du croustillant, du moelleux, avec des décors modernes, simples, design, sans trop de fioritures.

Gabriel Paillasson : difficile de répondre, l'inspiration vient en travaillant et systématiquement apporte des nouveautés. Il y a des choses qui vont se remettre au goût du jour. : je suis toujours très prudent là dessus. Les épices, on les utilisait depuis longtemps, le chocolat fixateur de parfums... J'ai beaucoup de livres anciens (dont certains achetés à la Librairie Gourmande!) et quand on voit les entremets aux fruits qui datent de 200 ans....

Albert Adria: je suppose que tous ceux qui vivent une grande révolution pensent qu'il reste peu à explorer, mais l'arrivée de choses nouvelles est une constante du temps qui passe. Pour ma part, je n'en ai aucune idée.

Stéphane Leroux: Les consommateurs ont changé mais l'exigence du consommateur sur la qualité est toujours là pour la pâtisserie haut de gamme .
Les modifications se font aussi dans le travail du pâtissier . La fabrication doit être rationalisée, pensée, mise au point au préalable de façon précise, puis exécutée . Le pâtissier doit aussi penser aujourd'hui à la commercialisation, au marketing, au renouvellement des produits . La formation continue ( sous forme de stages) reste essentielle à ce stade .

 Jean Michel Perruchon : il faut commencer par une bonne sélection des matières premières, ensuite le boîtage, le transparent, la couleur des boîtes, et la présentation au magasin sont très importantes. Les vendeuses doivent êtres formées pour connaître ce qu'elles vendent et aussi très bien habillées avec des tabliers de couleurs et beaucoup d'esthétisme.

Gabriel Paillasson : ce que j'observe, c'est un grand changement dans la pâtisserie de restaurant par rapport à celle des boutiques. Quand une personne va acheter ses gâteaux en boutique, il y a certains impératifs, elle doit penser au goût de ses invités, ne peut pas prendre trop de risques. On doit aussi veiller au transport des gâteaux. Dans un restaurant c'est différent et les pâtissiers peuvent se permettre d'être beaucoup plus libres, il y a une évolution fabuleuse.

Albert Adria : la lyophilisation est une actualité qui reste à développer, ses applications sont énormes mais avec un prix encore très élevé. L'utilisation du nitrogène, pareil. C'est une technique incroyable avec de multiples applications. Quand on pourra «dominer» sa commercialisation, je supose que cela deviendra d'usage commun.
Il est difficile de parler de ce qui va se développer, c'est là qu'est la grâce. Il reste encore beaucoup de choses traditionnelles à connaître sans avoir besoin d'innover. Je connais trois différents bonbons de Corée et du Japon inconnus en Europe, et c'est seulement un exemple...


Stéphane Leroux : dans le domaine des produits phares, à mon avis, le chocolat tient le haut du pavé depuis quelques années . Il y a eu une forte mobilisation des professionnels pour informer, expliquer, proposer et défendre les produits de qualité .
C'est important de continuer dans ce sens .
Un des rôles des professionnels est aussi de former des jeunes, de ne pas dévaluer le métier, de transmettre tous ces savoir-faire qui font de ce métier une activité où on peut progresser tout au long de sa carrière .
J'aime à penser que des jeunes puissent encore trouver leur voie à travers la pratique de ce métier et qu'elle leur apporte autant de plaisir que cela m'en apporte .

« Entremets Petits gâteaux fusion » (Français-Anglais, 90 EUR)
Ce quatorzième livre de l'école gastronomique « Bellouet Conseil » décline à l'attention des professionnels, 80 créations et leurs recettes associées, en deux grands chapitres : «Gamme Printemps-Eté» et «Gamme Automne-Hiver».
Fruit de la collaboration de Jean Michel Perruchon et toute son équipe (Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie Confiserie, il dirige la prestigieuse école depuis 2006), les 355 pages de l'ouvrage réunissent Entremets, Petits Gâteaux et Verrines, tous photographiés en couleur et accompagnés de leur schéma de montage. Beaucoup de grands classiques revisités (avec de nouveaux mariages et finitions) pour répondre aux attentes d'aujourd'hui. Eclairs aux fruits, Paris-Brest exotique, Religieuses à la pistache ou à la rose, Saint-Honoré aux fruits...

« L'album des 20 ans de la Coupe du Monde de Pâtisserie » de Gabriel Paillasson (Français-Anglais, 69 EUR)
La réunion des plus grandes compétences mondiales, 10 heures pour préparer un entremet chocolat, un entremet glacé et un dessert à l'assiette : La Coupe du Monde Pâtisserie au SIRHA de Lyon est devenue au fil des années, un événement incontournable dans le métier.
38 nations ont déjà participé à cette compétition, initiée en 1989. Belle occasion pour Gabriel Paillasson, son Président et fondateur, de regrouper dans cet album anniversaire, les recettes des trois nations gagnantes pour chaque édition, accompagnées de nombreux reportages sur les participants, les jurés, les produits...
Avec un inventaire de 67 recettes et plus de 900 photos, ce « collector » offre un parfait panorama sur l'évolution du concours et les innovations des plus grands pâtissiers internationaux.

« Natura » de Albert Adria (Espagnol-Anglais, 75 EUR). Un livre + un DVD avec les recettes en progression détaillée.
Un format à l'italienne avec chacune des 49 recettes présentée en double page. Le chef pâtissier de « El Bulli » offre une oeuvre expérimentale, ouvre de nouveaux sentiers (tant visuels qu'au niveau des textures et de la construction en assiette) avec des ambiances monochromatiques, jouant avec le minéral, la terre, les fleurs, les racines et les feuilles... comme ce «Paysage d'automne» et croustillant de pain d'épices en feuilles mortes, sorbet de cerise pour exprimer le fruit tombé de l'arbre, yaourt salé pour le minéral de la terre, sucre pour représenter la terre humide...
Glace à la truffe noire pomme confite au miel et biscuit d'amandes, Sorbet de fruits de la passion avec un granité de mangue sèche au sésame noir, chocolat «métallique», Betterave confite et caramel balsamique, Yaourt salé de miel, sauce au cacao, «pierres» de tomate...

Albert Adria explique sa réflexion, son cheminement par rapport à cette ligne de travail, développe de petites fiches explicatives sur ses techniques : les «Biscochos-M» (cuits au micro ondes), les «Fruta-Mi» (fruits réalisés avec des moules en silicone casi « mimétiques » des fruits réels, d'où le « mi »), l'usage des colorants et de l'aérographe, le travail de la poudre glacée de chocolat, la manipulation du chocolat dans l'eau glacée...

« Matière chocolat » de Stéphane Leroux (deux livres présentés sous coffret, 150 EUR).
Paru fin 2008, il est déjà une référence pour les professionnels.
Meilleur Ouvrier de France, Vice Champion du Monde à Las Vegas, le grand chef explique ses motivations: « L'objectif pour cet ouvrage est principalement lié à mon désir de transmettre et de faire connaître certaines techniques de travail du chocolat à travers la réalisation de pièces artistiques que j'ai mises au point lors de mes différentes épreuves de concours et expériences professionnelles.»
«En ce qui me concerne, la technique d'un métier ne doit absolument pas se perdre et surtout se transmettre . Le secret n'a pas de valeur pour la pérennité d'un métier . Cette démarche s'inscrit de façon journalière dans le cadre de mon travail, que ce soit en formation ou en conseil technique au sein des différentes entreprises que je visite.»
L'ouvrage est aussi disponible en anglais, espagnol, chinois et japonais.

« Sweet Gold 2 » de Bernd Siefert (allemand-anglais, 77 EUR)
Aujourd'hui formateur et consultant, le Champion du Monde de Pâtisserie 1997 après «Sweet Gold», regroupe dans ce deuxième volet près de 100 créations organisées en trois grands chapitres : «Chocolat et pralines», «Glaces» et «Massepain». Un ouvrage de très belle facture et de haute technicité préfacé par Jean Paul Hévin, Albert et Ferran Adria, Jean Pierre Wybauw (entres autres grands pâtissiers).

Les compositions sont magnifiques, alliant esthétisme et finesse (accompagnées de photos de techniques pas à pas).
Côté pralines (nous sommes presque dans la joaillerie) : Pâte de mangue et ganache au poivre, Truffe champagne caramel, Praline thé-jasmin-gingembre, Ganache tomate ou asperge...
Côté glaces, les recettes varient entre gâteaux, coupes et desserts à l'assiette : « Cassate sicilienne » : dacquoise pistache, sorbet de citron et ricotta, glace chocolat-nougat, meringue au citron..., « African circus » et sucettes au sucre brun, financier au coco, ananas grillé, savarin, glace vanille aux baies de poivre rose, « Chinese delight » et ses spaghettis d'agar agar, sorbet fraise-rhubarbe, vermicelles de macadamia...

Dans la partie «Massepain», c'est l'art et la manière de créer des personnages, de les mettre en scène avec tendresse et humour: « Arche de Noé » où se serrent lion, crocodile, singe et girafe, « Halloween » avec le fantôme et la citrouille ou sages jeunes mariés entourés de pétales de roses...

« La grande histoire de la Pâtisserie-Confiserie française » de S.G Sender et Marcel Derrien. Une référence à un prix exceptionnel (45 EUR au lieu de 75 !)
Histoire et évolution d'un savoir-faire : ce livre est une précieuse bible pour pâtissiers, confiseurs, gourmands et historiens. Deux grands professionnels nous livrent un véritable traité de référence, avec un récit émaillé d'anecdotes, recettes et gravures anciennes…

L'ouvrage retrace de l'Antiquité à nos jours, les grandes étapes du métier, les techniques, les créations, les produits...
Tous les grands noms sont là, sans oublier la pâtisserie et confiserie belge et suisse...le livre se termine par un hommage particulier aux grands noms du XXème siècle et des gravures sur des pièces maîtresses anciennes et contemporaines.

« Alinea » de Grant Achatz (Anglais, 50 EUR). Installé à Chicago, Grant Achatz fait partie des grands chefs de file de la gastronomie américaine.
Son premier ouvrage regroupe 100 recettes présentées par saisons et plus de 400 photographies. Du beau et du « lourd » (plus de 3 kilos !) et des créations qui se veulent la réplique la plus proche possible de celles présentées à la carte du restaurant.
Granités, espumas, gelées, capsules, sphérification, poudres...travaillant avec les technologies les plus pointues (toutes expliquées), Grant Achatz revisite des produits familiers, réalise des assemblages et des préparations complexes, quelques fois à la limite du surréalisme où se mêlent formes ovoides, cylindres, cubes...dans un jeu de construction épuré et magnifique.

« Quique Dacosta 2000 2006» (130 EUR). Bientôt disponible, le nouveau livre du grand chef espagnol de « El Poblet » à Alicante. Après « Arroces contemporaneos » impressionnant par l'ampleur de son traité sur le riz, Quique Dacosta signe un projet à double entrée : un ouvrage (format 28x28 cm) luxe de 324 pages ainsi qu'un support audiovisuel avec accès à un site Internet privé.
Un tirage en français numéroté à 30 exemplaires sera disponible spécialement à la Librairie gourmande, signée par l'auteur. Merci de réserver rapidement si vous souhaitez une dédicace personnalisée.
L'ouvrage sera aussi disponible en versions bilingues Espagnol-Italien et Anglais-Français.
Présentation de l'éditeur :.Philosophie, formation, racines, recherche, concepts, environnement, produits...le grand chef raconte son évolution de 2000 à 2006 de manière très personnelle, avec plus de 50 photos pour illustrer ses réflexions et commentaires.
Le Web privé a pour objectif de mettre le visiteur en situation de «stage» dans le restaurant, à la découverte des ses produits emblématiques et ses techniques les plus représentatives au fil de 90 recettes et plus de 20 vidéos .

« Apicius » Cahier de haute gastronomie 3 (34 EUR). La revue Apicius revient pour un nouveau numéro festif et créatif. Les frères Roca ouvrent le bal, suivis par Heston Blumenthal et sa nitroglace aux oeufs brouillés et bacon. Arrive ensuite Quique Dacosta qui nous explique ce que signifient pour lui et son équipe l'inspiration, la créativité... Le restaurant milanais Cracco est ensuite mis en avant (ravioles de courges au romarin, salade russe caramélisée...), précédent le parcours de Wylie Dufesne et son corn duck ou encore son noeud de foie. Pierre Hermé présente ensuite une partie de sa collection «entre délicieux» wasabi/pamplemousse/thé vert ou encore macaron à la truffe noire). Mari Carmen Vélez intervient ensuite sur la thématique des émulsions. Le numéro se termine avec les réponses de 4 grands chefs (Régis Marcon, Jonnie Boer, Juan Amador et Mauro Colagreco) au questionnaire de la journaliste Tana Collados. Dense et passionnant, un numéro à lire de toute urgence. La revue est maintenant disponible en anglais.

«On the line» The stations, the heat, the cook, the costs, the caos and the triumps de Eric Ripert et Christine Muhlke (anglais, 25 EUR)
Nous entrons dans le monde du restaurant « Le Bernardin » à New York, trois macarons Michelin. Etonnante aventure de Gilbert et Marie Le Coze, partis de la capitale française pour s'installer en Amérique, continuer après la mort de Gilbert avec le chef Eric Ripert en cuisine...
Beaucoup d'aspects inédits sur le métier de restaurateur, rarement communiqués avec autant de détails. Nous sommes au cœur même de l'entreprise : acteurs de la cuisine et de la salle, définition des tâches, timing...En allant beaucoup plus loin de ce que l'on peut voir habituellement, comme la gestion des coûts, les investissements, le travail sur l'image de marque ou le consulting externe du chef...

Et des recettes. Le poisson et les fruits de mer en produits phares, travaillés au plus simple, au plus près de la matière. Des titres courts « Caviar pasta », « Langoustines »...Saumon grillé, sauce wasabi et sauce pêche, vinaigrette de yuzu, certaines alliances terre & mer, ou le maïs typiquement américain, comme dans le gâteau au chocolat accompagné d'un feuilleté de maïs, crème pralinée et sorbet de maïs doux...

« Pierrot Ayer » authentique de Pierre André Ayer (39 EUR). Une étoile au Michelin le chef suisse s'exprime clairement en ouverture : il s'attache à «l'authentique» avec la valorisation des produits de sa région, à savourer en 60 recettes, des entrées aux desserts. Entrées froides (Tartare de Féra du lac de Morat aux asperges vertes du Vully...), Potages et soupes (Crème mousseuse de cèpes et fine tartelette feuilletée...), Entrées chaudes ( Lasagnes de ris de veau aux pleurotes et truffes noires...), Poissons (Tatin de sandre au fenouil et tomates confites...), Viandes et volailles (Souris d'agneau à la fribourgeoise, Selle de cerf sauvage désossée et rôtie aux coings caramélisés, jus réduit au gingembre...), Desserts (Crème brûlée verveine, émincé de fraises et dés de rhubarbe, Pain perdu brioché aux mirabelles et sorbet cassis...).

« Sazanka» Refined teppanyaki cuisine (anglais, 37,10 EUR).
Le chef Nonaka de l'hôtel Okura à Amsterdam, grand expert dans le travail des mets au grill (la cuisine «Teppanyaki») présente 20 recettes salées et sucrées détaillées et photographiées pas à pas.
Crustacés, poissons, viandes, volailles, légumes, riz, pâtes...depuis les Saint-Jacques aux asperges, à la timbale de fruits rouges et glace à la vanille, on découvre l'art de la «plancha» à la japonaise, conjuguant maîtrise de la découpe, précision des cuissons et mises en scène raffinées. Une étonnante histoire initiée à Kobe, au moment de l'occupation américaine...

« Sous vide » Cooking in vacuum/garen im vakuum (anglais-allemand, 69,90 EUR) de Viktor Stampfer. Le chef allemand (qui a fait chez armes chez Guy Savoy, entre autres) développe avec beaucoup de soin son approche du sous vide.
En premier volet, les définitions de cette technique depuis l'histoire aux applications. Suivent 60 recettes aux explications très détaillées organisées en Poisson, Volailles, Viandes et Desserts. Médaillon de thon au carpaccio de légumes, Terrine de canard confit aux légumes racines braisés, Coq au vin et chips de jambon de Parme, Côté sucré : Compote de kumquat mousse d'orange et glace verveine, Figues pochées au cassis et mousse de Champagne...

« Molecular basics » Fundamental principes and recipes de Heiko Antoniewics (anglais, 39 EUR). Sphérification, Mousses, Gélatines, Epaississants et Applications combinées: le chef (figure représentative de la gastronomie moléculaire en Allemagne), détaille les méthodes avec des photographies pas à pas, explique par fiches techniques, produits et applications: alginate de sodium, cellulose, lécithine, gomme de xanthane, agar agar...
Et 50 recettes en salé et sucré pour explorer les différentes formes et textures: Sphères de vinaigre balsamique à l'huile d'olive, Mousseline de poire, Gelée de malt et fois gras aux pommes, Sangria effervescente au melon...
Un graphisme élégant et des textes clairs font de cet ouvrage un bel outil pour s'initier aux principes de base et développer une large diversité de champs d'application.

« Sculptez des légumes et des fruits » de Xiang Wang (allemand-anglais-francais-ialien-espagnol, 76,10 EUR). Deux fois Champion du Monde, l'auteur détaille plus de 50 modèles de cet art magistral du patrimoine chinois.
Après les conseils de base, les créations sont présentées, photographiées pas à pas, expliquées dans un langage clair et pratique.
Carottes, betteraves, courges, navets, courgettes, papaye, melon... se transforment en merveilleuses reproductions de faune et de flore. Moineau, roses, dahlia, papillons ou cygnes, on va de la miniature au grand format. Les modèles intègrent aussi des supports, comme la sculpture de paniers, de pots ou de vases.

« Les espumas » de Caroline Bodin (25 EUR). Paru en fin d'année, ce grand format (30x32 cm) présente 70 recettes très accessibles, salées et sucrées, à préparer au siphon . Soupe froide de reinettes à la mousse de crevettes, Coulis de foie gras nuage exotique et mousse de poivron, Bouchées d'endives et chantilly à l'huile de pistache, Brochette d'agneau et mousse au citron, Glace au saumon fumé et spuma à l'aneth, Emulsion d'encre de seiche sur carpaccio de Saint-Jacques, Canard rôti et son écume de grenades, Couscous et émulsion d'harissa, Tarte tatin de légumes et écume d'ail rose...

« Altitude 2300 M » Jean Sulpice Val Thorens 60 recettes de Philippe Boué et Jean François Mallet (39 EUR). On y découvre l'univers d'un jeune chef installé à Val Thorens. Une étoile au Michelin, cet ancien second de Marc Veyrat pratique une gastronomie tout en fraîcheur et simplicité, donnant une large place aux produits de son terroir, colorée de petites touches exotiques. Omble et fève tonka, Chevreuil rôti au foin et jus de cacao, Ecrevisses au reblochon et aux noix, Coque meringuée au miel de montagne et antésite...On savoure une cuisine naturelle avec, au fil des 60 recettes (très accessibles pour la plupart), différents portraits d'artisans brossés par le journaliste Philippe Boé : producteur de fromage d'alpage persillé, pêcheur du lac Léman...

« Le bar » Recettes et histoires de Tegwen Navéos (28 EUR). Aux fourneaux d'une belle adresse dans le Morbihan, le cuisinier Tegwen Naveos signe son premier livre : un hommage au poisson «enfant terrible de nos côtes» et à ses pêcheurs bretons. On découvre un bar mystérieux, magnifique produit à la chair particulièrement diététique et pauvre en graisses, qui se pêche à la ligne selon les règles de l'art (gage de qualité et traçabilité)...Les recettes sont Traditionnelles, Voyageuses, Festives, 100% recyclage, avec des créations de chefs amis (Nicolas Adam, Jean Marie Baudic...). Le Bar s'interprète de multiples façons : Tartare, Sabayon, Velouté de shii také et vandouvan, Pâte de sel, Mangue et vanille, Croûte d'algues...

« Faim de mots » de Jean Bardet & Jean Yves Nau (45 EUR).
Jean Bardet, se raconte au fil d'un abécédaire. De « l'Asperge » au « Zinc », il nous offre un riche panorama sur les produits qu'il aime, leur origine et comment bien les travailler émaillé d'anecdotes sur ses expériences, sa vision du métier. Rien de passéiste dans le discours bien au contraire, l'ambiance est chaleureuse, les idées fusent et le propos direct. Et plus de 50 recettes : Coulis de truffe, Navarin de homard et filet de sole, Jambon de Vendée poêlé au Vouvray, Quartiers d'ananas caramélisés à la cassonade...

« La cuisine vue par ses grands chefs » de Hervé Amiard (25 EUR).
Un livre en quatre volets (sans recettes) avec les témoignages de Ghislaine Arabian, Eric Fréchon, Joël Robuchon et Alain Senderens.
Apprentissage, Avenir, Critiques gastronomiques, Femmes, Harmonie, Innovation, Japon, Tradition....Les regards croisés sur différentes thématiques sont d'autant plus intéressants car certaines fois proches, comme le rapport avec les maîtres ou la transmission, d'autres éloignés pour ce qui touche par exemple au bio, ou la cuisine moléculaire...

« Tapioca» cet inconnu de Jean des Cars (34,90 EUR). Redécouvert par les grands chefs, il est devenu «tendance». De ses racines du Nouveau Monde à l'époque contemporaine, l'auteur nous raconte une véritable saga aux multiples rebondissements, émaillée d'une riche iconographie. En dernière partie, 20 recettes ...(la plupart des salées très axées en produits de la mer) proposées par de grands chefs : Jacques Le Divellec, Christian Constant, Michel Roth...Taboulé aux perles du Japon, gambas au coulis de tomate acidulé, Bar rôti à la croûte de tapioca, Timbale de cassave à la vanille et sauce au chocolat chaud, Lait de coco au tapioca....

« Le vin & la mer » de Marc Lagrange (49 EUR). « A l'usage des épicuriens et des marins ». Savourer les liens étroits entre la terre et la mer au fil de multiples anecdotes, de tableaux et gravures... L'auteur remonte le temps et nous entraîne jusqu'à l'époque contemporaine: Sols et sous sols, observations géologiques, mythes, rites, commercialisation, art de vivre à la française avec l'épopée des transatlantiques, coutumes autour du vin chez les marins comme celle du baptême des bateaux, il y a même le résultat des recherches récentes sur le vieillissement des vins sous la mer...

« Le goût de l'origine » (réédition de la Sopexa/INAO, 19,90 EUR).
Ce « livret des terroirs » nous aide à mieux comprendre la notion d'appellation d'origine contrôlée. Après l'histoire des appellations et les enjeux, sont décrits région par région (avec des fiches détaillées et beaucoup de visuels), les produits de France qui bénéficient d'une appellation d'origine ou d'une indication géographique : vins, fromages, fruits et légumes, viandes. Une thématique d'autant plus intéressante à l'heure de la mondialisation. Aussi disponible en version anglaise « Local Flavour ».

« L'art du pain francais » de Jacques Mabille (français/anglais/japonais, 45 EUR). Pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson... les images nous plongent dans l'atelier du boulanger, son univers et la richesse de ses gestes. Pas à pas, on célèbre le pain depuis le mélange des ingrédients jusqu'à la sortie du four et la préparation des viennoiseries. Au fil des pages, des témoignages de grands boulangers et chefs à travers le monde. Jean Luc Poujaran, Guy Savoy, Joël Robuchon, Ferran Adria ou Anne Sophie Pic, chacun raconte sa vision du pain, ce qu'il représente. Un bel hommage à ce savoir faire ancestral...

« Le cuisinier moderne » de Vincent La Chapelle (14 EUR). Cette édition (respectant au plus près l'originale de 1732 au niveau de la police et des textes, parfaitement compréhensibles) offre aux amoureux de l'histoire l'écrit du cuisinier Vincent La Chapelle, dédié au Prince d'Orange et de Nassau. Une bible de l'art culinaire français représentative de toute une époque, avec une nouvelle approche de la cuisine et des recettes simples de bouillons, terrines, sauces, coulis ou autres dindons à la crème....

« Auguste Escoffier & César Ritz » Les Rois de l'hotellerie moderne de Kenneth James (23 EUR).L'auteur a réalisé un travail de recherche très fouillé, qui l'a mené en Angleterre, en France et en Suisse, dans les archives de l'hôtel Savoy... Auguste Escoffier est à l'origine des grandes transformations en cuisine comme l'organisation des brigades telle qu'elle existe encore aujourd'hui...Cette biographie qui se lit comme un roman, nous plonge en cette fin du XIXème siècle et le début du XXème, dans l'univers des restaurants et des grands palaces, nous fait découvrir aux côtés du maître, l'intimité de grands personnages qui ont marqué ces périodes.

« Au coin du fourneau » de Adrienne Barman (15, 90 EUR).
« Les meilleures recettes des copains d'Adrienne ». Ce joli petit livre de format à l'italienne séduira les personnes qui préfèrent les images et les illustrations aux textes . Après « A vos fourneaux » et « Le fourneau voyageur », ce troisième opus ouvre le monde des contes pour enfants et de l'imaginaire. A chaque conte, sa recette: «La belle au bois dormant» et le lassi indien à la rose, «Le petit chaperon rouge» se savoure avec une tarte aux fraises...