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Septembre 2014 |  Site
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L'interview de la Librairie Gourmande
Plein feu sur Hubert Delorme 
Pour la rentrée scolaire, quoi de mieux que d’inspecter ce qui se passe du côté des écoles… hôtelières, bien sûr. Breton d’origine, Breton de cœur et Breton tout court, Hubert Delorme est professeur des techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne et auteur de livres imposants et précieux tels Desserts à l’Assiette, son premier ouvrage suivi de l’Encyclopédie de la gastronomie française ou encore l’Encyclopédie des desserts… En ce mois de septembre, il nous propose un Répertoire des Aliments et des Saveurs, un petit bijou d’informations condensées et claires, un ouvrage indispensable à tout bon élève. De « abats » à « zeste », celui qui avoue « aimer transmettre », détaille tous les aliments bruts ( topinambour, grenade, flétan de l’Atlantique, wasabi, faisselle, fraise de veau…) avec leur utilisation et leur composition, mais aussi transformés tels l’huile d’olive, l’hydromel, les viennoiseries ou le saucisson. Des régions de France et du monde sont également évoquées pour leur intérêt culinaire (du Jura à l’Afrique du Sud en passant par le Poitou-Charentes et le Japon), et on y trouve des zooms sur les macroéléments par exemple, les antioxydants, les IGP ou les fibres alimentaires. Un livre de référence extrêmement varié, avec des textes concis et précis. A la rubrique « Truffe au chocolat » on peut lire « l’appellation « truffes » ne peut s’appliquer qu’à un produit de chocolat dans lequel les matières grasses proviennent exclusivement du cacao, du lait et du beurre. L’incorporation de matières grasses végétales entraine l’appellation « truffes de fantaisie ». Informatif et efficace.
Choqué par l’apprentissage de l’élaboration d’une sauce bolognaise en plein mois de décembre, Hubert Delorme a décidé, à travers ce livre, de redonner des bases d’alimentation et de saisonnalité. « Médecine et nutrition sont connues depuis 2400 ans grâce à Hippocrate, précise-t-il, la santé et les aliments sont intimement liés et forment un tout complémentaire ». Un livre rigoureux, vraiment intéressant et exhaustif…comme son auteur que l’on peut suivre sur www.foodplanet.fr | |
| L'Interview en 9 questions
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce livre ?
Pour me faire plaisir à travers des recherches. Transmettre c’est bien, mais encore faut-il avoir des choses à transmettre. Je souhaitais, dans le cadre de mes cours un livre utilitaire, pas trop gros et j’ai bien aimé la collection des répertoires chez Flammarion. Il a fallu que j’élague beaucoup pour ne pas être trop scolaire afin de m’adresser à la fois à mes élèves, aux professionnels et au grand public, de plus en plus averti grâce, notamment, aux émissions de télévision. Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ? J’aime beaucoup les livres, trop peut-être, j’en possède énormément, sur l’histoire de l’alimentation entre autres. Parmi eux, je trouve vraiment passionnant le Dictionnaire Gourmand de Marie-Hélène Baylac aux éditions Omnibus qui remet les aliments dans un contexte culturel (art, littérature, cinéma…).
Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ? Le « Dictionnaire historique de la cuisine française » d’Alain Rey, un livre phénoménal qui revient sur l’étymologie des mots gastronomique. On apprend, par exemple, que la sole n’était pas appelée de la même façon par les Grecs et les Latins. Ces derniers l’appelaient « semelle » alors que les Grecs trouvaient qu’elle ressemblait à une langue de bœuf et l’appelait donc « la bavarde ». Quand je lis ce livre, j’ai l’impression de voyager dans le temps et dans l’espace. On s’endort un peu moins bête le soir… Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
L’époque moderne (1492-1794), parce qu’elle est charnière : on prend les bonnes choses du passé et on anticipe la suite. Au Moyen-Âge, la cuisine est très - trop –simple, alors qu’à l’époque moderne, de nombreux aliments nous parviennent, comme le sucre dans les années 1500. C’est aussi la période du règne de Louis XIV, puis vient l’arrivée de la chimie en cuisine puisque, la Physiologie du Goût (1826) de Brillat-Savarin parle beaucoup de science, de même que Lavoisier ou encore Parmentier qui était un pharmacien-chimiste. Est-ce que vous avez une saison préférée ?
Le mois de septembre, car nous sommes à la fin de l’été et au début de l’automne et comme l’a dit Antonin Carême « le cuisinier qui n’aime pas le mois de septembre, n’est pas cuisinier »… Nous avons une variété inouïe dans les champs : blettes, topinambours, haricots verts, carottes, tomates, courges, mûres, pommes, etc, c’est le mois le plus riche en produits. Et une boisson de prédilection ? Tout ce qui est bon ! Les coteaux de l’Anjou notamment, j’adore le Savennières ni franchement doux, ni franchement sec, mais avec beaucoup de caractère. Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ? Aigre-doux, ça me correspond bien ! Mes élèves se cherchent comme tous les jeunes entre 15 et 20 ans, et il faut leur expliquer les choses avec douceur, mais les faire réagir, les réveiller, les éveiller et surtout les sortir de leurs certitudes.
Et un ustensile de cuisine ? Le sautoir, c’est l’instrument à tout faire pour moi, d’autant que la maîtrise du feu est la base du métier de cuisinier. Et... votre péché Gourmand ? Plein ! Les huîtres, peut-être parce que je suis Breton et le fromage de mon ami Xavier Thuret (MOF), complètement fou et que j’adore. | | Interview réalisée par Déborah Rudetzki. |
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| | | En attendant les vendanges et les foires au vin, faites le plein de guides ! | | | | |
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| 42 ans après sa première parution, cet ouvrage continue d’être la «Bible du vin» tant pour les professionnels que les amateurs, par la qualité de ses textes, sa richesse iconographique (visuels des endroits, étiquettes, et un extraordinaire travail sur les cartes, un must que nous devons à Hugh Johnson), des dossiers très étayés sur les lieux et les appellations... Dans cette nouvelle édition, 25 nouvelles cartes vinicoles, et le passage en revue de l'évolution des acteurs contemporains du monde du vin, tels que la Thaïlande, la Chine, l'Inde, la Nouvelle-Zélande, l'Europe et la biodynamie... La première partie est consacrée au vin en lui-même : histoire, développement, bases de la viticulture, cépages et terroirs, fabrication du vin, maladies de la vigne, dégustation, anatomie d'une exploitation viticole, évolution du vin... Les chapitres suivants s'intéressent à des pays/régions/continents en particulier : la France et ses différents cépages, l'Italie, l'Espagne et les autres pays d'Europe jusqu'à l'Europe de l'Est, puis le pourtour méditerranéen, les Amériques, l'Océanie, l'Asie. La présence d'un index géograpjhique en plus d'un index classique facilite la consultation de l'ouvrage. |
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| Cette édition du Dictionnaire des noms de cépages de France constiture la version poche, revue et augmentée du livre éponyme paru en 2008 : Cabernet, muscadet, riesling, sauvignon, tokay, gamay, aligoté...Des noms de vins qui sont d'abord, des noms de cépages blancs et rouges, de France et du monde entier. Ce dictionnaire (édité par le CNRS) vous fera découvrir toutes les variétés, des plus presigieux aux plus humbles, pour le grand plaisir de l'amateur et des amoureux de la langue. Chaque terme fait l'objet d'une notice détaillée, attentive à l'histoire et à l'étymologie, illustrée de citations. Linguiste lexicographe, l'auteur est directeur de recherche honoraire au CNRS. Il a aussi édité (entre autres), "le Dictionnaire des régionalismes de France", Le "Dictionnaire des expressions quotidiennes"... |
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| Fort de 33 cartes, de dizaines de tableaux et graphiques, des dernières mises à jour des AOP, ce petit fascicule est parfait pour se documenter ou remettre à jour ses connaissances des vignobles de France. A noter, le fascicule commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre max XL au tarif de 6.79€ soit un débit réel de 11.79 € |
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| Fort de 18 cartes, de considérations géologiques et climatologiques, d'une petite histoire des vignobles, des appellations et dénominations, des routes des vins et d'accords mets et vins, ce petit fascicule est parfait pour se documenter ou remettre à jour ses connaissances des vignobles de Bordeaux. A noter, le fascicule commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre max XL au tarif de 6.79€ soit un débit réel de 11.69 € |
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| | | Fort de 11 cartes, de considérations géologiques et climatologiques, d'une petite histoire des vignobles, des appellations et dénominations, des routes des vins et d'accords mets et vins, ce petit fascicule est parfait pour se documenter ou remettre à jour ses connaissances des vignobles d'Alsace et de Lorraine. A noter, le fascicule commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettre max XL au tarif de 6.79€ soit un débit réel de 10.69 € |
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| Sous-titré "choisir, conserver, goûter et servir les vins", cet ouvrage séduira tous les amateurs désireux de se constituer une cave. Après des généralités sur la cave et le choix du vin, les régions françaises sont abordées avec pour chacune une carte des appellations. Les principaux vins d'Europe et du monde ne sont pas oubliés (sans carte toutefois), avant que l'auteur n'aborde les question de conservation et dégustation. Le livre propose même un tableau des millésimes depuis 1959. |
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| Nouvelle édition du grand classique de Pierre Casamayor, oenologue reconnu, dégustateur renommé et fin pédagogue, agrémenté d'illustrations de Bouqé. Découvrir le vin et la dégustation. Organiser une séance, reconnaitre (oeil, nez, arômes, bouche, persistance aromatique, défauts), déguster (vins blancs, rouges, rosés, liquoreux, jaunes, doux naturels, vins de liqueurs et vins effervescents), sans oublier des exercices: structure tannique pour les rouges, acidité pour les blancs, prise de mousse pour les effervescents... Des fiches de dégustation sont d'ailleurs fournies. Un ouvrage très complet et pédagogique qui se termine par un chapitre sur les mots du vin et par des développements sur quand boire les vins. |
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| Ce guide 2015 des meilleurs vins de France est publié par La Revue du vin de France et écrit par des membres du comité de dégustation du magazine, dont Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000. Ces derniers vous proposent leur sélection : plus de 7500 vins notés et commentés, classés par régions, 1300 domaines classés et détaillés ainsi que 11 portraits de vignerons incontournables et 70 coups de coeur. Chaque commentaire est très complet : producteur et niveau de qualité, présentation du domaine, les vins sélectionnés, la couleur du vin, le prix et la notation sur la qualité, la surface et l'encépagement du vignoble, la production moyenne, et enfin les coordonnées du producteur. L'ouvrage présente aussi les palmarès de la rédaction (coups de cœur des auteurs, tableau des millésimes...), des conseils pour bien acheter, conserver et servir son vin. |
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| Ce livre constitue l'équivalent de la version 2015 du Guide des meilleurs vins à moins de 20€, publié par la Revue du vin de France. Pour la quatorzième année consécutive, les deux auteurs, Antoine Gerbelle et Philippe Maurange, nous livrent leur sélection de 2000 vins aux meilleurs rapports qualité-prix en vente au domaine, classés par régions dans l'ouvrage. Vous trouverez également dans ce guide 10 portraits de vignerons coups de cœur, les adresses de 101 cavistes pour bien acheter ses vins, ainsi que des conseils pour acheter, conserver et servir le vin. |
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| Les deux experts ont retenu et sélectionné plus de 8600 vins (dont des bio), avec les fiches de dégustation, cartographies, les conseils sur les vins à garder ou à déguster sans attendre (plus de 1150 vins dans cette sous catégorie), l'actualité des millésimes par régions. L'achat du guide offre un accès premium au site Internet bettanedesseauve.com avec l'accès à des notes de dégustation sur plus de 60 000 vins et des dossiers thématiques exclusifs. |
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| Le guide Hachette des vins fête ses trente ans ! Au fil de 40 000 dégustations, 10 000 vins ont été retenus, explorés, notés, desquels se sont démarquées 500 cuvées. Comme toujours, cette 29ème édition permet au novice comme à l'amateur éclairé, au jeune palais comme au professionnel, de pouvoir choisir ses vins en toute confiance et objectivité ; comme toujours une exhaustivité dans les vins français avec en plus une ouverture vers la Suisse et le Luxembourg ; et comme toujours un outil de choix pour l'exploration du monde du vin français, "pour tous les goûts et à tous les prix". | | | |
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| Ouvrage "de poche" pour pour mieux s'y connaître en vin ! Avec plus de 450 pages, l'ouvrage offre un large panorama du monde vini-viticole ; il contient qui plus est de nombreuses photographies et cartes. Le livre est divisé en huit parties, consacrées à huit thématiques : découvrir l'histoire du vin (Antiquité, Moyen-Âge, et jusqu'à nos jours), comprendre le vin (cépages terroirs, viticulture, vinification...), choisir et acheter le vin (catégories de vins, styles, l'étiquette, le bouchon, lieux de vente...), servir, déguster et conserver le vin (service du vin, dégustation, accords, conservation...), les vins français, les vins européens, les vins américains (Nord et Sud), et enfin les annexes, comprenant des glossaires et une bibliographie. |
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| | | | Un guide pour connaître, choisir, déguster le vin, avec une information très complète sur les grandes régions viticoles d'Europe et du Nouveau Monde, leurs vignobles et leurs cépages. Avec une sélection des meilleurs producteurs et négociants. Nouvelle éditions mise à jour ! |
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| | Plus de 8000 termes français de la vigne et du vin (climatologie, géographie, géologie, botanique, viticulture, oenologie, vinification, dégustation etc...) traduits en anglaisn et inversement. Un ouvrage très complet aussi bien pour les professionnels que les étudiants. |
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| | Profitons de la fin de l'été pour faire voyager encore un peu ses papilles, en salé comme en sucré! | | | | | |
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| A la fois livre de recettes et carnet de voyage, ce livre haut en couleur séduira tous les amateurs de cuisine stanbouliote. Petit déjeuner (muhammara, menemen...), sur le pouce (gözleme, lahmacun, différents types de börek, kebap et köfte...), légumes et légumineuses (kizir, ragoût de pois chiche, de gombo, de courgettes..., salades diverses, imam bayildi), viandes et volailles (manti, poulet rôti et pilaf, agneau farci aux abricots, pistaches et légumes feuilles, coings farcis...), poissons et fruits de mer (sardines en feuilles de vigne, pilaki de maquereaux, salade d'encornets, ragoût de seiche) et enfin desserts (baklava, pudding de lait au sirop de rose, halva) Une véritable invitation au voyage d'une gourmandise rare ! |
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| Le célèbre Delicatessen de la rue des Rosiers à Paris livre ici ses secrets. Entrées (hoummous, caviar d'aubergines, pirojkis, sandwich au pastrami...), plats (borscht, kneidlers, choux farcis...), douceurs (mazelnuts, cheesecakes, strudels et autres shabes queen). Sans oublier quelques recettes spéciales fêtes (Matzagnes de Pessa'h) et des pains (bagels, blinis et pletzel aux oignons). A noter, quelques recettes sans gluten sont proposées. |
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| Carrie Solomon, connue pour son travail photographique avec des chefs, passe derrière les fourneaux et partage ici sa cuisine américaine francisée dont elle réale ses convives lors de restaurants éphémères. Breakfast and brunch (pancakes, cinnamon rolls, hash 'n' egg, muffins et autre oatmeal); Sandwiches (corn dogs, french fries, cheeseburgers, california club, reuben...), Soups and salads (coleslaw, caesar salad, manhattan clam chowder...), Dinners (soda can barbecued chicken, homemade pastrami, meatloaf, corn bread, macaroni and cheese...) et enfin Desserts (key lime pie, cheesecake, rhubarb pie, chocolate peanut butter brownies et autres cookies). Sans oublier quelques boissons typiques (iced tea, lemonade). Quelques adresses parisiennes de restaurants ou épiceries complètent les recettes. |
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| On connaît Jamie Oliver pour ses bonnes idées, ses recettes simples pleines de saveurs et de couleurs, et son goût pour la cuisine honnête et accessible. Dans ce nouvel ouvrage, le chef anglais réitère, avec comme contrainte un budget limité. Les recettes contenues dans ce livre doivent "coûter moins cher en moyenne pour une portion qu'un plat à emporter classique". Ainsi, vous aurez le choix de cuisiner des tourtes à la viande et autres ragoûts, différentes salades, de nombreux plats inspirés des cuisines d'Europe et d'Asie, des sandwichs, des plats de pâtes, de viande, de légumes, de poissons... certaines recettes utiisent les restes, d'autres sont dédiées aux végétariens. C'est une cuisine du quotidien, vraiment roborative, qui est proposée ici, plus de 150 recettes saines et gourmandes, et de nombreuses astuces pour acheter, cuisiner, s'organiser et déguster ! |
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FISH
Philippe Emanuelli, Frédéric Raevens (19.90 €) | |
| Vraisemblablement LE livre de poissons de la rentrée 2014. Anchois, barbue, congre, dorade royale, éperlan, maquereau, mulet, orphie, rascasse, turbot, vieille... Voici un aperçu de ce que vous propose le breton Philippe Emanuelli. Dans un ouvrage richement illustré par le photographe Frédéric Raevens figurent près de quarante espèces de poisson, dont les qualités vous snt exposées page après page. Après un chapitre somme toute terre-à-terre mais indispensable sur la situation en matière de population marine, la consommation de poisson, la disparitin du thon rouge, la diversité et les prix sur les étals du poissonnier, les qualités diététiques de l'animal ou encore la menace du sushi, il vous sera possible d'apprendre à choisir un poisson (ou à le tuer, c'est selon)(à le tuer, oui, cesser de mettre de la distance entre nous et ce dont nous nourrissons est aussi le propose de ce livre), à le découper convenablement, et à le préparer d'une des cent façons proposées dans l'ouvrage. Au long des 288 pages du livre, vous trouverez donc des recettes au barbecue (dentex grillé au basilic rouge, maquereaux et cochon grillés..), en friture (bar au panko citron et fenouil, lançons frits...), au four (rôti de barbue et ravioles soufflées, lotte au lard et pain de seigle...), en croûte ( mérou en feuilles de figuier et abricots, tronçons de turbot au sel...), farcis (chinchards en lorgnette à la feta et aux noix, rouget colbert aux olives et au jambon...), cru (bar à la truffe, ceviche de joue de lotte...), en bouillon et soupe (boulettes de poisson au bouillon, pot-au-feu à la tête de fagri...)... et même de quoi préparer des oeufs de poisson (chutney aux prunes et poutargue, oeufs de sardine et pomme...) ! NB : en bonus pour aller plus loin, FISH contient aussi les traductions du nom de chaque poisson, en quatre langues, et en latin. |
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| Conçu comme une "battle culinaire", cet ouvrage mêle classiques authentiques et recettes modernes revisitées. Apéritifs et entrées (harengs pommes à l'huile ou crème de champignon d'un côté contre crackers de maquereau ou bouillon aux cèpes de l'autre), plats (pâtes au pistou ou nouilles soba au pistou noir, steak au poivre ou carpaccio de boeuf), desserts (crème caramel contre tatrte panna cotta caramélisée, baba au rhum versus billes de baba), ce sont pas moins de 50 recettes qui s'affrontent ainsi dans un ouvrage plutôt réussi ! |
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| Un livre de recettes de burgers, oui, mais pas n'importe quels burgers. Version print du site fatandfuriousburger (proposant chaque vendredi un nouveau burger inédit), ce livre est presque à considérer come un recueil de nouvelles -de burgers. En effet, chaque sandwich est une histoire, un condensé de contexte, produit de l'actualité ou de l'inspiration du jour. "Voici donc 60 recettes aussi larges que furieuses, spectaculaires et savoureuses, qui vous embarqueront là où aucun burger n'est encore jamais allé." Jugez plutôt : crabzilla burger, merry cheesemas, Dr Jekyll & Mr Burger, Vegas Burger, Akena Thon Burger (sic) Burger pour tous (sic sic), biberon burger, my name is bun (au caviar et feuille d'or), Thatcher burger, Chasse burger et tradition, Halloween Brrrger, Le seigneur des burgers, canicule burger... |
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| Ce livre très interessant , nous fait découvrir une gamme étendue de recettes utilisant toutes les parties du légume ; comme le nom l'indique : de la tête aux pieds... plus de gaspillage! Pour chaque légume: "Un peu de Botanique", "Les Propriétés", "La Période de Récolte", "La Conservation", "Les Parties Commestibles", "L'Utilisation", "Les recettes Alternatives" et un nombre variable de recettes. De l'ail au tanpinambourg 50 légumes sont passés au crible. Les picots au regard de chaque recette signifient soit recette végétarienne, soit recette sans cuissson, soit recette pouvant donner lieu à conserve. La fin du livre nous explique comment faire germer les graines grâce à un tableau nous donnant pour chaque graine, le temps de trempage, le nombre de jours de germination, les caractéristiques.La cuisine des plantes sauvages est abordée. Un lexique nous donnant les principaux termes précède deux index; le premier est trié par légume et indique pour chaqe légume les pages des différentes recettes; le deuxième est trié par type de plat "A l'apéritif", "Boissons", "Cakes et terrines", "Cheesecakes", "Clafoutis et flans", "Confitures et compotes", "Desserts", "Entrées", "Farcis", "Galettes et criques", "Gaspachos et soupes froides", "Gratins et autres plats au four", "Légumineuses", "Omelettes", "Poelées,sautées et rissolées", "Purées et crèmes", "Ragoûts et plats mijotés", "Riz pâtes et autres céréales", "Salades", "Sauces et condiments", "Soupes velotés et potages", "Tartes tourtes et quiches" , et "Yaourts" pour finir. Le seul reproche peut être est qu'il n'y a pas de photos et que la présentation est un peu austère. |
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| Pourquoi réunir en un seul ouvrage le coing et la rhubarbe, alors que l'une se déguste au printemps et que l'autre se retrouve sur nos étals à l'automne ? Pour trois raisons : beaucoup de fibres, peu de calories, et surtout pour leur triste réputation de produit difficilement utilisable. Un ivre, donc, pour changer de la gelée de coing et de la tarte à la rhubarbe. Voici donc une trentaine de recettes au coing (croustillants aux coings roquefort et noisettes, tajine de coings au potiron et aux châtaignes, fondant renversé au coing et à la pâte d'amande...), à la rhubarbe (chutney rhubarbe framboise, mystère panacotta-rhubarbe, brioche perdue rhubarbe-orange, tarte rhubarbe-chèvre-romarin...), ou adaptable aux deux produits (coffee cake rhubarbe... ou coings, crumble, muffins, clafoutis...). |
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| Pourquoi un extracteur de jus plutôt qu'une centrifugeuse ou un blender ? L'auteure et journaliste culinaire vous l'exlique parfaitement dans la première partie de ce livre, mais nous pouvons dire en résumé que le jus obtenu avec un extracteur conserve toutes ses qualités et répond aux attentes d'un jus (ainsi, pour un smoothie, adressez-vous au bol-mixeur). Mais -et c'est ce que vous allez découvrir au fil des pages- non seulement on ne réalise pas que des jus avec un extracteur à jus, mais on peut aussi utiliser autre chose que des fruits ! Ainsi, 35 recettes dans cet ouvrage, réparties en trois sections : les jus soupes et compagnie (betteraves, choux rouges, ananas, fenouil, kiwi, courgettes se mêlant en jus vitaminés, soupe ail et amandes...), plats et condiments (pâté aux shiitakés, caviar de betteraves, pesto, houous et falafels, l'étonnant risotto aux pluches, pâtes fraîches, dukkah...) et les desserts (mousse chocolat-avocat, macarons d'Amiens, granité de pastèque à l'estragon...). |
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| La célèbre enseigne parisienne Popelini propose enfin un livre qui séduira tous les adeptes du chou. Bases: matériel, ingrédients, recettes de la pâte à choux, du croustillant, de la crème pâtissière, indications de pochage et cuisson, glaçages au fondant, à la pâte d'amande, au caramel et autres topping... Choux classiques garnis de crème pâtissière, crème au beurre ou crème anglaise: chocolat noir, caramel, vanille, café, citron mais aussi tonka cassis, dulce de leche abricot, pêche melba ou encore spéculoos. Choux du jour surmontés d'une rosace de chantilly: tiramisu, forêt noire, choco vanille, pistache fraise, caramel mangue... Choux spéciaux (rocher craquant ou profiterole rafraichissante) et gâteaux de choux (Saint-Honoré, Paris Brest et pièce-montée mini ou géante) viennent compléter cet ouvrage particulièrement gourmand ! |
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290 pages de surenchère et de gourmandise. Etages par-ci, crème fouettée par-là, génoises à foison, cheesecakes sans façons, chocolat, caramel, fruits et mille autre petits plaisirs ; le tout en photos pleine page, histoire d'en prendre plein les yeux, et avec de très nombreux conseils pour réussir à coup sûr recettes et cuissons. Le livre prend le parti de s'intéresser à sept accords (chocolat & café, oranges & citron, caramel & noix, fruits rouges & crème, gingembre & épices, fleurs & sirops, pommes & poires), et de les décliner de toutes les façons, de les enrichir pour créer des merveilles de goût, de douceur et de plaisir.
En tout, plus de 80 recettes pour fabriquer VOTRE gâteau de rêve : gâteau sans farine chocolat et betterave, gâteau glacé piment et chocolat, babka chocolat-cannelle, gâteau pistache et lemon curd, gâteau mangue-coco et curd au citron vert, gâteau aux amandes, pignons et raisin, gâteau banane café et noix au glaçage caramel beurre-salé, gâteau glacé amaretto et caramel, gâteau semoule-citron-ricotta et sirop de cerises, gâteau roulé chocolat blanc fraises et crème, rose velvet cake à l'eau de rose, gâteau au thé et aux épices et glaçage au miel, cake aux trois gingembres, gâteau gingembre courge, génoise à l'eau de rose et compote de fraises, cheesecake basilic, fraises citron vert, chiffon cake citron et earl grey, gâteau aux amandes et sirop à la rose, gâteau à étages aux pommes épicées, gâteau aux pommes et glaçage au beurre noisette, gâteau châtaignes et coings pochés, gâteau 100% pommes, |
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| 100 leçons de cuisine et 90 pas-à-pas : grâce à de très nombreux conseils, explications et photographies (le livre contient 900 photos), cet ouvrage permet de comprendre le vocabulaire, de mieux connaître les ingrédients et leur utilisation, et de comprendre pour quoi telle ou telle préparation fonctionne ou rate, le tout en neuf chapitres : le matériel de l'atelier (l'équipement de base et comment s'en servir), les produits de base (ce qui est fréquemment utilisé en pâtisserie et pourquoi), les fruits (les différents types de fruits, ce qu'on peut en faire, comment les conserver...), les pâtes de base (brisée, sablée, feuilletée, crêpes, choux, brioche, génoise, gaufres, cake...), les appareils de base (meringue, crème pâtissière, crème anglaise, sabayon, frangipane, soufflé, mousse au chocolat, confitures...), les gourmandises (guimauves, nougatines, pralinés, chocolat, pâte d'amandes, petits fours, macarons, sablés...), les nappages et décors (montages d'entremets, décor à la poche, décor en sucre, pastillage, fondant, glace royale...) et enfin une annexe proposant un lexique culinaire, un tableau récapitulatif des états du sucre ainsi qu'une table des matières et un index. |
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| Samedi 13 septembre de 16h à 18h, Sonia Ezgulian nous fera le plaisir de venir partager sa Cuisine Astucieuse ! Du 29 octobre au 2 novembre nous seront présents comme à notre habitude Porte de Versailles pour les 20 ans du Salon du Chocolat de Paris. Retrouvez nous ensuite toujours Porte de Versailles sur le salon Equip'Hôtel du 16 au 20 novembre 2014, dans notre espace situé au pavillon 7.3, allée R, stand 82 ! | |
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