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Avril 2015 | |
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L'interview de la Librairie Gourmande Plein feu sur Le Traité de Miamologie, par Stéphan Lagorce
Pendant quelques années, Stéphan Lagorce a été chef de cuisine, à Paris, mais aussi à New York et même chez Maxim’s à Pékin, lui ouvrant des horizons internationaux. Il s’est ensuite tourné vers la recherche et le développement en matière d’industries agro-alimentaires. Puis, il est devenu professeur des sciences de l'aliment avant d’écrire, notamment pour le magazine bimestriel 180°C pour lequel il rédige la rubrique « technique, mais pas trop », ce qui lui a donné l’idée de ce Traité de Miamologie. Le but : faire comprendre au public le « pourquoi » des choses de préférence au « comment ». Imaginé comme un traité de musique du XIXème siècle, ce livre aborde les trois gestes fondamentaux de la cuisine : découper, assaisonner et cuire. « Nous avons voulu expliciter les gestes quotidiens, car tout est réalisable, du moment que l’on sait pourquoi on le fait », estime Stéphan Lagorce. « Nous avons écrit un livre pour adultes gourmands et curieux, estimant qu’ils sont à même de comprendre, même des choses un peu techniques. Sans oublier néanmoins le cœur et la générosité ». C’est pourquoi l’ouvrage se termine par un cahier de 40 recettes pour expérimenter la théorie et montrer que des procédés aussi courants que les patates sautées ou les poireaux vinaigrette sont sous-tendus par des fondements que l’on ne soupçonne pas. « On reste à un niveau de difficulté très accessible », certifie Stephan. « Lorsqu’on inculque le pourquoi, on a moins besoin d’expliquer le comment », conclut Stéphan.
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TRAITE DE MIAMOLOGIE
Stéphan LAGORCE, Eric FENOT (photographies), Delphine BRUNET (stylisme) et Rémi WYART (dessins) (25,00 €) | |
Découper, assaisonner, cuire. Ces gestes et techniques font partie du quotidien du cuisinier amateur comme confirmé, et ce livre élaboré par les équipes de 180° permet enfin de répondre à la question fondamentale du Pourquoi. Pourquoi couper en dés plutôt qu'en rondelles, quelles sont les découpes d'apparat versus fonctionnelles, que se passe-t-il au cours d'une réaction enzymatique, quels sont les couples "découpes/cuissons" favorables pour le poisson, pourquoi mixer ? Autant de question dont les réponses seront apportées dans le premier chapitre concernant les découpes.
Arrive ensuite la thématique de l'assaisonnement: présentation des compétitions aromatiques en cuisine (entre épices et aromates, entre épices/aromates et arômes de cuisson, entre épices/aromates et ingrédient principal), développements sur diffusion aromatique et le concept d'isosaveur, explications sur les différentes méthodes d'incorporation (infusion, décoction, distillation, saupoudrage, macération, incorporation directe), sans oublier les synergies et les antagonismes, l'intérêt du sel... Cuire enfin, à travers les quatre fondamentaux (grands principes de la cuisson, effets de la cuisson, importance de l'eau et réaction de Maillard), mais aussi les différents modes de cuisson (par conduction, convection, rayonnement, ébullition, mais aussi la friture , les braisages et poêlages, le rôtissage).
40 recettes complètent ce traité, classées en trois grandes catégories: pour miamologues apprentis (poireau vinaigrette, polenta, confit de canard...), avertis (terrine de foies de volaille, huîtres chaudes au sauternes et bigorneaux ou encore foie de veau sauté) et enfin aguerris (bouillon glacé aux champignons, filet de boeuf à la crème d'ail ou autre darioles de poisson à l'anis). Pour chaque recette sont mentionnés les principes utilisés (avec un très pratique renvoi aux pages concernées), et les étapes de la recettes sont systématiquement complétées par un "pourquoi". Vous attendez quoi pour pousser le four thermostat 6 ?? |
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| L'Interview en 9 questions
Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce livre ?
Tout d’abord, de faire un livre qui n’existait pas ! Je voulais aborder la cuisine de manière totalement nouvelle. Le plus délicat était de trouver le bon niveau d’écriture pour ne pas perdre le public sans être trop superficiel. J’enseigne depuis des années, donc j’ai plutôt l’habitude d’être pédagogique sans être ennuyeux. Enfin, j’espère ! Dans le registre plus large de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ? L’encyclopédie de Dumas Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ? Les habits neufs du Président Mao de Simon Leys car j’ai habité en Chine assez longtemps et il parle très bien de ce pays Dans l’histoire de la cuisine, quelle est la période qui vous paraît la plus intéressante ?
Probablement celle de Carême, car il a codifié des techniques et principes un peu épars, il a réussi à organiser les recettes et nous vivons encore sur cet héritage-là. Est-ce que vous avez une saison préférée ? Non, car elles ont toutes quelque chose à offrir. Et une boisson de prédilection ? Le vin, plus particulièrement le Savennières, mais la côte Rôtie aussi. Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ? Acide, car c’est une saveur qui vous traverse, qui vous touche de près, et je pense que dans ma façon d’écrire, j’ai une certaine acidité, mais pas au sens péjoratif ! Et un ustensile de cuisine ? Le fouet, pour fouetter les idées reçues ! Et... votre péché Gourmand ? Je cède aux oursons au chocolat à la guimauve qui me rappellent mon enfance. | |
Interview réalisée par Déborah Rudetzki. |
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Le Printemps et les beaux jours arrivent avec de belles sorties de livres en tout genre
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| Pour accompagner les professionnels, en français comme en anglais | | | | |
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| Bien plus qu'un simple livre de recettes, cet ouvrage (publié initialement en Australie) tente de saisir les contours de la Bistronomie (pas que parisienne) à travers une trentaine de chefs, de Yves Candeborde à Luke Burgess en passant par Bertrand Grébaut, Dan Pearson ou encore James Henry et Scott Pickett. Car la bistronomie n'est pas que parisienne, et les exemples venant des Etats-Unis, du Canada, d'Australie ou du Royaume-uni ne manquent pas ! Diverses problématiques sont abordées au fil des pages, entre deux recettes: le choix du menu unique, le restaurant souvent vivant et grouillant de monde, la personnalité du chef... Cuisine raffinée, recherchée, authentique et modeste: boeuf et kimchi séchés de Ryan Squire, coques au vinaigre de Shaun Kelly, riz soufflé, sashimi et beurre fumé de Karl Firla... Cuisine qui vient du coeur: foie de poulet, asperges, raisins secs et tuiles de pain grillé (Owen Clark), Wagyu fumé, huîtres et sauce verte de Bertrand Grébaut... Sur le passe-plats! pommes de terre, os à moelle, thon séché et café de Matt Germanchis, soupe d'artichaut, noix de Saint-Jacques et truffe (Josh Murphy)... Cuisiniers rebelles, libres et précurseurs: lapin, blé concassé grillé, carotte blanche et salicorne (Karl Firla), tartare de gigot d'agneau, poivron fumé et shichimi togarashi de Pasi Petanen. Sur le fil, une cuisine d'aujourd'hui qui façonne celle de demain: plat de côte de boeuf, pommes normandes glacées, gelée de cidre par Stéphane Jego, canard, betterave jaune, pissenlit et blé germé (Owen Clark)... Avant-garde entre intime et innovation: entrecôte marbrée, vinaigrette au shiso et wasabi (Ryan Squires), cappelletti au céleri-rave, romarin et pignons de pin, poutargue et huile de pin par Giovanni Passerini. Sans oublier une certaine poésie comestible faite de technique, de contrainte et produits rois: parfait glacé au citron, fenouil confit et framboises (Anthony Demetre), glace à la fève tonka, crème chocolat noisette, cookies et nougatine (Wesley Young) ou encore ananas caramélisé, sirop d'aiguille de pin et nougatine aux pignons de Beau Vincent. |
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| Un livre sur le sel, oui, mais pas que. Le photographe Stéphane Bahic est allé à la rencontre des sauniers de l'Île de Ré, pour faire connaître et reconnaître, découvrir et redécouvrir, ce savoir-faire à la fois métier et passion. Des photos pleines pages des sauniers, des marais-salants, des étendues et montagnes de sel, des algues parfois, des paysages qui composent le quotidien de ces artisans alternent avec des entretiens, dans lesquels les sauniers nous parlent de leurs motivations à vivre et travailler au jour le jour au plus près la terre, la mer, les oiseaux... Des textes de poésie parsèment par ailleurs l'ouvrage. Dans la deuxième partie de l'ouvrage, soixante recettes sont proposées : vingt-et-une à partir de plantes et herbes poussant localement (bettes marines, asperges, fleurs de mauve, salicorne, maceron, sureau...), et trente neuf de chefs, pour qui un bon sel signifie encore quelque chose : David Toutain, Patrick Roger, Pierre Sang Boyer, Grégory Coutanceau, Alexandre Gauthier, Yves Camdeborde, Jean-Baptiste Thieveaud... nosu proposent des recettes classiques ou contemporaines dansl esquelles le sel est plus qu'un simple condiment. |
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| Dans la fameuse collection "Best of" le livre présente 11 recettes (photographiées en pas à pas et en version finalisée), qui ont marqué le parcours des deux grands chefs Régis et Jacques Marcon un véritable piano à quatre mains . Le début du livre nous offre un portrait de Régis Marcon, ses projets et son attachement aux produits du terroir qui guide sa cuisine. Les 11 recettes nous offrent un éventail du talent de ces deux chefs. Asperges gratinées, Cèpes en feuille de figuier, Bouillabaise de girolles, Millefeuille de quinoa, croûte de noisettes et fricassée de grenouilles, Cassoulet de homard aux lentilles vertes du puy, Omble Chevalier en écaille de châtaigne, brochette Margaridou, Selle d'agneau en croute de foin brochette de banane aux morilles et pain d'épices et pour finir crème à la Tanaisie |
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| Récit initiatique de l'intégration de Romain, jeune serrurier tombé pour escroquerie et dont la peine de prison se trouve commutée en une place dans un grand restaurant, la série Chefs nous plonge dans l'univers de la gastronomie, d'une brigade, de parcours et de passions Rencontre entre deux talents culinaires: celui du Chef, reconnu mais classique et celui de Romain, hésitant encore mais créatif. Crées pour la série, les 34 recettes ont été élaborées par David Toutain, présent sur le tournage: Royale de foie gras et velouté d'artichauts, Rouget et fenouil confit, Carpaccio de Saint-Jacques et chou-fleur, Cubisme de topinambour, Financier au persil et au mascarpone, Endives et opaline d'orange. Formé auprès des plus grands (Bernard Loiseau, Marc Veyrat ou encore au Mugaritz), David Toutain dirige les cuisines de l'Agapé Substance et est à la tête de son propre restaurant: Restaurant David Toutain. |
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| Au sommaire de ce numéro 24, plusieurs reportages: la nouvelle vague culinaire en Australie, Métro et le Bocuse d'Or, la prouesse technique des plateaux en carbone, l'International Catering Cup, l'univers riche de la farine, l'épreuve de Top Chef au Pavillon Ledoyen et les dessous de la finale des MOF 2015. Le Yamorama se penche sur les chocolats au lait, les Produits d'exception sur le riz acquerello et la poire de terre, les Morceaux choisis sur la poitrine de veau. Yannick Alléno signe la Grande et Simple Table tandis que le MOF Jean-Luc Danjou nous livre la technique de la Tourte de canard et foie gras à la sarladaise. Le Carnet Vin se penche de son côté sur le Jura. Sans oublier une rencontre au sommet avec Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin. |
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| Technique, abondamment illustré (dont beaucoup de pas à pas) et d’une grande clarté, l’ouvrage de l’Ecole Professionnelle Richemont développe l’univers du fingerfood en 20 recettes (10 sucrées et 10 salées). Notion tendance, le fingerfood, connu également sous le nom de "petits fours frais" sucrés ou salés, se déguste en une ou deux bouchées offrant raffinement et goût bien travaillé. Attractives et modernes, ces recettes ont aussi la particularité de laisser une grande place à l'imagination et à la création. Sucrés: Cerise sur un nid de sucre, Brochette de marshmallow aux fruits, Tartelette yuzu matcha, Meringué à l'abricot. Salés: Nouilles chinoises au poulet et gelée passion, Brioche au tartare de sandre, Panna cotta de carottes et wasabi sur gelée de betterave, Carré de semoule de froment et mousse de petitspois. |
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| Sous-titré "un métier, une histoire, une passion", ce livre met en avant 15 chefs étoilés (dont Sang Hoon Degeimbre, Arabelle Meirlaen, Kobe Desramault ou encore Maxime Colin) et propose 50 recettes du terroir, avec comme fil conducteur le chef Pierre Wynants. Une première partie sous forme de témoignages avec de nombreuses photographies: regard de l'expérience, transmission de la passion, plaisir avant toute chose, concours classiques ou téléréalité, avenir entre de bonnes mains. Une seconde pour les recettes. Entrées (tomates aux escargots et beurre à l'ail de Pierre Wynants, carpaccio de Saint-Jacques, huîtres, crème aigre et caviar royal belge de Yves Mattagne..), poissons (bar, hibiscus, sésame et saké par Bart Desmidt, cabillaud rôti sur la peau au beurre salé, chou fleur éminsé, noisettes et pimprenelle selon Pascal Devalkeneer), viandes et volailles (rognon de veau à la moutarde gantoise, baies de genévrier et au chorizo de Lionel Rigolet ou encore volaille Coq de Prés, chicons carmins en pickles, pousseline de plate au beurre de ferme et jus de citron confit par Grégory Gillain) et enfin desserts fontainebleau aux herbes de Christophe Hardiquest). |
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| Xavier Denamur, propriétaire de 5 bistrots à Paris signe ici un livre qui va faire grincer des dents dans la profession, car se situant bien loin des clichés du restaurateur grincheux qui râle contre les impôts et les charges. Embauches et prud'hommes, marges, fait maison (le vrai), gestion des équipes et fidélisation de la clientèle, tous les aspects du métier sont abordés sans langue de bois, dans un combat en faveur de la transparence à tous les niveaux. Il y raconte ses débuts, dans le monde très fermé des limonadiers parisiens, des aubergnats, sa première affaire, au début des années 90, les dessous de table et le travail au noir, si courants. La manière dont il a acheté les autres, ses erreurs aussi, sans concession. Sa foi en l'ascenceur social, la méritocratie pour ceux qui en veulent, et qui donnent. |
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| Sous-titré "Les 200 meilleures "poilades" enfin révélées par les chefs !", ce petit ouvrage est, comme son nom l'indique, une petite perle ! Sourires et rires sont au rendez-vous grâce aux petites anecdotes dévoilées par les chefs concernant la clientèle ou les serveurs. Certaines sont mignonnes, d'autres tellement absurdes que l'on pourrait avoir du mal à y croire ! Cuisson, eau, vin, fromages, garnitures, enfants ou clients sans gêne...tout y passe ! Un petit ouvrage à déguster sans modération ! |
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| | | C'est un chef triplement étoilé et plutot discret qui se livre à travers des "Souvenirs joyeux", sous-titre de son ouvrage.
C'est dès l'âge de cinq ans qu'en cuisine avec sa maman, Guy Savoy prépare ses premières langues de chat. Ce souvenir reste gravé dans sa mémoire et forme le premier déclic, le premier attrait pour la cuisine.
Louis Marchant, Jean et Pierre Troisgros (surnommés aussi ses "maitres" ou ses "anges gardiens") sont les premiers mentors du jeune Savoy, ceux avec qui il forme ses premières armes en cuisine. S'ensuivent les projet: un passage en Suisse, retour en France avant de se lancer et de voler de ses propres ailes. Fidèle défenseur de l'artisant et des formations culinaires, Guy Savoy défend la grande cuisine française qu'il appelle "l'artisanat du rêve".
Un ouvrage émouvant. |
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Sans doute un des restaurants triplement étoilé parmi les moins connus du grand public, et pourtant qualifié par beaucoup de professionnels comme le meilleur restaurant d'Amérique. Thomas Keller et David Chang préfacent d'ailleurs son livre. Le chef Corey Lee, né en Corée et arrivé à New York à l'âge de 5 ans, propose dans cet ouvrage portant le nom de son restaurant situé à San Francisco sa mémoire culinaire faite de souvenirs d'enfance, d'amour pour la haute gastronomie à la française mais aussi chinoise, de perfectionnisme et de technique moderne. Une trentaine de recettes suit, accompagnées de dizaines de photographies de plats, de paysages, de sources d'inspiration, mais aussi d'explications (comme sur le kimchi, la vaiselle en céramique): sald and pepper squid; monkfish liver, seaweed, oignon juice, citrus; pine mushroom baked in rice bran with green apple; beef rib braised in pear, ginko nut, smoked oignon; fresh and dried yuba, almond, white chocolate... |
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"Saison": the French word for season, a natural period of time into which the year is divided, a way that Nature finds balance in itself and a time where everything gets a moment to shine."
C'est sur cette phrase que s'ouvre le second ouvrage de Simon Wright; sur cette phrase dont deux mots symbolisent une grande partie de la cuisine du chef: "Saison" et "Nature".
Etre en adéquation avec les produits de saison est une chose indispensable lorsque l'on est à la tête d'un restaurant ou que l'on aime cuisiner. Cela fait, par ailleurs, partie des 3 conseils donnés par Simon Wright dans son introduction: "buy local, buy fresh and buy in season". Se basant sur les saisons, l'ouvrage comporte 4 chapitres, de l'été (décembre à février), en passant par l'automne, l'hiver (juin à août) pour finir sur le printemps.
Pour chaque saison, 3 menus sont proposés: le premier faisant apparaitre le produit au début de la saison, le deuxième à son apogée et le troisième avant qu'il ne tire sa révérence pour céder la place à un nouveau produit saisonnier. Menu du mois de Mars: "Sweetcorn, crab and basil panna cotta", "Escabèche of mackerel, fennel and saffron", "Egg yolk confit, potato, mushrooms and chicken broth", "Swweetbreads, langoustine, carrots and gingerbread", "Baked hapuku, clams, tomato, chili and fennel", "Roasted pork loin, miso, pumpkin, pear and mustard", "Lemon verbena peach", "Caramelised custard brioche, poached plums, cherry jam and clotted cream". Un superbe ouvrage, sublimé par les photographies de Charlie Smith. |
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| Un des ouvrages les plus complets encore jamais parus sur la fermentation ! A travers ce guide très exhaustif, Sandor Ellix Katz reprend l'histoire, les différents concepts et procédés de la fermentation à faire chez soi, le tout d'une façon simple. S'adressant aussi bien à des amateurs qu'à des professionnels par le ton donné, il permet la découverte et l'approfondissement des connaissances pour ceux qui ont déjà de l'expérience ou une nouvelle vision de l'alimentation pour ceux qui désirent se lancer dans l'art de la fermentation. Rien n'est oublié: fermentation des sucres en alcools, hydromels, vins ou cidres, fermentation des légumes et fruits, des boissons, du lait, des céréales et des féculents, des bières ainsi que des boissons alcoolisées faites à partir de céréales, les haricots, graines ou fruits à coque, de la viande, du poisson ou encore des oeufs, sans oublier la culture des moisissures etc...le tout ponctué de considérations et d'informations pratiques. |
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| Un magazine de cuisine suédois, qui fait la part belle aux photographes et illustrateurs. Le thème de ce numéro : la religion. En gros dossier : Paul Bocuse, posé d'office en dieu de la cuisine. Une devise, enfin, "food insanity brilliance and love". Le ton est donné. Le magazine, depuis maintenant cinq numéros, s'attache à rendre l'authenticité de la cuisine, loin de l'image marketée qu'elle peut avoir aujourd'hui. Ce qui compose ces publications : des rencontres avec des chefs qui font l'actualité culinaire partout dans le monde, des sujets de société (mais toujours d'un point de vue culinaire), pas de recettes (on n'est pas là pour ça), ici on réinterroge les pratiques de la cuisine, le pourquoi, le comment. La rencontre en somme de l'art, du design, et de la vraie cuisine. Dans ce numéro; Paul Bocuse donc, mais aussi la question de la foi en la nourriture, le statut de la vache sacré face au marché du boeuf, mais aussi de la truffe, la force du terroir, en couverture et en dossier le chef Jack Zonfrillo, un autre dossier sur le chef canadien David MaccMillan, encore un autre dossier mais qui cette fois traite de l'ostie et de l'agneau en cuisine, et surtout une pléiade de photographes et d'illustrateurs qui donnent sa personnalité à ce magazine. |
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| | Du côté des boulangers pâtissiers, surtout en anglais | | | | | |
| | | Wiliam Curey est un pâtissier écossais, talentueux et mondiaement reconu ; comme il le dit lui-même, qu'un écossais se permette de publier un livre de pâtisserie, qui plus est française, et qui plus est en collaoratin avec sa compagne Suzue Curley, elle même japonaise, peut paraître surprenant. Et pourtant, le pari est tenu, et haut la main. Préfacé par Pierre Hermé, qu'on ne présente plus, l'ouvrage débute par un bref historique de l'art de la pâtisserie. S'ensuit un chapitre sur les ustensiles et ingrédients de base, les plus utilisés et les plus indispensables dans ce domaine, ainsi que les tours de mains utiles.
La suite du livre est consacrée aux recettes de base, comme les différentes sortes de pâtes mais aussi les pâtes levées, les génoises, les meringues et dacquoises. Viennent ensuite les crèmes, crèmes anglaises, bavarois et mousses, sirops et glaçages, confitures compotes et pâtes de fruits, fruits à l'alcool, pralins et caramels, puis les décors.
Le reste de l'ouvrage est donc consacré à ces recettes : pâtisseries et viennoiseries (tarte figues-noisettes, tarte au citron meringuée chausson aux pommes, Saint-Honoré, religieuse, baba au rhum...), petits gâteaux (pyramide jasin et mandarine, délice abricot-pistache, dacquoise café et noix, opéra, mont-blanc au matcha...), entremets (entremets cassis et nectarine, macaron pistache-framboise, entremets Earl grey-coco, fraisier, Pavlova...), macarons (classiques et contemporains), verrines (crème caramel au thym citron, pêche melba, riz au lait à la rhubarbe et fleur de sureau), gâteaux de voyage (madeleine, financier, cakes...), petits-fours (petits-fours, confiseries...).
Notons que la plupart des recettes, qui constituent les classiques de la pâtisserie française (ou plus largement européenne), sont des standards. auxquels les Curley viennent ajouter leur touche. Les autres recettes sont des créations originales de William ou de sa compagne. Dans tous les cas, un court texte vient préciser l'origine de la recette.
Enfin, il est important de noter que ce livre est riche en illustrations. De très nombreuses photographies accompagnent les recettes dont la plupart sont expliquées en pas-à-pas, et dont les photos représentent les étapes. |
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Muffins anglais, pain d'épeautre au tournesol, petits pains au lait ribot, pain limpa suédois, stollen, soda bread aux raisins, scones, pain de mie, brioche au pavot, pain aux céréales, pain aux flocons d'avoine et fines herbes, pain à la bière, petits pains au lait, couronne d'épiphanie, panettone, tortilla, lavash, focaccia... Chaque pays, chaque région possède sa spécialité de pain, ce livre vous propose 200 variantes réparties en sept catégories : pains plats, pains rapides, petits pains levés, pains classiques de tous les jours, pains spéciaux, pains au levain, et enfin petits pains sucrés et brioches. Chaque recette est illustrée d'un photo, et assortie de renvois à des recettes similaires ainsi que d'un précision sur son niveau de difficulté (de 1, très simple, à 3, plus difficile). De plus, une partie au début du livre est dévolue aux gestes et techniques de préparation des pâtes. |
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Toutes les astuces et recettes pour réaliser une ménagerie en cake design. Animaux de la ferme ou de compagnie, petites bêtes du jardin, créatures de la forêt, animaux des océans et de la banquise, animaux du désert, de la savane et de la jungle et enfin animaux préhistoriques. Biscuits sablés à la vanille, au chocolat ou aux épices recouverts d'un glaçage royal, quelques emporte-pièces et un peu de technique (notamment celle du flooding, superposition de glaçages humides...), voilà les ingrédients nécessaires et suffisants pour proposer ces gâteaux qui sortent de l'ordinaire et dont la décoration est ici expliquée en pas-à-pas. |
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| Le célèbre pâtissier Dominique Ansel créateur du "Cronut pastry" nous livre dans son livre à la fois des recettes mais surtout le chemin qui lui a permis de trouver l'inspiration pour réaliser ses recettes. La pâtisserie n'est pas qu'une simple règle de trois et une histoire de mesure; Les recettes sont de niveau différents de ce fait ce livre est destiné aussi bien aux professionnels qu'aux amateurs. Le livre est séparé en 7 chapitres: "Times is an ingredient" : Ce conteur né nous raconte son histoire en prenant des exemples de réalisation, le cannelé, les macarons ou les madeleines. Le deuxième chapitre "Beyond the Comfort Zone" nous explique comment l'auteur trouve l'inspiration, l'envie de revisiter, de découvrir . Souvent une "première fois", une première impression, une première odeur ou sensation déclenche cette envie de création et de recherche. Dans le troisième chapitre : "Don't listen!" chaque individu se doit d'aller au bout de ses pensées, de ses rèves; la phrase de Sénèque:" Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles que nous n’osons pas, c’est parce que nous n’osons pas qu’elles sont difficiles" résume la phylosophie de Dominique Ansel. Le quatrième chapitre "what's in a name?" aborde toute la magie du nom de la pâtisserie; celui ci entraine le pâtissier et son client dans un monde où chaque mot peut éveiller une sensation, un souvenir, une idée, un voyage.... Le cinquième chapitre:"Create and re-create" aucune limite pourrait on dire! Dès qu'un gâteau est terminé, on peut le regarder " à la loupe" et l'esprit aussitôt, même sans en être vraiment conscient, recommence sa quete de création. Dans le sixième chapitre "Everything but the flavor" Dominique Ansel nous fait vivre sa propre experience de perte de l'odorat et du goût suite à une mauvaise sinusite, cette perte lui a fait explorer et développer ses talents cachés: le touché, l'ouie, la visison nos sens doivent être en éveil et palier au déficit de l'un des leurs. Le septième chapitre:"Never run out of ideas" Dominqiue nous explique que bons nombres de ses créations proviennent de ses réves. Le huitième chapitre aborde les recettes; celles ci sont classées en trois niveaux : Beginer, Intermediate, Advanced; certaines recettes sont "GF Gluten free". Chocolate pecan cokies, mini madeleines, popcorn chouquettes, marshmallow chicks vanilla ice cream, the purple tarte ; toutes ces recettes font partie des recettes dites "beginner" toutes très bien expliquées les ingrédients (en mesure anglosaxonne et en gramme) et les différentes étapes numérotées, le temps de réalisation ..;les recettes dites "Intermediates recipes" cannelé de bordeaux, religieuse à la vanille, cotton-soft cheesecake, paris-new york .. ou les recettes demandent un peu plus de temps (quitte à commencer la veille ) et un peu de doigté et d'experience. Le niveau se corse pour atteindre les "advanced recipes" chocolate caviar tart, the angry egg, le kouign amann, the at home cronut pastry .... les recettes peuvent tenir sur 4 pages! A la fin du livre "additionnal techniques" nous détaille quelques techniques avec des pas à paspar exemple cooking custard, pâte à choux, piping, , tempering chocolate, et lamination. |
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| Version anglaise de son célèbre larousse du pain, la bible de plus de 80 recettes de pains et de viennoiseries à faire soi-même sous les directives d'un boulanger de renom est enfin disponible en anglais. Entre l'amour du bon pain et le désir de le faire soi-même, la limite est mince et Eric Kayser l'a fait aisément franchir. Des principes de panification aux recettes de pains du monde, en passant par les pains de tradition, les pains spéciaux, les pains bio au levain naturel, aux ingrédients, à l'huile, les pains sucrés et viennoiseries, les petits pains et les pains régionaux, Eric Kayser nous livre ses recettes et ses astuces, le tout expliqué sous forme de pas à pas. Un ouvrage pédagogique qui permet de faire son pain au robot ou à la main et de le faire cuire dans un four ménager. Batard, baguette, bran loaf,masling loaf, organic whole wheat bread, mixed fruit and nut crowns,pullman loaf, croissants, raisin benoitons, pizza, traditional breads ... |
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| | Des produits, des recettes et du dépaysement pour ensoleiller le printemps: | |
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| Condiments, coulis et sauces, la petite touche d'assaisonnement qui sublime les produits du quotidien ! Après une première partie introductive qui décrit les ustensiles et les produits de base (beurres, moutardes, huiles, sels, épices...) indispensables ce sont pas moins de 65 recettes qui sont ainsi proposées par la reine des frites Anne de la Forest. 3 versions de béchamels parfumées pour croque-monsieur façon demi-Dieu, 2 façons de préparer un steak tartare pas avare, 2 condiments "béton" pour les champignons, 2 marinades pas cucul pour poisson cru, 2 assaisonnements pour patates pas plates ou encore 3 conseils d'amis pour des oeufs réussis... c'est vraiment la petite touche qui change tout ! |
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| Sous un titre un peu provocateur (comment publier en effet un livre de cuisine sans recette) se cache en réalité une vraie bonne idée: 450 plats et desserts expliqués en infographie ! Tour du monde des breakfasts, sandwichs, salades (sous forme de cartographie type métro parisien), plateau de fruits de mer, poulet rôti en bonne compagnie, soupes, pâtes, cookies ou encore cafés sont explicités sous de multiples variantes ! Un très beau travail graphique qui décomplexe totalement la cuisine du quotidien. |
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Derrière l'auteur (connu pour ses écrits dans le magazine Version Femina) se cache le personnage de Gloria, femme active et mère d'un adolescent désabusé, fanatique de pizzas et de frites.
Toujours pleine d'idées et de motivation, Gloria cuisine pour son fils, ses amis ou son chéri, ne se laissant jamais prendre de cours...
Le problème est qu'on ne sait plus où regarder: les recettes appétissantes (page de gauche) ou les illustrations pleines d'humour et décalées (page de droite) ! Une chose est sûre: on passe un bon moment !! Et on n'a plus qu'une envie: enfiler un tablier et se mettre en cuisine !
Samoussas, Sardines fraiches à l'huile, Massalé de boeuf, Curry d'agneau, Gambas sautées aux petits légumes, Aubergines caramélisées, Lasagnes végétariennes, Marquise au chocolat, Chaussons aux dattes, Clafoutis aux kiwis. |
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| Aussi appelé encornet, calamar ou supion, le chipiron est un mollusque qui fait la richesse -entre autres- de la gastronomie basque. Le chef Fabrice Idiart, du restaurant Ilura à Saint-Jean-de-Luz, nous propose trente de ses recettes pour apprécier ce produit : recettes du printemps (chipirons et gambas, chipirons aux jeunes carottes, friand croustillant aux chipirons et pieds de porc...), pour l'été (chipirons en escabèche, croquetas de chipirons, chipirons et oeufs croustillants...), pour l'automne (consommé de chipirons, chipirons en tempura, chipirons fumés), et pour l'hiver (chipirons encre et céleri, chipirons vapeur, pommes dauphines aux chipirons...), mais aussi de grands classiques (chipirons à la plancha, chipirons farcis à l'encre, riz gaxuxa aux chipirons...), et des "recettes des amis", proposées par les amis du chef (chipirons en civet, cassoulet de la mer, chipirons et asperges blanches de Saubusse, chipirons snacks...) ! |
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| Un ouvrage parfait pour parfaire ses connaissances en cuisine et se débrouiller comme un chef ! 50 recettes pour progresser et 50 techniques à acquérir au fil des pages. La réalisation des recettes basiques, incontournables ou pour épater ne vous feront plus peur grâce aux pas à pas présents pour toutes les recettes. Très clair, cet ouvrage présente pour chaque plat: - une double page recette avec toutes les informations utiles avant de vous lancer, les techniques que vous allez apprendre à maitriser, la liste des ingrédients, des conseils, astuces et variantes ainsi que la photographie du plat fini. - une double page pas à pas dans laquelle toutes les étapes importantes de la recette sont photographiées et détaillées. Basique: Asperges de saison au jambon blanc rôti (sauce mousseline froide), Polenta fondante au bouillon et fruits secs (bouillon de légumes), Noix de Saint-Jacques en coquille (sauce béchamel), Onglet de veau grillé (sauce bordelaise). Incontournables: Verrines de pommes de terre au beaufort (chantilly de pommes de terre), Consommé de pot-au-feu au foie gras (consommé de boeuf), Filet migon de porc en cocotte (sauce charcutière), Cappuccino de homard (sauce à l'armoricaine). Epater: Phô vietnamien (bouilon de boeuf), Poulet à la crème et au curry (curry vert thaïe), Epaule d'agneau confite (pesto au basilic), Filets de dorade grillés au fenouil sauvage (sauce au champagne). |
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| L'auteur Kilien Stengel, après un parcours diversifié intègre l'université François Rabelais de Tours et y crée le diplome universitaire "Fromage et patrimoine". Le fromage, mets venant en fin de repas, a tout autant droit à ses lettres de noblesse que la viande ou le poisson. Choisir, présenter, déguster un fromage reflète une partie de nous même, les choix n'etant pas anodins. Le fromage, particulièrement en France, est un gage de convivialité et de partage entre amis; devant l'afflux de fromages industriels, pasteurisés et ayant perdu tout goût de terroir, un retour aux sources s'opère, les petits producteurs, les fromages bio, les marchés tout contribue à promouvoir ce retour aux sources et nous engage à visiter les différentes régions de production lors de nos déplacements. Le livre s'ouvre sur une histoire du fromage de la préhistoire à nos jours: le fromage est apparu en même temps que l'élevage c'est à dire 7000 ans avant JC, en - 5000, les faisselles apparaissent, aux XV ème siècle émérgent les affineurs, le XVIIème voit la part de l'huile diminuer au profit du beurre et de la crème.......S'ensuivent des anecdotes historiques racontant l'histoire, la découverte, les hasards de fabrication du roquefort, du morbier, du saint marcellin sans oublier le camenbertou le petit suisse par exemple. Pour élaborer un fromage il faut le produire; pour ce faire trois conditions une "nourriture adaptée", une humidité suffisante, une température propre à chaque espèce microbienne. Différentes étapes jalonnent cette production : Ramassage du lait, Caillage, Egoutage, Moulage, Salage, Affinage. Sur le plan nutritionnel le fromage apporte des proteines, du calcium, des vitamines, des lipides et du phosphore: les caractéristiques alimentaires, les valeurs alimentaires, la diététique et le rôle joué dans l'alimentation des enfants sont abordés. Une liste des fromages AOC-AOP et les non AOC proposent une image très détaillée de la France . Les grandes famille de fromages se séparent en pâtes molles à croute fleurie ou lavée , pressées cuites ou non cuites, persillées, les fromages frais, fondus et bio; Les autres produits laitires sont le beurre, la crème, le lait et le yaourt. Le fromage est un pillier de la gastronomie française; la transmission de ce savoir se fait oralement de génération en génération par l'exemple du geste, la connaissance du milieu, du climat, de tous les phénomènes pouvant entrainer des réactions quant à l'élaboration du produit. La lecture se poursuit par quelques recettes à base de fromage dans la littérature et dans la poésie. Pour discourir sur le fromage on se doit de connaitre un certain nombre de termes aussi un lexique nous donne-t-il la définition des principaux termes de vocabulaire de dégustation du fromage ainsi qu'un petit glossaire français-angais. Le service du fromage, la manière de les découper, les accords fromage et vin, la conservation toutes ces notions indispensables à la connaissance du fromage pour mieux le connaitre et l'apprécier sont évidemment abordés. La fin du livre nous explique comment transmettre la connaissance et la formation des futurs professionnels. Un quizz termine cet ouvrage. |
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Cet ouvrage constitue la réédition du livre "Histoire des légumes" paru en 1912, et "honoré d'une médaille d'or de la société nationale d'horticulture de France". L'auteur, Georges Gibault, était bibliothécaire de la Société Nationale d'Horticulture de France, et ce jusqu'à sa mort en 1941 ; il a fait et fait encore figure d'autorité dans le milieu de l'horticulture. Le livre fait l'inventaire de près d'une centaine de légumese divisés en une dizaine de catégories : les légumes proprement dits, herbages légumiers, légumes-salades, plantes bulbeuses, légumes-racines, plantes tuberculeuses ou rhizomateuses, légumineuses, fruits légumiers, plantes condimentaires, et plantes potagères abandonnées.
Pour chaque légume, l'auteur répertorie son origine, l'étymologie de son nom, les conditions de culture, les caractéristiques physiques ou de goût... enfin à peu près tout ce que l'on savait à l'époque sur tel ou tel légume. Gibault réalise donc ici un véritable état des connaissances en matière de légumes, en y rattachant jusqu'à des points de vue sociologiques historiques et scientifiques. Les articles sont par ailleurs assortis des élégantes gravures d'époque. |
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| Madagascar, Tanzanie, Kenya, Inde, Thaïlande, Indonésie, Chili, Brésil. Ce sont les huit destinations qui composent le périple de Gilles et Guillaue, deux amis partis voir autour du monde comment se déroule la pêche, sans chalutier ni sonar. Ils en sont revenus avec de très nombreuses histoires. Au fil des pages de ce livre, nous découvrons leurs trajets, leurs rencontres, ce qui les a émus, amusés, interpellés, et surtout ce qu'ils ont appris sur les techniques de pêche traditionnelle autour du monde.
Mais pas que : des notions comme l'écotourisme, la chasse à la baleine, l'engagement écologique, la cuisine, la plongée la religion, la transmission du savoir sont abordées. Grâce à de très nombreuses photographies, et à des illustrations créées spécialement pour le livre, c'est un peu comme si nous avions participé au voyage. |
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| Le sous titre donne le LA : Le meilleur de la cuisine libanaise ....de mère en fille. Cet ouvrage nous raconte le Liban à travers une cuisine familiale transmise de génération en génération.L'introduction dresse un tableau des principaux ingrédients, du matériel nécessaire, nous offre un tableau de mesures, dosage et grammage . Le livre est traditionnellement découpé en chapitres rythmant le déroulement du repas. Chaque recette est illustrée, donne le temps de préparation, les calories et la catégorie à savoir végétarienne, familiale ou pour recevoir. Pour chaque recette le nom libanais est cité. Entrées et Mezzé avec une introduction bien détailée sur la manière de procéder : entrées et mezzés froids salade de roquette au labneh, feuilles de vigne farcies végétariennes, salade de yaourt au concombre; entrées et mezzés chauds pommes de terre à la coriande, sfiha,différentes recettes de galette, à la viande, au pourpier et aux grenades, chaussons aux blettes. Place ensuite aux oeufs et omelettes puis aux Soupes (makhlouta,soupe de lentilles, soupe de poulet) : Les plats végétariens (cornes grecques à l'huile d'olive, moudardara, haricots secs à l'huile d'olive et citron)... ; les viandes (mijotés, ragoût, laban emmo, alouette sans tête , boulettes de kebbe, tartares de kafta ....) Les grands plats de réception (tripes farcies à la viande, Arnabieh, couscous, ...) puis les recettes de poulets, les pâtes (lasagnes, spaghetti) , les poissons et fruits de mer (bizri,poissons frits, seiches à l'encre, poisson au four et au gros sel ....) et pour finir les desserts toutes les douceurs d'orient (mouhallabieh,amhieh, osmallieh....) |
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| 10 produits cultes au Viêt Nam déclinés sous 25 recettes. Coriandre, riz, cinq épices, champignons parfumés, tapioca... Pour chacun d'eux, Anne-Laure et Céline Pham, toutes deux issues de générations d'immigrés vitenamiens, nous livrent une petite histoire de ces produits avant de nous le proposer sous plusieurs formes, stimulant notre appétit et nos envies de voyage. Bouillon aux épices vietnamien, Ravioles à l'aubergine et aux champignons, Sauté de tofu à la sauce tomate, Tapioca à la mangue, Riz gluant aux cornilles et lait de coco, Liserons d'eau sautés à l'ail et aux cacahuètes. |
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| Bacon et saucisses, fromages, crèmes, condiments et chutneys, sauces, Marmite et Bovril, confitures et marmelades, bonbons et sirops, biscuits, pains, thés... Trish Deseine nous décrypte une cinquantaine de produits de qualité indispensables à la réalisation de la vraie cuisine anglaise avant de nous proposer ses recettes. Traditionnelles ou excentriques, typiques ou libres, une plongée dans le monde anglican: Dips au chutney à la mangue, Pop-corn à la sauce Marmite, Velouté d epommes de terre et choux de Bruxelles au Blacksticks Blue, Salade de poulet à l'indienne, Gratin de saucisses, Coquelets laqués à la marmelade, Gâteau à la soupe de tomate, Gâteau au gingembre et à la mélasse, "Truffes au chocolat blanc, pistache et fenouil". |
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| 110 recettes pour conserver fruits et légumes au vinaigre, dans le sel, dans l'huile, l'alcool ou le sucre, mais aussi par congélation, séchage ou stérilisation. Les principes généraux sont expliqués dans un premier temps, avec notamment toutes les précisions nécessaires concernant l'hygiène. Les légumes vont de ail à tomate, les fruits de abricot à rhubarbe. Pour chaque fruit ou légume, les délais de conservation et les différents modes de conservation possibles sont précisés. Sans doute un des ouvrages les plus complets sur cette thématique! |
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| Cet ouvrage totalement atypique réconciliera les gourmands avec la cuisine végétarienne, notamment par l'approche graphique et gourmande de son auteur, Erin Gleeson, photographe installée dans une cabane en Californie. Ingrédients et instructions de base sur la page de gauche, résultat en photographie sur celle de droite. Entrées beignets de coeurs d'artichaut à la bière; figues fraîches au miel et au piment; bouchées de parmesan au cream-cheese...), boissons (spritz au concombre, bloody mimosa, gin fizz au romarin...), salades avec des idées intéressantes de sauces en bocal ou au blender, de tartinables (salade caprese à la courge, salade de chou rouge à l'orange...), plats (carottes croustillantes au curry, brocoli croustillant au bleu, oeuf en feuille de chou..) et enfin desserts (dattes orange-pistache, mini-sandwiches glacés, mousse au chocolat et ricotta...). |
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| Petits plats, laits végétaux, soupes et smoothies ou encore desserts et petites douceurs, le superblender offre des possibilités culinaires beaucoup plus étendues que le simple blender. Puissants et robustes, ils permettent de préparer aussi bien des plats liquides (soupes, jus) que de mixer des aliments surgelés, broyer des produits durs, préparer des laits végétaux sans nécessité de filtrage, chauffer etc... Grâce à sa puissance modulable, il permet aussi de préserver la texture des aliments. Crèmes végétales, Assaisonnement italiens, Soupes à base de légumes cuits, Mojito concombre, Beurre de pomme façon caramel au beurre salé, Crème dessert express au chocolat. |
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Star aux Etats-Unis mais encore un peu dédaigné chez nous, le kale fait partie, comme le topinambour ou le crosne, des légumes oubliés...mais dont l'oubli semble prendre fin.
Si l'engouement pour ce chou est tel, la raison en est largement due à ses qualités nutritionnelles. Pauvre en calories, riche en fibres et dépuratif, il a également une incroyable teneur en oligoéléments, vitamines et antioxydants.
Pouvant se consommer cru ou cuit, en plat salé comme en sucré voir en jus et smoothie, le kale a une saveur acidulée, plus sucrée vers la fin de l'hiver (il se récolte de septembre à avril).
Salade d'hiver à l'orange et à la fêta, Chips de kale déshydratées, Glace menthe chocolat, Kale à tartiner, Soupe verte 100% crue, Green (or not green) smoothie, Feuilles de kale farcies à l'indonésienne, Pâtes sauce kale-cajou, "Quinoa aux champignons, sauce miso-kale", CHips de kale au four, Boulettes de kale au soja, Pain vert vapeur. |
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| Disponible sous forme de graines décortiquées, de farine ou de graines germées, le sarrasin, que l'on appelle également le blé noir, est une mine de bienfaits pour la santé: énergique, très digeste et riches en acides animés, vitanimes, minéraux... S'utilisant aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie, le sarrasin offre l'avantage d'être sans gluten, offrant donc une parfaite alternative pour les intolérants ou les personnes désirant en réduire leur consommation. Pain des Fleurs, Pâte à tarte sans gluten, Tartelettes à la crème amande-basilic, "Crème dessert érable, banane et sarrasin", "Biscrus aux figues, amandes et sarrasin", Sarrasotto aux champignons et au "faux-mage", Fondant magique au chocolat, SObacha, Crackers au parmesan et aux tomates confites, Muffins aux oignons rouges et au fromage de chèvre", Madeleines café-sarrasin. |
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| Pionnier de l'étude des plantes sauvages comestibles en Europe, François Couplan travaille à la redécouverte des saveurs oubliées à travers les plantes sauvages qu'il recense depuis quelques dizaines d'années. Reparues sur le devant de la scène, et de la table, notamment par l'entremise des chefs avec lesquels travaille François Couplan, les plantes sauvages comestibles sont une véritable source de nutriments et ont l'avantage de pouvoir se trouver facilement dans la nature, à condition, bien sur, de savoir les reconnaitre et de ne pas les confondre avec d'autres plantes sauvages toxiques ! Chaque plante est étudiée sous l'angle botanique, sémantique, historique, géographique, chimique, alimentaire, médicinal et tinctorial sans oublier des indications pour la cueillette et des recettes. Une bible ! |
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| Rien ne nous agace plus que de trouver des herbes poussant au mileu de notre petit lopin de terre si bien remuée et aérée pour permettre à nos plantations de bien pousser. Considérées comme des mauvaises herbes, indésirables de surcroit, nous les arrachons sans nous poser de questions alors que nombreuses d'entres elles pourraient être consommées. François Couplan reprend ici 16 "mauvaises herbes" les plus courantes et les plus intéressantes des potagers, décrivant pour chacune son habitat, l'origine de son nom, sa composition, ses propriétés, les espèces avoisinantes, ses utilisations alimentaires et une recette. Viennent ensuite 8 plantes toxiques et 2 plantes dont certaines parties sont comestibles et d'autres toxiques. Très bien fait, ce petit ouvrage pouvant facilement être emporté dans son potager nous offre une nouvelle vision de mauvaises herbes...pas si mauvaises que ça ! |
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| Ancien cuisinier du restaurant triplement étoilé L'Arpège, Olivier Picard a appris à reconnaitre les plantes sauvages avec l'ethnobotaniste François Couplan. Passionné du monde végétal, il nous emmène à la découverte des différentes plantes sauvages que nous offre la Nature: racines, tiges, feuilles, fleurs: nombril de Venus, salicorne, angélyque sylvestre, calament nepeta, argousier, achillée millefeuille, betterave maritime, lierre terrestre, pourpier, serpolet... Pour chaque plante nous sont donnés: l'habitat, la floraison, la description, les risques de confusion, les points clés de reconnaissance, notes culinaires et bienfaits. Pâte à tartiner sucrée pois cassés/ortie, Tiges d'angélique fourrées à la crème de mûre, Abricots pochés à la criste-marine et éclats de sarrasin, Glace au mélilot et ses fraises des bois, "Millefeuille croustillant de riz, crème de camomille et groseilles", "Tofu fumé laqué à l'aigre-doux de sureau, chou rouge fondant". |
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| Détox, boostant ou gourmand, composés de 60% de fruits et de 40% de légumes-feuilles verts , les green smoothies sont de véritables atouts santé, rapides et faciles à préparer. A adapter selon les saisons et vos envies, les smoothies et les jus peuvent vous accompagner tout au long de la journée, vous apportant une bonne valeur nutritionnelle. Chou frisé, épinard, fenouil, avocat, chou kale, céleri, avocat, banane, fruits rouges, ananas, mangue, spiruine, gingembre..Smoothez et buvez ! |
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| Le magazine Cuisine & Art de vivre sans gluten continue dans ce numéro 5 son dossier sur les farines sans gluten avec au programme la farine de pois chiche. Dans le cahier technique un dossier très détaillé sur l'ortie, et sur la meilleure manière de remplacer les oeufs. Sans oublier le cahier de recettes salées (tarte asperges et orange, sandwich aux poireaux nouveaux, lotte au gingembre ou encore pain aux graînes sans oeuf...); celui des recettes sucrées (cookies choco-noisettes, carrot cake, churros ou douceurs à la rhubarbe); le Cahier Party time permet de recevoir des amis en concoctant des menus festifs (terrine aux légumes de printemps, tarte au chocolat à la pâte au chips de pommes de terre) ou encore le cahier escapades en direction de Montpellier et le cahier partage avec son coin lecture, son agenda ... A noter, le magazine commandé seul pour la France métropolitaine sera en réalité expédié par lettrecolissimo souple à 7.90 soit un débit réel de 14.80 euros. |
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| La pâtisserie sans beurre ou sans oeufs. Voilà qui pourrait surprendre, voir intriguer..! 100% vegan, ces desserts dévoilent l'infinie possibilité de nombreux ingrédients tels que les oléagineux, les laits végétaux, le tofu etc... Rustiques, élégants ou décadents, laissez-vous tenter par les desserts de Marie Laforêt très engagée pour une cuisine végétale et éthique: Pop tartes vanille-cannelle, Pumpkin pie in a jar, Sablé pistache et dôme de pêche, Cannelés à la rose, Parfaits spéculoos et marrons glacés, Fudge deluxe, Crème glacée aux cookies. |
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| La découverte d'un diabète est la source d'un grand nombre de sacrifices à effectuer au quotidien. Heureusement, avec un peu de travail, on peut trouver de bons substituts aux plats et produits qui contiennent trop souvent de grandes quantités de sucres et de glucides. Les 80 recettes présentées dans ce livre contiennent toutes entre 4 et 7g de glucides par portion, et ont été élaborées par Annabelle ORSATELLI pour son mari diabétique. Parmi les recettes proposées : biscuits à la cuillère, mousse au chocolat noir ou lait, cannelés, choux à a crème, crêpes, madeleines, tiramisu, bavarois chocolat-vanille, cookies au chocolat, marbré, brioche, cheesecake, croissants, cupcakes, flan, galette des rois, millefeuille, saint-honoré, éclairs au café ou au chocolat, forêt noire, fraisier, religieuses, Paris-Brest, charlotte au chocolat, pains au chocolat... Le rendu des recettes, toutes présentées en photo, est très fidèle aux versions classiques de ces pâtisseries, et constitue donc une alternative très correcte, à condition de se procurer des ingrédients comme la Tagatesse, le xylitol, l'isomalt . L'ouvrage contient en outre de nombreuses informations et conseils pratiques sur le sucre et les glucides, leur consommation et comment les éviter. |
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| Ce livre ne se limite pas uniquement au point de vue sportif professionnel. Il apporte de nombreuses réponses aux questions que tout sportif peut se poser quels que soit son âge, son niveau, le sport pratiqué, son assiduité à le pratiquer... L'équilibre alimentaire, les vitamines, minéraux et oligo-éléments, les boissons, l'alimentation en cours d'activité pendant et hors compétitions, les régimes particuliers, les ergogènes et stimulants, la fatigue et pathologies forment la trame de ce livre qui tente de répondre à toutes ces questions que l'auteur a souvent entendu lors de colloques ou de rencontres. Que doit on manger avant un marathon? La course à pied, les besoins nutritionnels de l'enfant sportif, l'alimentation du sportif qui travail de nuit, les randonnées de montagne, les tournois sportifs... La gamme des couples alimentation - sport est très étendue et détaillée. |
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| Philippe Quesnot, aussi appelé "l'épicier savant" (son crayon sur l'oreille derrière son comptoir d'un Spar de Grasse, il est toujours de bon conseil sur les vins bio), nous livre ici un recueil de trente nouvelles. Tranches de vie, anecdotes personnelles ou plus professionnelles, rencontres, aventures, grands moments mais aussi grands moments de gêne (vous comprendrez en lisant), souvenirs de famille, bévues et bourdes, sans oublier un titre évocateur (mais le bon gros rouge qui tache est tout de même plus tentant que l'original) qui annonce la couleur de ce livre, dans tous les sens du terme. |
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| Ils reviennent, ils sont six, blogueus du vin indépendants et réputés et affichent une nouvelle fois leur volonté d'être une alternative aux guides et critiques professionnels établis. Jonathan Nossiter préface ce livre qui sélectionne dans 12 pays (dont la France, l'Italie, l'Espagne, la Suisse, le Liban, le Chili...) 120 vignerons (nes) indépendants et travaillant dans le respect de la nature, et 250 cavistes qui les distribuent en France. Rapport artisanal à la viticulture, sans recours ou presque aux additifs de la chimie moderne. Le vin naturel ne fait pas partie "du système ; il est même considéré comme dangereux politiquement parlant! Une double page présente chaque vigneron: son domaine, son travail ses envies,son parcours, ses recherches,ses essais; en bas de la page toutes les coordonnées (adresse, téléphone, adresse émail,appellation, type d'agriculture ) permettent une visite facile à trouver. |
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| Présentation éditeur: Après avoir exploré de multiples facettes du droit et de l'histoire de la vigne et du vin, le CAHD et l'IRDAP de l'université de Bordeaux récidivent en étudiant les relations du droit, du vin et de l'environnement. Qu'est ce qu'un vin de qualité ? Quelle peut être la qualité environnementale du produit vitivinicole ? Comment le droit peut-il traduire et normaliser ces qualités dans un ordre juridique qui ne cesse d'évoluer et de s'adapter aux mutations culturelles, économiques mais également technique et scientifiques ? Ces différentes questions sont abordées dans des périodes et des perspectives diverses mais convergentes. Elles forment le fil directeur de ce livre qui entend non seulement apporter quelques réponses, mais également formuler des interrogations et ouvrir des pistes de réflexion. S'interroger sur la qualité environnementale du vin conduit à revenir non seulement sur la définition du vin, mais aussi et surtout à poser un cadre conceptuel. Le vin est d'abord un produit de consommation qu'il faut produire, conserver, acheminer et vendre. N'est-il pas alors pleinement logique que le droit qui l'encadre soit économique au sens d'une réglementation venant au premier chef réguler un marché et devant s'adapter en permanence aux besoins de la production et de l'économie comme des politiques publiques qui s'imposent historiquement ? Puisqu'il doit être consommé, le vin est un produit agricole qui doit aussi être surveillé dans un but sanitaire et social. A ce titre, la logique économique s'associe et se mêle aux politiques publiques qui tentent de protéger les populations tant de l'alcoolisme que des produits trompeurs, défectueux et dangereux. Mais qu'en est-il alors de l'environnement et de l'insertion de cette production et de cette consommation dans une perspective écologique ? A la confluence de la culture et de la nature, le vin semble à priori être un produit naturel, un don de la "nature". S'il faut bien sur une intervention humaine, le vin demeure considéré comme agricole, un produit de la terre, d'autant plus qu'il est issu d'un terroir. Est-il toutefois à mi-chemin entre nature et culture ? Il est possible d'en douter puisqu'il est fortement structuré par des représentations et des pratiques sociales qui en font le résultat complexe de façons de vivre et de techniques qui n'ont rien de "naturel" et doivent tout ou presque de l'histoire. Au sein de ce sujet vaste et complexe, les réponses du droit et des juristes ne sont nullement à négliger. Les professionnels du secteur vitivinicole trouveront ainsi dans cet ouvrage les informations les plus pertinentes, fruits de recherches récentes. |
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| Présentation éditeur: Ce livre a pour objectif principal de s'interroger sur le rôle des élites dans la mise en place dela grande propriété viticole en France mais aussi en Europe du XVIème siècle au XXème siècle. Il cherche donc des comparaisons dans le temps et dans l'espace avec comme problématique essentielle: qu'est ce qu'une grande propriété viticole ? Comment s'est-elle constituée ? Dans un premier temps, il examine les modes d'investissements et les mécanismes de regroupement des terres. Il souligne l'importance et la diversité du patrimoine viticole en fonction des régions et des différents Etats européens. Il s'interroge sur la place du statut juridique de la terre dans la constitution des domaines ainsi que sur les motivations des élites possédantes. Dans un second temps, le livre se consacre au rôle des grands propriétaires viticoles dans l'émergence de la qualité, à leurs modes de gestion des domaines et à leur détermination à moderniser et à innover pour faire fructifier le patrimoine. Il pose la question de l'existence ou n on de modèles de fonctionnement. Dans un troisième temps, le livre constate l'importance pour les élites de la transmission du patrimoine foncier et productif. Puis, il souligne la place des crises dans la régénération ou la disparitions des domaines viticoles en mettant en évidence l'apparition de nouvelles dynamiques susceptibles de transformer à nouveau les grandes propriétés. |
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| Présentation éditeur: La figure de Bacchus ou de Dionysos incarne et résume un faisceau d'idées, d'évolutions et d'aspirations caractéristiques de la Renaissance, période au cours de laquelle on a cherché à renouer plus étroitement avec l'héritage antique et certaines de ses valeurs, à relativiser ou redimensionner la place du christianisme pour des registres existentiels qu'il avait souvent disqualifiés, et à explorer les parentés multiples qui faisaient s'entrecroiser des composantes culturelles paiennes et chrétiennes. Bacchus n'est pas le dieu de l'ivresse, compagnon de tous les plaisirs, notamment de la danse et de l'amour; il préside à la fertilité sous toutes ses formes: agricole et humaine, mais aussi littéraire ou artistique. Il est la source ou le symbole d'une inspiration qui sert régulièrement de miroir aux peintres et se fait parfois principe de contemplation philosophique et métaphysique. Divers artisites parmi les plus célèbres de la période, tels Belloni, Titien, Michel-Ange, Raphaël, Caravage, Rubens, ont exploré ses potentialités à travers de soeuvres majeures d'où ressortent les fonctions multiples et souvent paradoxales, propres à la sphère dionysiaque. Elles relèvent en effet aussi bien de l'excès que de la tempérance, du burlesque que du philosophique, du populaire que de l'aristocratique, de la trivialité que de l'élévation, de la vie que de la mort. Ainsi, l'antique divinité chtonienne s'est transformée en vecteur et incarnation du salut, et ce rapport à l'au-delà, un artiste comme Donatello va savoir génialement le renouveller dans une perspective chrétienne. Au-delà d'une redécouverte élargie et d'une réinterprétation variée de la culture antique, la Renaissance a ainsi travaillé à une fusion de ces traditions apparemment contradictoires, comme à une remise à jour de ce qu'il y a de profondément paien dans le christianisme, à un retour du refoulé dionysiaque tel qu'il ressort des thèmes iconographiques du pressoir mystique ou du Christ-vigne. |
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| L'auteur directrice de recherce au CNRS signe un ouvrage traitant du café à travers les siècles et les continents. Le café dont l'arbre devait exister depuis très longtemps, était inconnu il y a environ 500 ans. Son parcours part de l'Arabie, il est ensuite transporté en Egypte et dans le monde arabe. Les Ottomans l'emportent avec eux lors de leurs conquètes. De boisson à la base réservé aux religieux, le café devient très vite populaire mais sa notoriété ne plait pas à tous. A partir du 16 ème siècle les voyageurs européens durant leur séjour au Levant vont découvrir, aimer et rapporter ce breuvage. La découverte de cette boisson entraine très vite l'étude de la plante par les botanistes et révèle le désir de négoce de certaines compagnies commerciales: l'essor du café est lancé! Les différentes puissances de l'époque vont implanter dans leurs colonies africaines ou sud américaines la culture du cafeier. Ce livre retrace toute son histoire; celle de son implantation, celle de ses "garçon de café", le parallèle avec le thé au japon, le rapport des femmes au café et aux cafés, les controverses qu'il a déclenché dans les domaines religieux, santé et politique. Un peu de botanique nous renseigne sur les différentes espèces cultivées, sur la différence de variétés et de terroirs, sur l'enjeu économique que représente le commerce du café , des républiques bananières aux république caféieres. De nombreuses recettes sont disséminées tout au long du livre, comme la recette de la mousse au chocolat liqueur café, la marinade de sèche au café, ou encore les huitres à l'infusion de café vert. Cet ouvrage est à la fois un livre de cuisine, un livre d'histoire, et un documentaire sur le café. Illustré par des aquarelles, il est à conseiller à tous les intéressés et les curieux.. |
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