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Décembre 2021

Encore 3 semaines de parution, mais il est temps de faire un point intermédiaire tellement les sorties des dernières semaines se sont accélérées, malgré les retards.

Des ouvrages sont déjà en rupture (les éditeurs ont parfois été frileux sur les tirages), nous les placerons dans une newsletter ultérieure lorsque les réimpressions seront rentrées en stock.

Sommaire
L'interview de la Librairie Gourmande

L'interview de la Librairie Gourmande, par Déborah Rudetzki.

Plein feu sur le MOF Charcutier Sébastien Zozaya

Pour suivre Zozaya pas-à-pas, prenez le chemin de votre librairie préférée ! Ce livre qui s’insère dans une collection qui prend de l’ampleur a bénéficié d’une direction artistique new-look, grâce à la présence du nouveau directeur des éditions du Chêne, Emmanuel de Valois. Une raison supplémentaire de tenir compagnie au fil des pages à Sébastien Zozaya, MOF charcutier de son état. Et talentueux de surcroit.

Pourtant, rien ne le prédestinait aux pâtés de campagne ou au saucisson à l’ail, à part la vie. Et la mort. Celle de son père lorsqu’il était adolescent et qui l’a fait passer d’un élève studieux à une motivation en berne. Sa grand-mère, sentant que Sébastien avait besoin d’occuper son esprit autrement qu’en exercice de math ou en leçon de géographie, a poussé la porte d’une charcuterie pour demander s’ils ne prenaient pas de jeunes. Il aurait pu s’agir d’une boulangerie ou d’une librairie. La providence ne s’explique pas.

« J’y ai retrouvé des figures paternelles, dans une entreprise à visage humain », raconte Sébastien tout en conduisant. Car ce Basque d’origine et de cœur n’a pas une minute à perdre dans le tourbillon du temps qui passe. « Heureusement, rapidement, j’ai pris goût à ce que je faisais et je me suis donné à fond dans l’apprentissage », sourit-il. Grâce à un bon bagage scolaire, il enchaîne les bonnes notes et passe son CAP haut la main puis le brevet professionnel et la maîtrise. Enfin, un petit tour de France achève son parcours de charcutier. Mais cela ne lui suffit pas. Il poursuit en cuisine pour ouvrir ses écoutilles chez les frères Ibarboure, Alain Ducasse à Monaco puis au Shangri-La à Abu Dhabi.

« J’ai ensuite cherché à ouvrir un bistrot, mais j’ai trouvé une boutique et plutôt que de la transformer, j’ai ouvert ma charcuterie à Biarritz », explique-t-il. Depuis trois ans, il s’est également implanté à Bayonne, dans un lieu hybride nouvelle génération avec musique à fond les ballons et espace de dégustation. Vint assez naturellement l’envie de passer des concours. Meilleur charcutier de France en 2015, vice champion de France traiteur, puis du monde et enfin, le Saint-Graal en 2018 avec le titre de Meilleur Ouvrier de France. Quant à l’avenir… Sébastien Zozaya ne manque pas de projet. « J’aime les défis, et aujourd’hui le seul frein à mon développement, notamment à Paris, ce sont les relations humaines, car nous avons du mal, surtout en charcuterie, à trouver du personnel ».

Alors pour ceux qui n’ont pas la chance d’aller au Pays basque, son livre Charcuterie, leçons en pas-à-pas, permettra déjà d’avoir un aperçu de son talent.

« J’ai voulu montrer une vision globale et générale de mon métier, comment monter une hure ou élaborer un jambonneau au torchon, sans nitrite, sans conservateur ». Il met ainsi à disposition son savoir-faire et ses techniques pour le plus grand nombre. Mais le prochain livre est déjà en préparation. « Dans mon domaine, nous sommes très en retard sur la question de la saisonnalité, je souhaite prouver qu’il existe une charcuterie selon les périodes de l’année, notamment avec une incorporation du végétal ». Il nous glisse aussi que quelques chefs devraient participer à ce nouvel ouvrage, mais ne mettons pas la charrue avant les bœufs et nous vous invitons dans un premier temps à lire les 544 pages de ce livre indispensable à qui veut se lancer ou s’améliorer dans ce beau métier. Cela devrait vous occuper déjà jusqu’à début 2022 !

CHARCUTERIE. Leçon en pas à pas
Sébastien ZOZAYA (59.90 €)
L'interview de la Librairie Gourmande, par Deborah Rudetzki.

Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?

La maison d’édition a pris contact avec moi pour continuer la collection des métiers. En réalité, je ne me rendais pas compte de travail que demandait le pas-à-pas. Nous avons pris 20 000 photos, et en avons sélectionné 2 000.
C’est un livre du confinement, ce qui a ajouté à la difficulté, car nous ne pouvions que peu nous déplacer et je n’ai vu les équipes du Chêne qu’à la fin.
Mais cela a représenté une très belle aventure, étant donné que c’est un métier que je ne connaissais pas du tout.
Or, étant curieux par nature, j’ai été très intéressé de comprendre leurs impératifs et leur façon de travailler, mais c’était bien que ça se finisse.
J’ai fait ce premier livre pour la profession, car contrairement à ce que nous entendons parfois, il n’y a pas de renouveau de la charcuterie.
Dix cuisiniers qui font du pâté en croûte et dix charcutiers qui essaient de sortir du lot ne suffisent pas, il faut rendre nos métiers plus attractifs.

Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ?

Le compagnon du charcutier-traiteur

Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ?

La rencontre, une philosophie de Charles Pépin parce qu’il m’a été offert par ma compagne. Les livres de cuisine j’en ai trop lu pour en sélectionner un seul.

Dans l’histoire de la cuisine, quelle période vous paraît la plus intéressante ?

Aujourd’hui et demain. Nous allons avoir à relever un vrai challenge à relever, car la charcuterie a toujours existé notamment dans les campagnes, chez les paysans. Mais il y en a beaucoup moins et il faut réussir à garder la charcuterie traditionnelle tout en la faisant évoluer.

Est-ce que vous avez une saison préférée ?

Le printemps je trouve ça chouette, avec les légumes primeurs intéressants à travailler. Et j’aime aussi la sortie de l’été en pleine saison des tomates. L’été je travaille trop pour profiter des produits.

Et une boisson de prédilection ?

Le jus de pomme bio du Pays basque, très peu sucré avec une touche fermentée, cidreuse. Ça matche bien avec les charcuteries.

Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ?

Je suis aigre-doux ! Bougon, mais pas chiant. Mais aussi un peu sucré, car je suis quand même assez affectueux et sensible.

Et par un ustensile de cuisine ?

Une cocotte. Je l’utilise beaucoup et j’aime bien le côté régressif, rassurant. Ma mère cuisinait dedans et ma grand-mère possédait une cocotte en fonte qui reposait sur son poêle à mazout. Cet instrument a un côté « vieille âme » qui me touche.

Quel est votre péché gourmand ?

Le chocolat en tablette, avec pas moins de 70 % de cacao, notamment celles de Patrick Roger ou de Thierry Bamas. Rien ne peut me faire plus plaisir !

Interview réalisée par Déborah Rudetzki.

L'agenda littéraire
  Presque la dernière ligne droite pour les cadeaux de fin d’année, avec un très joli programme du côté des chef(fe)s, tant en salé qu’en sucré.  
     
30 CHEF.FES JAPONAIS.ES A PARIS
Laure ANGRAND et Philippe ROUX (39.00 €)

Avec son sous-titre "guide affectif & gustatif", le ton est donné. Car cet ouvrage est bien plus qu'un guide. Déjà par son (grand) format. Ensuite par son contenu. Philippe Roux & Laure Angrand ont en effet arpenté la capitale à la découverte de celles et ceux qui chamboulent la gastronomie franco-japonaise et proposent un ouvrage tout à la fois galerie de portraits intimes et bottin culinaire.

Cinq grandes typologies de chef.fes, toutes et tous présentés sur 2 double pages avec portrait, parcours, déclic, plat et dessert, accords vin, tip, geste écolo (en plus des informations classiques d'un guide sur le contact, les jours et heures d'ouverture). On débute ainsi avec les impressionnistes (Ayako & Shin Okusa, Michihiro Kigawa ou encore Keisuke Yamagishi...), arrivent ensuite les bistronomes (Koji Tsushiya, Aiko Nagakawa...), les minimalistes (Yoshinori Morie, Sugio Yamagushi, Atshushi Tanaka...), les puristes (Sho Miyashita, Seiichi Ito...) et enfin les douceurs (Shinya Inagaki, Yukiko Sakka et Emiko Sano).

A noter, les chef.fes ont aussi listé leurs fournisseurs.

LE COQ AU CHAMPS - UN LIVRE DE RECETTES
Christophe PAULY (34.90 €)

Le chef belge Christophe Paule, du restaurant étoilé Le Coq aux Champs, vous propose dans ce très bel ouvrage de découvrir sa cuisine créative et harmonieuse avec une belle mise en avant des produits.

Vous trouverez une présentation du chef, de sa philosophie et de sa façon de travailler.

Viennent après les très belles photographies des assiettes.

Et pour fini les plus de 100 recettes correspondants, organisées par saison : printemps (tempura d'asperges à l'ail noir, morilles/sabayon/noisettes/café, tartare de fraises/hibiscus/orange amère...), été (bouchée de tourteau/citron vert, raviole de langoustine/radis/verveine, peps/yaourt/pomme/oseille/meringue...), automne (cromesquis de foie gras, champignons/colonnata/noix, financier aux amandes...) et hiver (tarte betterave/oignons/tomme de chèvre, raviolis de mangue à la truffe, mousseline de bananes au rhum brun lait vanillé...).

DONBURI
Julien LEMARIE (30.00 €)

Le chef étoilé Julien Lemarié nous présente dans ce très bel ouvrage les recettes de son deuxième restaurant Imayoko, à Rennes, dont le Donburi (plat traditionnel japonais composé d'un grand bol de riz sur lequel on vient déposer une garniture) est la spécialité.

Après quelques pages autour du riz, de sa cuisson et de son assaisonnement vous trouverez 46 recettes organisées en 3 chapitres : poissons & crustacés (mulet noir/céleri/umeboshi, lieu jaune/miso/champignons, araignée de mer et caviar d'algues...), viandes (tonkatsu, cochon/aubergine/algue, saucisse de cochon/fenouil...) et légumes (courgettes au curry/tofu, choux/raz el-hanout/cédrat, champignons/endives/quinoa...).

A noter : vous trouverez également des desserts à la fin de chaque chapitres (dorayaki sarrasin, madeleine matcha-anko, crème brûlée mugicha-kumquat...).

LE GRAND LIVRE DU SNACKING
Thomas MARIE, Arnaud NICOLAS, Patrick OGHEARD et Christian SEGUI (49.00 €)

Trois meilleurs ouvriers de France et un ancien chef de cuisine devenu enseignant à l'Ecole Hôtelière de Lausanne réunis pour proposer le meilleur de la boulangerie et de la charcuterie dans un ouvrage dédié aux sandwichs, mais aussi aux produits frits ou aux produits traiteurs, sans oublier les bases (pains, pâtes, sauces, condiments...).

80 recettes, allant du jambon-beurre truffé aux choripans, du wrap caesar aux gaufres véganes, de la quichez lorraine à la focaccia aux olives, du pâté en croûte coquillages et crustacés à la tourte bourbonnaise en passant par les tempura de crevettes sauce curry, le banh mi ou encore la soupe de maïs et bruchetta.

Les sandwichs et tartines sont proposés pour 10 pièces, les fritures et grills le plus souvent pour 10 portions (exception pour les croquettes de volaille par 100, les gougères par 60 ou certaines pizza...). Les recettes de base boulangère sont pour 1000g de farine, les sauces et condiments oscillent entre 200 et 1500g, quand les jus montent jusque 5 litres. Voici donc un ouvrage qui s'adresse en priorité aux professionnels soucieux de proposer de nouveaux produits à leurs clients et élargir leur gamme.

LA FRANCE A LA CARTE
Collectif (39.00 €)

Les meilleurs produits du terroir par les plus grands chefs, classés par grandes régions, repris de la série parue dans le quotidien Le Figaro, sur une idée originale de Anne-Sophie Von Claer, Alice Bosio, Stéphane Durand-Souffland et Stéphane Reynaud.

Pour le Nord et le Centre, Didier Clément propose le caviar de Sologne, Manon Fleury le chou-fleur de Seine et Marne quand Isma'il Guerre-Genton s'attache à la graine de lin du Nord.

Dans l'Est, anguille du Rhin pour Olivier Nasti, lait de Savoie pour René et Maxime Meilleur ou encore rhubarbe du Grand Est pour Sébastien Gaudard. 

Le Sud-Est et la Corse verront la capucine de l'Hérault par Amélie Darvas, le fenouil des alpes avec Laurent Petit ou encore le fromage du Cantal avec Adrien Descouts.

La pêche du Tarn et Garonne (Jessica Préalpato), le porc basque (Pierre Rigothier) ou encore le saumon de l'Adour (Jean Coussau) seront les produits du Sud-Ouest. 

Et pour terminer, le Nord-Ouest avec la fleur de sel de l'île de Ré par Nina Métayer, l'huître de Noirmoutier avec Alexandre Couillon ou encore la tomate de la Baule avec Jérôme Banctel.

VOYAGE GOURMAND DANS LES ALPES
Meredith ERICKSON (39.00 €)

Traduit de l'anglais, ce bel ouvrage propose les recettes, rencontres et lieux incontournables des Alpes, classés par pays: Italie, Autriche, France et Suisse.

Pendant six ans, la journaliste canadienne Meredith Erickson a sillonné l’arc alpin à pied, à skis, en funiculaire ou en téléphérique, pour établir un inventaire gourmand. Partout elle a déniché les lieux, rencontré les personnes qui font vivre le patrimoine culinaire et animent la créativité gastronomique alpine.
En plus de ses anecdotes de voyage, ses astuces et ses adresses préférées, Meredith a sélectionné des recettes aussi bien dans les chalets d’alpage qu’auprès des chefs étoilés.
Sa carte de 75 recettes propose un mélange éclectique de plats traditionnels et contemporains : quenelles de radicchio et de speck, soupe de la Valpelline, schnitzelbombardino, raclette, rösti, truite pochée à la roussette de Savoie, soufflé à la chartreuse… servis avec les meilleurs vins des Alpes… et une foule de curiosités appétissantes, voire légèrement « décadentes ».
En France, elle a goûté aussi bien la cuisine de l’alpage du Mouet dans le Chablais que celles de Laurent Petit*** au Clos des Sens, de René et Maxime Meilleur*** à La Bouitte ou de Jean Sulpice** à l’Auberge du père Bise...
Bouclant son périple à L’Alpe d’Huez, elle termine son livre par un dessert de sa création : un Paris-Brest blanc à pois rouges, hommage au maillot de meilleur grimpeur du Tour de France !

BASQUE, des recettes et des rencontres
Michel et Céline NIQUET, Catherine MARCHAND (29.95 €)

Michel et Céline Niquet, propriétaires de Chez Mattin, restaurant incontournable de la région basque, partagent leur meilleures recettes, sans oublier celles de leurs invités : les chefs les plus réputés du pays basque français et espagnol. Ils présentent aussi leurs copains producteurs, éleveurs ou boulanger pour des rencontres exceptionnelles illustrées par les magnifiques photos d'Aimery Chemin parti en road trip aux quatre coins du pays basque.

Des apéros et entrées, anchois frits, praires au beurre d'ail, taloa, sablés au brebis et salade de chipirons, tout en partant en estive avec le berger Jean-Bernard Maitia ou chez la famille Ospital à Hasparren.

Des poissons, truitelles à la navarraise, kokotxas de merlu à l'ail et au piment, babarounak de morue, poulpe et potimarron au porc croustillant.

Côté viandes, poulet basquaise, pied de veau sauce poulette, côtes de cochon ibaïama, twilindron d'agneau... sans oublier un passage chez la famille Dagorret à Irissarry.

Desserts enfin, avec gâteau basque, riz au lait, babas à l'armagnac et glace au pruneau...

WILD COOKING
Frank FOL, Ilse DE VIS, photographies Wim DEMESSEMAEKERS (25.99 €)

Le chef Belge Frank Fol et Ilse de Vis, l'équipe solide de l'émission télévisée Z-Mastercooks, vous propose dans cet ouvrage une cuisine raffinée des légumes et des fruits, entièrement végétarien.

Vous trouverez plus de 60 recettes classées par saison : printemps (chou-fleur et fanes de navet au wok avec yaourt grec et flocons d'avoine, croque radis au barbecue avec Légumaise champignon et truffe et cresson alénois, brownie au chocolat avec miel à la truffe...), été (tagliatelles de poireau cuit avec marjolaine, navet et huile d'argan, burgers au pâtisson avec mozzarella, poireaux cuits et thym frais, cerises fraîches avec fromage frais, citronnelle fraîche, miel et apple blossom...), automne (ragoût d'oignons rôtis avec champignon de Paris, sarriette et radis blanc râpé, écrasée de fraises avec gingembre, courgette, glace à la pistache et limon cress...) et hiver (navet royal au Kyona Mustard Cress, blinis au potiron avec fromage frais et moai caviar, carottes d'hiver rôties au cumin, pousses de radis et Hippo Tops...).

Les céramique des plats ont été réalisées par Ilse, inspirée par les recettes.

Petit plus : vous trouvez le nutriscore sur chaque plat.

Attention : la plupart des recettes utilisent des produit assez spécifique peut-être plus compliqués à trouver en France qu'en Belgique.

SLIPPURINN: Recipes and Stories from Iceland (anglais)
Gisli MATT (49.95 €)

Le chef Gísli Matt a ouvert le restaurant Slippurinn en juillet 2012 dans une minuscule île de la côte sud islandaise dont le paysage a été changé à jamais par la coulée de lave d'un volcan en éruption en 1973.

Dans cet environnement des plus incroyables, où les plantes poussent sur des montagnes créées à partir de lave, le chef a attiré l'attention des connaisseurs culinaires du monde avec ses recherches approfondies sur les plats traditionnels islandais tout en leur appliquant une approche moderne.

Ce superbe ouvrage plonge le lecteur au cœur de son univers culinaire fascinant et de la vie insulaire. 

MODERNIST PIZZA (ANGLAIS)
Nathan MYHRVOLD, Francisco MIGOYA et The Cooking Lab (375.00 €)

Le nouveau coffret du Food Lab de Nathan Myhrvold, cette fois-ci dédié à la pizza ! 3 volumes dans un superbe boitage: le premier livre concerne l'histoire et les fondamentaux, le deuxième la technologie et les ingrédients, le dernier les recettes. Sans oublier le manuel à spirale pour compléter la pratique (et pouvoir l'utiliser sans crainte en cuisine/laboratoire).

BAGA (ESPAGNOL)
Pedro SANCHEZ (55.10 €)

Sous-titré "el equilibro del sabor" le chef Pedro Sanchez vous présente sa cuisine simple et travaillée dans ce très bel ouvrage.

Découvrez 62 créations, avec seulement 3 ingrédients (ou moins), mettant en avant les produits et les associations de saveurs. Vous ne trouverez aucune recette, seulement les photos des plats et des explications sur la façon de le manger et sur les goûts et ce qu'à voulu faire le chef.

4 ans après son ouverture, le restaurant Baga, une étoile au Michelin, est devenu une vraie référence et une table prisée en Espagne.

INFINIMENT PATISSERIE, AU FIL DE LA JOURNEE
Pierre HERME (35.00 €)

Pierre Hermé revient avec un très bel ouvrage sur la pâtisserie, qui propose 70 recettes à déguster tout au long de la journée :

Pour le Petit Déjeuner la brioche infiniment citron, le chausson croustillant à l'orange, la gaufre liégeoise, la chocolat chaud à la cannelle de Ceylan, le jus détox betterave, pomme, poire, carotte, céleri et gingembre...

En En-cas le sablé viennois, la madeleine jardin de l'Atlas, le lait savoureux infiniment Fraise, le café mojito...

Pour le Déjeuner le baba Ispahan, la coupe glacée Envie vanille-cassis-violette, la kakigori matcha & yuzu, le dessert Infiniment Fraise...

Lors du Goûter la crème caramel à partager, le choux Orphéo, le cake pain d'épices et framboises, le pain perdu, le cookie géant plénitude...

Et pour fini au Dîner la sensation infiniment Café, le vacherin Garance framboise-figue-cannelle, le soufflé Montebello pistache-fraise...

JULIEN DUGOURD. MES PATISSERIES, MON PARCOURS, MA RESILIENCE
Julien DUGOURD (39.00 €)

Cinq grandes parties pour découvrir un des pâtissiers de restaurant les plus talentueux.

Enfance (dans les Vosges) & apprentissage (lycée hôtelier de Gérardmer, MAF Alsace, l'Hostellerie des Bas-Rupts, puis la découverte de la pâtisserie chez Marc Veyrat): Saint Honoré, brioche feuilletée, tartelette fleur coco, baba au chocolat, tartelette rosace à la cerise... avec le témoignage de son maître d'apprentissage Michel Philippe.

Epoque Louis XV à l'Hôtel de Paris entre 2004 et 2007, avec Pierre Foucher et Lilian Bonnefoi pour la préparation de la Coupe d'Europe de Sucre: brioche à partager, mirliton aux framboises, ananas rôti, pavlova poire...

Epoque Plaza Athénée et Christophe Michalak, de 2008 à 2010: cookies, brownie aux noix de pécan, flanXy, poire, noisette soufflée...

Débuts à la Chèvre d'Or à Eze, avec bien évidemment le citron en trompe-l'oeil, le tiramisù coco, le millefeuille à la banane, le palet chocolat menthe, le soufflé à la framboise ou le vacherin à la fraise.

Aujourd'hui et demain, avec ses sous-chefs Florent et Cyrille, la collaboration avec la Maison Christian Dior et le témoignage de Olivier Bajard: chausson aux pommes, mont-blanc au cassis, tarte au citron inversée, tartelette au chocolat fumé, tartelette oblongue à la pêche, lotus.

FLEURS
Cédric GROLET (45.00 €)

Après les Fruits, le célèbre pâtissier Cédric Grolet revient avec ses Fleurs, suite logique mettant en lumière l'esthétisme du pochage, et gâteaux signatures proposés à Opéra.

L'ouvrage démarre avec les fleurs de printemps: pétales de rhubarbe; citron vanillé; tropézienne ou encore lunette framboise. Puis arrivent les fleurs d'été, fraisier des bois, mûre, saint-honoré et autre abricot. L'automne avec le Paris-brest, marron cassis, pomme pressée, île flottante ou basque aux cerises. Fleurs d'hiver pour terminer, gianduja, norvégienne, orange sanguine...

Certains pochages sont détaillés avec quelques photographies en vignettes, en plus du texte décrivant le mouvement à réaliser, et la douille a utiliser est systématiquement précisée (beaucoup de Saint-honoré n°104).

Il est à noter que toutes les recettes (pour 6/8 personnes) renvoient aux recettes de base proposées en annexe, pour ce qui est des pâtes (brioche, choux), crèmes (chantilly, pâtissière), ganaches... ainsi que les enrobages colorés à pulvériser.

12 SAISONS
Yann COUVREUR (35.00 €)

Quatrième ouvrage du célèbre pâtissier, cette fois-ci tourné autour des saisons. Chaque mois, les fruits ou produits du moment, avec des recettes variées (parfois même salées). En janvier par exemple, poires et pommes sont à l'honneur, en tartelettes poires-amandes, entremets poire, vanille et mélisse et autre chausson aux pommes. Février et mars place aux agrumes (brioche feuilletée au citron, charlotte aux agrumes), quand avril voit arriver la rhubarbe (cheesecake rhubarbe fleur d'oranger, mais aussi sandwich saumon asperges ou encore feuilleté végétarien). En mai et juin, fruits rouges à volonté (tarte feuilletée fraise-basilic, forêt noire, tartelettes aux myrtilles), quand juillet et août font la part belle aux fruits jaunes du verger, ainsi que les tomates (tartes pêches verveine, tartelettes abricots, amande et thym citron, feuilletées prunes vanille, focaccia). En septembre, les figues (oranais aux figues), en octobre, raisin et champignons (babas rhum raisins, tartines champignons topinambours). Novembre verra les fruit secs et oléagineux (cake aux noix, Paris-Brest) quand décembre proposera marron et truffe (trop'ardéchoises, feuilletés à la truffe).

Sans oublier quelques classiques intemporels (flan, sablés noisette gianduja, chouquettes vanille bleue).

NOTEBOOK (anglais)
Spyros PEDIADITAKIS et Nikos PALIOPOULOS (photos) (66.00 €)

Le chef Pâtissier du restaurant étoilé Spondi (2* Michelin) à Athènes, et Meilleur Chef Pâtissier en 2019 par les FNL Awards et Chef Pâtissier de l'Année en 2020 par Gault & Millau Grèce signe ici son premier ouvrage, dédié aux desserts de restaurant. Les nombreuses photographies du livre permettent d'appréhender les différentes étapes du dressage. Fraises des bois, yaourt, verveine. Parfait au miel, amandes et chocolat du Venezuela. Vanille de Tahiti, noisette, brioche caramélisée.

Un petit chapitre est dédié aux "petits fours" (en réalité mignardises de fin de repas): bonbons chocolat, caramels...

FRUITS FERRANDI
Ecole FERRANDI (29.90 €)

Après les grands livres de cuisine et de pâtisserie, le lexique, l'ouvrage dédié au chocolat et celui sur les Légumes, l'Ecole Ferrandi revient avec un volume consacré aux Fruits avec des recettes majoritairement sucrées mais également salées !

Une introduction sur les fondamentaux des fruits (les différents types, comment les choisir, ne rien gâcher, les conserver...), un tableau de saisonnalité en France métropolitaine et le matériel.

Puis les techniques de base, autour de trois grands thèmes : préparer (éplucher un ananas, évider un melon, extraire un jus...), découper (tailler en julienne, couper une grenade, tailler les zestes...) et cuire (blanchir, glacer des marrons, prépare un chutney de mangues...).

Enfin les recettes (de très haut niveau, rarement pour le quotidien), par grande famille de fruits : les agrumes (mille-feuille à la main de bouddha, tarte au citron hespéride, cake au kumquat...), les fruits à noyaux (brugnon melba, jubilé de cerises, fleur de pêche...), les fruits à pépins (tiramisu aux poires, gaspacho de melon, vacherin kiwi...), les fruits rouges, baies et rhubarbe (opéra framboise, jus de canneberge et betterave, dessert nordique aux airelles...), les fruits tropicaux (mochi au ramboutan, soufflé glacé à l'ananas, salsa verde aux physalis gravlax de yellowtail...) et les fruits à coques et fruits secs (cuisse de poulet aux cacahuètes, pains aux raisins secs, mont-blanc en pyramide...).

RESPECTUS PANIS III - RESTAURATION BOULANGERE (BILINGUE FRANCAIS/ANGLAIS)
AMBASSADEURS DU PAIN (79.50 €)

Dans ce nouvel opus de la collection RESPECTUS PANIS, vous trouverez 40 recettes de pains fabriqués selon la méthode de panification des Ambassadeurs du pain, ainsi que 40 recettes de sandwiches nutritionnels et équilibrés de restauration boulangère.

Les recettes sont divisées en 7 chapitres : Tartines & clubs (tartine aux champignons, pain de maïs, club fraicheur...), baguettes garnies (sandwich rose au poulet, pain là l'échalotte, baguette alsacienne...), burgers (bun aux graines de chia, banh bao, burger au tartare de daurade...), sandwiches originaux (cake au pois chiche, bagel à la pieuvre, fish & bread...), à partager (focacca estivale, quiche brocoli sarrasin, pain aux légumes...), les pains poêlés (wrap à la betterave, retour de criée, crêpes au petit épeautre...), et condiments et préparations (crème de moutarde à l'ancienne, cébettes au beurre, confit de poivrons...).

Un ouvrage indispensable à tous les boulangers qui veulent diversifier leurs gammes et proposer des recettes équilibrées.

LA BOULANGERIE
Frédéric LALOS (49.95 €)

Maitrisez tous les procédés de la fabrication du pain grâce à Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France.

Dans la première partie de l'ouvrage, Du pain et de la boulangerie, vous apprendrez tout ce qu'il y a à savoir sur le pain, de son histoire à la culture du blé, en passant par les différentes farines, le gluten et son impact, la fermentation et les méthodes. Vous aurez également les différentes techniques avec des pas à pas, du pétrissage au pointage, en passant par la pesée, la division, le façonnage, sans oublier l'apprêt, le lamage, l'enfournement et la cuisson.

Vous trouverez ensuite plus de 140 recettes : les baguettes (baguette de tradition en direct, baguette pesto-emmental...), les pains au levain naturel (pain au céréales en pousse lente, pain rustique au levain...), les pains sur poolish (miche d'antan, baguette à la farine de lin...), les pains spéciaux et blés anciens (pain de son, pain au sarrasin...), les pains régionaux (tourte auvergnate, bressan...), les pains aromatiques campagne (pain mendiant, seigle citron...), les pains aromatiques ciabatta (focaccia pêche-romarin, ciabatta nature...), les autres pains aromatique (pain aux épices, pain au beaujolais...), les pains santé ou nutritionnels (pain à la farine de lentilles, baguete nutrition...), les pains sans gluten (pain sans gluten aux graines, pain sans gluten au chocolat...), les jolis pains (pain marguerite, couronne bordelaise...), les pains sucrés (pain de mie nature, pain viennois...), la viennoiserie (croissant, kouglof...) et les pains de récup (chapelure, croûtons...).

Petit plus : tout au long de l'ouvrage vous retrouverez des paroles de chef, qui nous parlent de leur rapport au pain, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, Guy Savoy, Eric Trochon, etc... 

CHOCOLAT(E), L'AVENTURE COLOMBIENNE
Thierry MULHAUPT (37.00 €)

"Neuf personnes sur dix aiment le chocolat... la dixième ment" John G. Tulius.

Dans la première partie de l'ouvrage vous apprendrez tout ce qu'il y a à savoir sur la culture du cacao en Colombie, avec la biodiversite, les cultures durables, les chiffres.

Puis vous trouverez plus de 40 recettes : apéritifs (gressins cacao au parmesan, sacristains olive et grué de cacao...), plats salés (médaillons de biche sauce gibier au cacao, bar de ligne ikejime en croûte de sel au cacao...), cakes, goûters et viennoiseries (madeleines au chocolat, cake à la noisette et au chocolat...), crèmes, mousses, autres ganaches et boissons (crémeux au chocolat, ganache moussée ultralégère...), gâteaux, tartes et autres desserts (choux croustillants au chocolat, bûche chocolat et coco, sorbet au chocolat pure origine Colombie 70%...) et les recettes de bases (crèmes anglaises, mousse au chocolat noir...).

Vient ensuite une approche de la dégustation du caco, avec les profils aromatiques des différents cacaos du monde, et également quelques pages sur le café de Colombie.

L'ouvrage se termine par un carnet de voyage composé de photos de la Colombie.

LE GRAND MANUEL DU CONFISEUR
Mélanie DUPUIS, Anne CAZOR (29.90 €)

Nouveau venu dans la collection des grand manuel, un opus dédié cette fois-ci la confiserie.

Des bases, avec des explications sur les sucres (en poudre, miel, glucose, sucre inverti... et même comment fabriquer sa lampe à sucre), les additifs (arômes, colorants), les gélifiants (gélatine, pectine...), les produits de confiserie (vernis alimentaire, écorces confites, caramel) et le chocolat (ganache montée, tempérage ou enrobage, glaçage rocher....

Puis les recettes, traditionnelles (berlingot, cuberdon), gommes (nounours, acidulé cola), confiseries de fête (sucre d'orge, pop-corn), caramels mous, guimauves et meringues, réglisses, douceurs aux fruits (calisson, cuir abricot, marron confit), pralines, nougats, bonbons chocolats, chocolats et fruits secs (florentin, mendiant, barre coco), pâte à tartiner.

Sans oublier le glossaire illustré avec ustensiles, matériel, sucres, chocolats, autres produits, gestes de la confiserie et gestes basiques. Avec comme toujours les compléments scientifiques de Anne Cazor, les illustrations  de Yannis Varoutsikos et les photographies de Pierre Javelle.

LE SAVOIR-FAIRE DE LA PATISSERIE FRANCAISE
Jonathan HUET (49.00 €)

Avec plus de 270 recettes le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française couvre l’ensemble des catégories de produits tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurants.

Une première partie sur la technologie: environnement professionnel (personnel et postes de travail, histoire de la pâtisserie, hygiène, matériel fixe ou mobile, HACCP), matières premières (eau, sel, farine, saccharose, miel, oeufs, lait, crème, beurre, cacao, levure, fruits, vanille, spiritueux...).

Une deuxième partie sur la technologie des préparations: différentes pâte de base (à foncer, feuilletages, pâte à choux, pâtes battues ou montées, pâtes levées non fermentées, pâtes levées fermentées, fermentation panaire), les crèmes, préparations de de base et meringues (crèmes de bases, ganaches, crémeux, crèmes prises, sabayon et pâte à bombe, meringues), les glaçages.

 Une troisième sur les recettes, classées par grande famille: tartes et tartelettes (tarte aux pommes à l'alsacienne, tartelette aux pralines roses, tarte caramel fruits secs, tarte chocolat gianduja banane, tarte pistache griotte fruits rouges...), viennoiseries, brioches et feuilletées (brioche Nanterre, chinois, palmier, moulin à vent, beignet feuilleté, Jésuite...), gâteaux de voyage, fours secs et confiseries (spritz noisette, macaron de Nancy, macaron chocolat, nougatine, cookie, financier, porridge, pain de Gênes, cake citron), gâteaux individuels (chouquette gourmande garnie, religieuse praliné yuzu, merveilleux au chocolat, Mont Blanc, nuage citron framboise), entremets et gâteaux festifs (fraisier, tiramisu, galette frangipane, opéra, pavlova fruits rouges, royal, charlotte fraise basilic, fraîcheur chocolatée, marbré chocolat tonka, spider gianduja banane, omelette norvégienne), desserts de restaurant (crème brûlée vanille, mousse au chooclat, pain perdu, crumble aux pommes, soufflé au chocolat).

Ce livre présente également l’ensemble des techniques et préparations de base, la technologie associée ainsi que les matières premières et l’environnement professionnel. Il s’adresse aux différents diplômes de pâtisserie : CAP – BAC PRO – BTM – BM  CQP et Mention ComplémentaireCet ouvrage indispensable permet aussi bien aux professionnels débutants que confirmés d’approfondir leurs connaissances et d’élargir leur carnet de recettes. 

OBJECTIF PATISSIER PRO
Régis GARNAUD (22.95 €)

Chef Régis revient avec un nouvel ouvrage, promettant d'apprendre à réaliser plusieurs recettes en simultané (comme un pro). 12 challenges (débutants, passionnés ou experts) regroupant un ensemble de 75 recettes illustrées en pas à pas et à réaliser dans un temps imparti. Avec une gradation permettant de réaliser des pâtisseries de plus en plus complexes.

Côté débutant, le challenge 1 propose ainsi de réaliser une tarte aux abricots, griottes et pistaches ainsi que des chaussons pommes-pruneaux. Les passionnés se frotteront à la tarte multifruits/biscuit de Savoie/sablés bretons fours secs/pains au chocolat. Quant aux experts, ce sera par exemple entremets mangues, chocolat et caramel / succès pistaches-framboises.

A chaque fois, des grilles d'autoévaluation sur les techniques à maîtrises, avec les différents essais.

  On s’encanaille à la maison, avec un peu d’évasion  
     
BISTROTIER
Stéphane REYNAUD (39.90 €)

Avec son sous-titre "Le livre des joues rouges et des assiettes à saucer", le nouvel ouvrage de Stéphane Reynaud marche sur les pas des truculents Cochons et Fils et autres Ripailles (et on lui souhaite le même succès).

80 pages à boire, 400 pages à manger, sous l'oeil de sa complice photographe Marie-Pierre Morel. Au comptoir dès 7h avec croissant, omelette ou à midi avec un sandwich jambon beurre, ou encore après 19h avec des rillettes de saumon, une tarte aux oignons ou encore des maquereaux au vin blanc. Servis à toute heure pour le croque-monsieur, le friand à la viande ou encore la salade niçoise.

Côté banc de l'écailler, palourdes au vinaigre, bulots mayo miso ou encore couteaux fines lames. Retour de pêche avec sole meunière, lotte rôtie, haddock poché au chou. Pièce du boucher entre tartare frites, palette fumée ou souris d'agneau.

La carte des entrées oscille entre terrines (pâte croûte de volailles, jambon persillé), soupes (bouillon bouillant, soupe de courge maligne ou minestrone de printemps), oeufs, canaille végétale (céleri rémoulade, asperges mousseline, carmine roquefort) ou animale (os à moelle, gésiers grillées).

L'ardoise de plats du jour propose des classiques (couscous merguez aux épices, sabodet à l'ivrogne, choucroute, lapin à la moutarde), des bas morceaux (joue de cochon aux noix, bouchées à la reine).

Sans oublier la cave à fromages et la vitrine des desserts (crème caramel, mousse au chocolat, tarte aux pommes alsacienne, tarte au chocolat, clafoutis aux cerises, baba au rhum).

L'OEUF MAYO
COLLECTIF (24.90 €)

Redécouvrez ce classique de la gastronomie française revisité par quarante n'oeuf chef(fe)s cuisiniers et pâtissiers !

Depuis 1987, l'association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise (ASOM) fondée par Claude Lebey s'attache à la promotion de ce classique bistrotier.

Bimbimbap eouf mayo de Pierre Sang Boyer, oeuf mayo de l'Astrance de Pascal Barbot, oeuf mayo "café Eugénie" de Michel Guérard, oeuf mayonnaise du champion du monde 2018 de Cédric Duthilleul, oeuf mayonnaise à la crevette d'Adeline Grattard ou encore l'oeuf de ferme mayonnaise, matignon croquant, pastrami de dinde de Jean Sévègnes... Sans oublier l'oeuf Orphéo de Pierre Hermé.

HAUTE RACLETTE
Jennifer & Arnaud FAVRE, Pierre CREPAUD et Dorian ROLLIN (24.90 €)

Après la Fondue, voici l'art du fromage à raclette en 52 recettes fondantes. L'a première partie de l'ouvrage commence avec une petite histoire de ce plat suisse emblématique, nous explique ce qu'il faut savoir sur le fromage et les accompagnements (pommes de terre et petits à-côtés), nous dit quoi boire pendant une raclette et finit par donner quelques astuces pour réussir une raclette.

Vous trouverez ensuite les recettes : raclette party (allumettes de courgettes au parmesan, chou-fleur en croquettes, saucisse et raclette, méli-mélo d'asperges et lard grillé...), la raclette côté cuisine (cordon bleu, arancini, croque-raclette, boeuf mariné au whisky...) et comme un chef ! recettes de Pierre Crépaud (raclette en herbe, printanière à l'orée du bois, on japonise sa raclette...).

LE GOUT DE LA FAMILLE
Mauro COLAGRECO, Danièle GERKENS et photographies de Matteo CARASSALE (45.00 €)

Le carnet de recettes familiale du chef triplement étoilé Mauro Colagreco.

Des recettes à grignoter: empanadas à la viande, beignets d'épinards, anchois marinés, socca, pizza épaisse...

Des doudous d'enfance: poulet rôti aux pommes, poivrons farcis au thon, gratin de gnocchis, sauce Béchamel...

Asado & co: choripan, cochon de lait mariné et sauce chimichurri, patates douces à la braise, salade d'oignons rouges braisés...

Plats mijotés: soupe de poissons, pot-au-feu, saucisses à la sauce bolognaise.

Menus chic: calamars farcis, vitello tonnato, poitrine de veau farcie...

Repas légérs: salade de cresson à l'orange, salade jardinière...

Conserves: aubergines à l'escabèche, confiture de tomates...

Des douceurs pour terminer, dulce de leche, riz au lait, omelette surprise, strudel aux pommes, tarte tain, pain perdu au sureau...

UN CHEF DANS MA CUISINE - MARMITON INVITE MICHEL SARRAN
Michel SARRAN, MARMITON (24.95 €)

Marmiton a invité le chef Michel Sarran a réinventer des recettes de leur site !

Vous trouverez 80 recettes organisées en 3 chapitres : salé (gratin d'aubergines au thym et à la tapenade, fricassé de fenouil aux encornets, tartare de veau aux saveurs d'Asie, tajine de volaille au ras el-hanout...), sucré (baba aux fruits rouges comme une tropézienne, flan pâtissier au parfum de lavande et aux myrtilles, crème brûlée à la violette, tarte coco à l'ananas et au vieux rhum...) et sauces (vinaigrette sriracha, marinade à la graisse de canard, sauce aux figues confites et porto...).

Vous aurez également à la fin les essentiels du chef, ses ingrédients, ses techniques et découpes.

RETOURNER CHEZ JOJO
Johanna KAUFMANN (17.00 €)

La suite du déjeuner chez Jojo, dans un livre toujours aussi pétillant, qui mêle récit personnel, recettes et astuces de cuisine, mais aussi de catering (l'autrice est capable de cuisiner pour 2 comme pour 200, elle a été "cantinière" sur des tournages).

Découvrez 85 recettes salées et sucrées : asperges en croûte persil-mimolette, carpaccio de concombre à la menthe et au piment, chou et poivron poêlés au agrumes, côtes et feuilles de chou-fleur à la méridionale, rillettes de sardines aux amandes et à la ciboulette, brownies choco-noisette au gingembre confit, fruits et feta rôtis au sirop de grenade et au thym, tarte poire-figue à la crème d'amandes, mousse de chocolat blanc au kiwi et aux baies de goji...

EN CROUTE
Thomas FELLER, photographies Valéry GUEDES (19.90 €)

Croûte de sel, d'argile, de pâte et bien plus, découvrez toutes les techniques autour de ce mode de cuisson à l'étouffée grâce à Thomas Feller.

Vous trouverez 70 recettes organisées en 3 chapitres : en croûte traditionnelle (tourte de pommes de terre à l'estragon, tielle sétoise, pâté en croûte pigeon et foie gras, pithiviers...), en croûte contemporaine (céleri-rave rôti, filet mignon amandes et cacahuètes, magret de canard au cacao, pommes rôties...) et en croûte du monde (curry pie, côte de thon aux herbes, sausage roll au porc, pomelos rôtis au bleu...).

Vous trouverez également un carnet pratique à la fin de l'ouvrage avec les différentes pâtes et gelées.

EN CUISINE AVEC BISCORNU
BISCORNU, Olivier TRAN et Anne SERROY (19.90 €)

Le 1er livre de BISCORNU , projet solidaire et antigaspi, qui propose des recettes en bocaux, imaginées par des chefs (les MOFs Fabrice Brunet, Guillaume Gomez..., les figures emblématiques Jacques Maximin ou Michel Roth, la pâtissière Johanna le Pape, la jeune garde Grégory Cuilleron, Emmanuel Kouri...) et préparées par des apprentis porteurs de handicaps, à partir de fruits et légumes bion, abimés ou hors calibre.

Le livre débute par le printemps (velouté de petits pois, menthe et poitrine fumée, farci d'épaule d'agneau en feuille de blette, panacotta au lait d'amande et compotée d'oranges).

Puis arrive l'été, avec son tian de tomates et poivrons parfumés à la fleur de thym, l'émincé de volaille poêlée de petit épeautre et haricots verts ou encore la tarte feuilletée rhubarbe et fraise.

En automne, place au crémeux à la châtaigne, magret de canard fumé et cazette, à la truite, chou vert et sauce citron ou encore au cheesecake à la clémentine et au céleri rave.

En hiver enfin, carbonara d'oignon paille au jambon cru, boeuf carottes ou bûche roulée aux pommes façon tatin, crème à la vanille, caramel aux épices.

LA CUISINE EN PARTAGE
Sonia EZGULIAN et Gregory CUILLERON (25.00 €)

40 recettes issues de 27 pays. 40 histoires de transmission. 40 ans d'actions de Handicap International (1€ est reversé à chaque vente du livre à l'association).

Pour célébrer les 40 ans de Handicap International, Sonia Ezgulian a joué les passeuses de recettes en interprétant, avec des ingrédients faciles à trouver, des plats du quotidien ou de fête originaires du monde entier, proposés par des bénéficiaires de l'association. De l'Afghanistan au Mozambique, de l'Égypte au Pérou, ces 40 recettes composent une merveilleuse histoire de transmission, qui efface fragilités et préjugés. 

Des légumes, pains et céréales: caril de butternut, riz coco; polenta du Sahara...

Des poissons et crustacés: fricassée de blettes au poisson fumé, yassa de poisson...

Des viandes: mijoté de chevreau et crêpe au miel, kebbés de boeuf, poulet biryani...

Des desserts: chocolat chaud aux épices, cornes de gazelle, perles coco...

MARMITE ET MON COUTEAU
Jean-Pierre GIROUD, @Marmite_Et_Mon_Couteau (20.00 €)

Le créateur du compte Instagram @Marmite_Et_Mon_Couteau nous livre son livre de cuisine ultra-facile !

Vous trouverez les recettes organisées en 10 chapitres : basiques (sauce béchamel classique, vinaigrette au pesto...), apéro et entrées (houmous bien crémeux, cake salé au thon à la provençale...), salades (taboulé tout simple sans cuisson, salades d'hiver à la courge rôtie...), tartes et quiches (quiche rustique express, pizza maison...), pâtes (pâtes à la sicilienne, pâtes aux poireaux et truite fumée...), gratins (lasagnes aux courgettes, crumble d'aubergines...), accompagnements (galettes de céréales; frites de légumes...), soupes (velouté de brocoli au bleu, bouillon de légumes aux ravioles...), cuisine du monde (mac and cheese, tajine de poulet aux olives et citron...) et sucré (flan pâtissier, cake choco, granola croustillant...).

Toutes les recettes sont pour 2 à 4 personnes, présentées simplement en une page, avec souvent des pas à pas, des explications claires et détaillées quand c'est nécessaire. Un livre idéal pour les débutants et pour la cuisine quotidienne.

Petit plus : son guide de supermarché à la fin pour savoir quoi acheter !

METHODE DE CUISINE A L'USAGE DES PERSONNES INTELLIGENTES
Marie DELCOURT (23.00 €)

Écrite aux lendemains de la Seconde Guerre mondiale, dans un contexte de crise sanitaire et de bouleversement des mentalités, la Méthode de cuisine à l'usage des personnes intelligentes s'apprécie autant pour ses recettes simplissimes que pour ses traits d'esprit et son style. Féministe et avant-gardiste, soucieuse de l'équilibre diététique et du partage des tâches domestiques, la cuisine de Marie a la saveur subtile de la malice assaisonnée de drôlerie, donnant également des recettes pour qu'enfants et conjoints gourmands mettent la main à la pâte.
Enfin rééditée, cette somme du bon sens culinaire, truffée de conseils pratiques notamment pour les intellos peinant à se mettre aux fourneaux, se dévore, se savoure et laisse son lecteur avec, en bouche, le goût délicieux de l'intelligence et de la liberté.

Il est important pour comprendre ce livre de bien lire le chapitre introductif et la préface, qui en donnent le mode d'emploi. Car chaque recette est rattachée à un genre culinaire (le rôti, l'utilisation des abatis, les timbales et soufflés, les légumes, les plats sucrés...), dont les principes généraux sont énoncés en tête de chapitre, les recettes se contentant de donner le strict minimum.

CHAUD : 60 RECETTES POUR SEDUIRE AU FOURNEAUX
Victoire LOUP (19.90 €)

Après Cuites, Victoire Loup est cette fois-ci allée demander aux chefs leurs meilleures recettes pour séduire !

Fleurs de courgettes farcies de Delphine Plisson, Légumes crus-cuits en salade d'Alexandre Couillon, darphin de pommes de terre de Chloé Charles, Linguine alle vongole de Simone Zanoni, Salade de poule d'Adeline Grattard, tajine de pintade aux petits pois de Nordine Labiadh, Quenelles de brochet de Daniel Rose, Poitrine de porc aux cinq parfums de Lucy Chen...

LE FOIN, DIX FACONS DE LE PREPARER
Arnaud BACHELIN (9.00 €)

Une jolie couleur jaune foin pour ce nouvel opus de la collection, qui propose des recettes où le foin donne sa saveur par infusion, mais aussi où il sert pour la cuisson.

Gelée au foin, r$oti de jambon fumé au foin, sauce béchamel et vinaigrette au foin, oeuf au lait "Bernadette" au foin...

LE CHOU DE BRUXELLES, DIX FACONS DE LE PREPARER
Anne ETORRE (9.00 €)

Aux éditions de l'Epure, Anne Etorre, créatrice d'évènements gastronomiques, vous propose ses dix façons de préparer le choux de Bruxelles : choux de Bruxelles et potimarron rôtis, gratin de choux de Bruxelles et noix de pécan, salade de choux crus pistaches et gambas, Saint-Jacques, choux de Bruxelles et colatura...

GOUTS DU LIBAN
Noha BAZ, Joe BARZA et Aline PRINCET (29.95 €)

Un beau livre magnifique, graphique, contemporain et savoureux sur la cuisine libanaise. Le chef Joe Barza et l'autrice et médecin Noha Baz partagent avec nous 60 recettes parmi les meilleures et les plus authentiques du Liban et nous emmènent dans un voyage gourmand unique. Et en plus des recettes, des textes, des ambiances et des portraits de personnalités d’origine libanaises (Nadine Labaki, Ibrahim Malouf...) qui évoquent leurs souvenirs de cuisine, leurs plats favoris et les images sensorielles auxquelles ils sont rattachés. Un livre unique, gourmand et riches en rencontres.

Des sauces, pains et condiments (tahini au yaourt, sauce toum, pita), des manakiches (au zaatar, au poulet), des soupes (chou-fleur au curcuma), des salades (perles de mograbieh), des mezzes froids (houmous, moutabbal d'aubergines, fatayers aux épinards) ou chauds (sambousseks à la viande, fatteh de pois chiches), des plats principaux (kebbé de poisson, kebab de dinde) ou encore des desserts (mouhallabieh, osmallieh façon tatin, sfouf...) ou des boissons (jus de grenade, ayran, café blanc).

Les droits d'auteur de Noha iront à  l'association Les petits soleils !

MAMAHUHU
MAMAHUHU (28.00 €)

Sous-titré "la cuisine chinoise pop et décomplexée", ce livre propose 80 recettes de Hong Kong, Shanghai et Taïwan, allant de la street food aux repas de fête avec les chefs des restaurants Mamahuhu (fondé en 2018 par André Tan et Lucas Sauquet, ce groupe détient 3 restaurants à Paris).

Un premier chapitre avec les essentiels de la cuisine, sauces, nouilles, condiments, épices, ustensiles et carnet d'adresses.

Puis les recettes en solo ou a deux, poulet frit taïwanais, smashed cucumbers, raviolis xiao long bao, soupe de wontons, champignon sautés, citronnade thé jasmin...

Un chapitre sur les recettes à partager (ou pas): scallion pancakes, salade de poulet bang bangguo tie, pandi spritz, mapo tofu, aubergines hong shao, egg waffles...

Les banquets chinois ne sont pas oubliés, chips de lotus, enokis frits, baozi char siu, rice cake sautés, canard laqué pékinois, liu sha bao...

Et enfin les recettes de base, avec notamment les techniques de cuisson (wok, claypot, deep fried), les sauces, les parinades, les bouillons...

BAO & DIM SUM
Orathay SOUKSISAVANH, photographies Charlotte LASCEVE (16.90 €)

Un livre très pratique sur le bao et raviolis asiatiques, avec des conseils et astuces, le choix des bons ingrédients et un carnet technique avec des pas à pas notamment pour les pliages.

Vous trouverez ensuite 60 recettes de la cuisine chinoise organisées en 4 chapitres : bao faits maison (bao curry de légumes, gua bao poitrine de porc braisée, bao au four poulet & citron confit...), dim sum : raviolis & co (saumon miso & gingembre, kimchi poitrine de porc, crevette & asperge...), sides & sauces (salade chou chinois & sauce sésame, aubergines braisées, sauce au vinaigre noir...) et en-cas sucrés (raviolis caramel coco, bao choco noisette & haricot rouge, bao crème de coco & fève tonka...).

LA CANTINE DE MINUIT - LA CUISINE JAPONAISE A LA MAISON
Yaro ABE, Kiyomi KOBORI, Akiko SAKATA, Hatsue SHIGENOBU et Hanako TSUREZURE (15.00 €)

Après un premier livre des recettes de la cantine de minuit, cette fois-ci 4 expertes de l'art culinaire se sont glissées derrière les fourneaux pour présenter les recettes adaptées du manga !

Vous trouverez plus de 60 recettes organisées en 5 chapitres : les dix incontournables de ma Cantine de minuit maison (tataki de bonite salée, rouleaux de porc au gingembre japonais...), des plats généreux pour les gros creux (ragoût de boeuf aux pommes de terre, bol de riz aux oeufs et au karaage...), des délices pour se requinquer (crème salée aux oeufs, udons sauce sésame...), des bouchées apéritives fastoches (trempette d'épinards sautés au yaourt, oeufs pochés à la sauce d'huîtres...) et des diners copieux sans prendre un gramme (konjac au piment, tofu frit fourré au natto et au fromage...).

CUISINER COREEN, LES RECETTES CULTE
Caroline HWANG, photographies Lisa LINDER (9.90 €)

Nouvelle édition de l'ouvrage Cuisiner Coréen, qui rentre ainsi dans la collection des recettes culte.

Gaji Namu (aubergine marinée au soja), buchu kimchi (kimchi à la ciboule de Chine), samgyetang (soupe au poulet et au ginseng),kongguksu (nouilles au bouillon de soja froid), hwe dup bap (riz et sashimis), dubu-jorim (tofu braisé aux épices), boulettes de riz au kimchi et au thon, danpatjuk (soupe sucrée aux haricots rouges), injeolmi (gâteaux de riz à la poudre de soja)...

Une véritable incursion dans le patrimoine gastronomique coréen, réalisé par Caroline Hwang qui a grandi à Los Angeles, au coeur de Koreatown et qui nous livre sa cuisine familiale.

Attention format très réduit donc textes qui peuvent être difficile à lire. La loupe n'est malheureusement pas fournie par l'éditeur !

  Les nourritures liquides se font timides  
     
VINS D'EXCEPTION, DE TOUJOURS, D'AUJOURD'HUI, DE DEMAIN
Gilles DURAND-DAGUIN, photographies Fabrice LESEIGNEUR (69.00 €)

Un très bel ouvrage grand format présenté dans un coffret sur les vins d'exception.

Vous découvrirez 100 domaines qui nous offre des bouteilles exceptionnelles : les historiques comme la Romanée-Conti, le Château Latour ou encore Dom Pérignon, ceux d'aujourd'hui avec Cécile Tremblay, la maison Pierre Overnoy ou encore Château Angélus et ceux de demain avec Luca Roagna, Belargus ou encore Chartogne-Taillet.

Chaque domaine est présenté le plus souvent sur une double page, décrivant à la fois le lieu, les hommes et femmes, et les vins. Si la Bourgogne et le Bordelais sont fortement mis en avant, des vins d'exceptions étrangers (notamment espagnols, italiens, allemands ou même américains) ne sont pas oubliés.

Les prix cavistes sont précisés par un système de pictogrammes, allant de moins de 100 euros à plus de 1500 euros.

Le tout joliment illustré avec les photos de Fabrice Leseigneur.

40 ET PLUS
Anne-Sophie BIGOT (19.95 €)

Gin, Whisky, Cognac & Armagnac, Vodka, Rhum, Mezcal & Tequila, et tous les autres spiritueux n'auront plus de secret pour vous grâce à cet ouvrage très complet sur les alcools titrant à plus de 40° comme l'indique le titre.

L'histoire, les secrets de production, les appellations, des fun facts, la législation et bien plus, vous apprendrez tout ce qu'il y a à savoir.

Vous retrouverez également quelques cocktails et astuces à la fin de chaque chapitre !

SAKE
Fabien HUMBERT et Youlin LY (24.95 €)

Après le rhum, Fabien Humbert revient et s'adjoint l'expertise de Youlin Ly pour proposer un ouvrage entièrement dédié au saké. Une première partie pour découvrir l'histoire du saké (Antiquité avec le saké des origines et saké de cour, Moyen-Age avec naissance des sakés de qualité, périodes d'Edo, puis Meiji, naissance du saké industriel, effondrement et renouveau).

Puis des explications sur la production du saké (matières premières, processus d'élaboration), de dégustation.

Enfin le saké dans la gastronomie, avec des recettes et des cocktails.

Sans oublier le monde du saké avec le saké au japon mais aussi à l'international et en France.

KEFIR & KOMBUCHA
Pierre FAUDOT DIT BEL (19.00 €)

L'atelier de polyfermentation (car il n'y a pas une mais de multiples fermentations: alcoolique, lactique, malolactique, acétique, propionique, butyrique), préfacé par le chercheur Christophe Lavelle et le chef Florent Ladeyn est sans conteste le livre en français le plus technique publié sur les boissons fermentées à ce jour.

Un premier chapitre de près de 80 pages est dédié au kéfir, puis une soixantaines de pages de développement sur le kombucha. Avant de passer à une dernier partie intitulée le parfait petit biochimiste et qui traite du taux d'alcool, de l'acidité, de la masse volumique, de la population microbienne...

Quelques recettes ponctuent l'ouvrage, kéfir citron classique, kombucha clémentine, soda cassis et autres carottes lactofermentées.

  Un peu de lecture gourmande pour bouquiner au coin du feu  
     
COMME ON DINE CHEZ NOUS
Mathieu AVANZI et Jean MATHAT-CHRISTOL (24.90 €)

Le grand livre des mots et des recettes de nos régions, écrit à quatre mains par un linguiste et un formateur en cuisine et pâtisserie. Le sommaire est organisé par grandes régions gourmandes, classées par ordre alphabétique, depuis l'Alsace jusqu'à la Touraine, en passant par la Bretagne, la Gascogne, le Lyonnais ou encore le pays berrichon. Pour chacune, une rencontre avec un(e) chef(fe) et le mot de la faim avec un(e) gourmand(e).

Au fil des pages, on alterne entre histoire de plats, recettes, produits, anecdotes historiques, portraits de chefs... le tout agrémenté d'une mise en page pédagogique, alliant cartes, illustrations, encarts divers... 

A BOIRE ET A MANGER, FORMULE COMPLETE, intégrale (ABAM)
Guillaume LONG (39.00 €)

Jolie intégrale des trois précédents tomes de A boire et à manger (ABAM).

Retrouvez en un seul volume la plume incisive de Guillaume Long, dans ces aventures gastronomiques avec en guest Pépé Roni et Monsieur Gallimard, mais aussi l'ami Florian et bien d'autres.

Tour à tour testeur d'ustensile (hilarant presse ail), goûteur, pourfendeur du politiquement correct (ah son miniguide pour reconnaitre le poisson qui n'a pas la forme de poisson), voyageur (les spécialités de Budapest)... Les planches s'accompagnent de recettes qui font mouche, et l'on sent le vécu dans le gâteau au chocolat évolutif (version 3.0), ou encore le cours de crêpe made in Breizh.

Toujours classé par saison vous pourrez ramener vos fraises au printemps, avoir une épiphanie en été, réaliser une quenelle en automne ou encore un pesto alla Genovese en hiver.

Sans oublier les carnets de voyages à Budapest, Venise, Stockholm et Madrid.

LE PREMIER DES CHEFS, L'EXCEPTIONNEL DESTIN D'ANTONIN CAREME
Marie-Pierre REY (24.90 €)

Marie-Pierre Rey, professeure d'histoire contemporaine à l'université Panthéon-Sorbonne, nous fait découvrir le parcours exceptionnel d'Antonin Carême, le "roi des cuisiniers".

Abandonné par un père trop pauvre pour le nourrir, il deviendra en moins de 15 ans le pâtissier en vogue régalant tout Paris et 5 ans plus tard le chef adulé des plus grandes cours d'Europe.

Grâce à des archives inédites, (re)découvrez la vie de cet homme hors du commun, bien au delà du mythe.

Petit plus : vous trouverez à la fin de l'ouvrage plus de 10 recettes d'Antonin Carême.

ELOGE DU SERVICE EN SALLE
Valérie VRINAT & Jean-Marie ANCHER (15.00 €)

Sous-titré "Valeurs et décryptage d'un métier de la restauration", ce livre écrit à quatre mains par Valérie Vrinat (petite fille du fondateur du restaurant Taillevent) et Jean-Marie Ancher, spécialiste incontournable du service en salle et ancien directeur de Taillevent met en valeur toute la richesse, toute la noblesse des métiers de la salle et toutes les opportunités de carrière qui peuvent s’y construire.

Durement touché par la crise sanitaire, le monde de la restauration rencontre aujourd’hui des difficultés pour recruter. Dans ce livre pédagogique, Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher s’appuient sur leur expérience au célèbre restaurant Taillevent (à travers de judicieux conseils et de savoureuses anecdotes) pour transmettre les valeurs d’excellence et de perfection, et montrer aux générations futures combien ces métiers peuvent être beaux, nobles et enrichissants.

Une première partie intitulée "comme dans un ballet", pour découvrir le décor, l'indispensable contact humain, les clients, le scénario, la brigade de salle...
Une deuxième pour rappeler que servir est un état d'esprit, à travers la question de la carrière, les erreurs, bourdes, bévues et gaffes, l'habit, mais aussi savoir dire oui comme savoir dire non, ou encore les questions de la mémoire, de la discrétion ou des émotions.

Et un Abécédaire, qui va de "arts de la table" à "zizanie" en passant par "chef de rang", "études", "humilité", "psychologie" ou encore "service à la française".

LES PLATS CHAUDS DE LA GUERRE FROIDE
Guélia PEVZNER (20.00 €)

Guélia Pevzner nous raconte avec beaucoup d'humour les recettes et la gastronomie au temps de l'URSS.

Se basant sur l'ouvrage vendu à plus de 8 millions d'exemplaires, le livre de la nourriture bonne et saine, qui était l'ouvrage à avoir absolument pour toutes les familles russes, et aidé de ses souvenirs vous découvrirez les différences entre la cuisine "idéale" du communisme et la réalité.

Voici par exemple une des blagues qui était courante à l'époque : "On nous a dit à l'école que nous vivons sous le socialisme développé et avançons à vive allure vers le communisme. Alors, pourquoi n'y a-t-il pas de viande ?" "Parce que les bêtes n'arrivent pas à nous suivre aussi rapidement".

Vous trouverez plus de 100 recettes : zakouski (salade de chou fermenté, salade de crabes, salade de gibier...), soupes (soupe au chou, soupe à l'oseille, soupe kholodets...), viande (côtelettes pojarski, langue garnie, solyanka à la viande...), poisson (hareng garni, queues d'écrevisses en conserve avec des pommes de terre, telnoe...), kacha, pirogi, pâtes... (tchebourek, koulibiak de pâte levée, bliny express...) et desserts (charlotte russe - babka, pirogi aux pommes, rouleau au pavot...).

Le tout parsemé des commentaires et anecdotes de l'autrice sur la vie et le quotidien au temps de la guerre froide.

MANUEL DE LA GUEULE DE BOIS (NOUVELLE EDITION)
Orlando DE RUDDER (3.00 €)

Résumé de l'éditeur :

"Bouche pâteuse, mal aux cheveux, hypersensibilité stomacale : les symptômes de la gueule de bois sont bien connus. Pour survivre à une cuite, il existe différents remèdes à appliquer avant de boire, en buvant, après avoir bu un peu, beaucoup, et enfin, lorsque le mal est fait. Certaines astuces sont judicieuses, et d'autres un peu loufoques...
Entre vrais conseils et mises en garde amicales, ce guide pratique et humoristique est la lecture idéale pour une veille ou un lendemain de soirée arrosée ! "

LES 101 MOTS DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE A L'USAGE DE TOUS
COLLECTIF (13.90 €)

101 contributions par 90 chefs illustres autour des mots de la gastronomie française.

L'Amertume avec Anne-Sophie Pic, l'Art avec Patrick Henriroux, le Vhampignon avec Régis Marcon, Ce qui nous lie avec Michel Troisgros, la Culture avec David Toutain, l'Environnement avec Mauro Colagreco, la Famille avec René et Maxime Meilleur, la Technique par Jérôme Banctel, la Nature avec Alain Passard, le Wagon-Bar avec Michel Guérard...

Autant de mots et d'histoires de chefs à découvrir dans cet ouvrage au 163 étoiles.

FAUST FOOD
Domingo DARKO (10.00 €)

Résumé de l'éditeur :

"Décadentes, folles, improbables, drôles, interdites, sulfureuses, maudites, aphrodisiaques, impossibles, fast ou bien plus lentes... Voici 66,6 recettes infernales (la décimale, comme vous le découvrirez, est normale).

Puisant à des sources mystérieuses ou fantaisistes, littéraires ou plus personnelles, proches de nous ou très éloignées dans le temps, mais toujours saupoudrées d'une imagination débridée, l'auteur vous livre cette FaustFood, sans équivalent dans la cuisine contemporaine, classique ou antique.

Festin au black-out, glace à la fièvre, lamproie d'amour, sheitan bourguignon, fauxrtolan, chemsex de pois chiche, dessine-moi un kebab, bouillon infernal, véritable élixir de jouvence... Vous n'oserez jamais toutes les réaliser, mais vous pouvez toujours essayer : une poignée de recettes d'ici vaut pléthore de recettes de là ! Et en refermant ce mince mais singulier grimoire, vous ne verrez peut-être plus la cuisine du même oeil. "

LES AVENTURIERS DE LA CUISINE
Franckie ALARCON, Raphaël HAUMONT et Thierry MARX (15.90 €)

Une bande dessinées qui accompagne l'exposition BANQUET qui ouvre mi novembre à la cité des Sciences et de l'industrie de Paris, avec le trait de crayon de Franckie Alarcon qui croque Thierry Marx et Raphael Haumont venir au secours de Ania et Léo (9 ans).

Agenda des dédicaces

Les beaux jours reviennent, et c’est l’occasion d’utiliser notre droit de terrasse pour réorganiser des dédicaces extérieures.

 
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