CHARCUTERIE. Leçon en pas à pas

Dans la collection des savoir-faire des Meilleurs Ouvriers de France, après la cuisine, la pâtisserie, les sauces et la boucherie, voici le nouveau volume dédié à la charcuterie.

18 chapitres, 480 pages et un millier de photographies, une centaine de recettes, pour découvrir le patrimoine charcutier français et pouvoir le pratiquer à la maison ou au laboratoire/restaurant.

Tout débute avec un chapitre sur les "essentiels" (races de cochon, découpes, matériel, cuissons, ingrédients...) et un autre sur les préparations de base (pâtes, bouillon, fond, gelée, pickles...).

Puis arrive la saucisserie (chipolatas, crépinettes à la truffe, saucisse vigneronne, saucisson à l'ail...), les terrines et pressés (fromage de tête), les pâtés (campagne, grand-mère), les rillettes (lapin, estragon et vin blanc, grattons de Bordeaux), les charcuteries traditionnelles (jambon blanc, pieds de cochon au bouillon), les foies gras (en terrine ou bocal), les boudins (basque taillé au couteau, blanc truffé), les petits fumaisons et salaisons (saucisse sèche au piment d'Espelette, knack). Les confits (oreilles ou langues, mais aussi cuisses de canard) et les spécialités régionales (twistorra de la famille Picabea, jambon de Bourgogne de Gaël Radigon ou miques de Michel Bousquet) ne sont pas oubliés. Avant de s'attacher aux pâtés en croûte (tout cochon), aux tourtes (mini tourte au pulled pork) et aux charcuteries pâtissières (pâté lorrain ou pantin, chaussons thaï cochon poulet). Et de terminer avec les bocaux (mousse de foie de volaille au porto, tripes à la mode de Caen, chou farci charcutier).

Sans doute l'ouvrage le plus complet et le plus actuel sur la charcuterie ! Une vrai bible exhaustive !

Dédicace samedi 11 décembre entre 11h et 13h