La Cuisine Expliquée est un ouvrage de « bon sens » pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie.Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées…) permettent de donner un sens à l’apprentissage des techniques. Ils assurent une vision à la fois...
Pour compléter le célèbre "Maincent" qui reste la référence en matière de formation culinaire, les éditions BPI ont fait appel au MOF Primeur Frédéric Jaunault pour proposer ce volume dédié à la cuisine végétale. Ce livre, pensé comme un outil de formation, présente, en plus de 1000 pages, 200 produits, plus de 200 techniques, 130 préparations de base et...
Nouvelle édition très augmentée de l'ouvrage "Connaissances et techniques du bar et des cocktails". Après la cuisine et la pâtisserie de référence, les éditions BPI font paraître Le Bar de référence. Vous aurez tout ce que vous avez à savoir dans cet ouvrage : le bar et son histoire, le profil barman les qualités du responsable, le principe HACCP, la...
Le grand livre du marketing culinaire s'intéresse à cette discipline dans toutes ses dimensions : design, sociologie, développement durable, entrepreneuriat... Les auteurs Virginie Brégeon de Saint Quentin, formatrice, consultante et conceptrice en marketing culinaire (et professeur à l'école Ferrandi) et Brian Lemercier, ancien chef en charge aujourd'hui...
Lot de 3 livres Pour vous / for you 30 ans Recettes solidaires
Une pochette conforme à la réforme du CAP Cuisine 2023 qui présente sous la forme de fiches en situation professionnelle les connaissances indispensables pour préparer et réussir les EP1 et EP2.Cet ouvrage parfaitement conforme au nouveau référentiel de CAP Cuisine (arrêté du 19 octobre 2023) s'adresse à tous les élèves et apprenants en CAP Cuisine et...
Le nouveau livre du chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de la cuisine moléculaire, et qui promet des conseils pour rattraper, corriger ou sauver une recette avec un astucieux système de pictogrammes. En partant des problématiques les plus classiques (mayonnaise qui ne monte pas, risotto trop sec, mousse au chocolat trop compacte), Raphaël Haumont nous...
Marchant sur les traces du célèbre Répertoire de cuisine de Gringoire et Saulnier, qui est passé entre les mains de générations de cuisiniers, le chef Jean-François Piège propose ici sa version, avec plus de 1500 recettes classiques ou modernes, régionales ou internationales, et indispensable au quotidien. Il répertorie ici toutes ses recettes...
Ce nouveau numéro de « Regards sur » se penche sur le secteur de la cuisine et la restauration, l’un des premiers pourvoyeurs d’emploi pour les personnes handicapées. Dans ce domaine, des expériences conviviales et inclusives se sont multipliées ces dernières années, en témoignent ces restaurants, bars ou ateliers comme 65 degrés, Biscornu, Bistro...
Cet ouvrage permet de découvrir tous les outils pour se préparer comme un apprenti à l’examen du CAP : des cours théoriques, des fiches techniques détaillées, des recettes pratiques, des pas à pas illustrés ainsi qu’une multitude de conseils et astuces d’experts de l'Atelier des Chefs pour vous aider à être prêt le jour J.De la maîtrise des techniques de...
Pour compléter le célèbre "Maincent" qui reste la référence en matière de formation culinaire, les éditions BPI ont fait appel au MOF Primeur Frédéric Jaunault pour proposer ce volume dédié à la cuisine végétale. Ce livre, pensé comme un outil de formation, présente, en plus de 1000 pages, 200 produits, plus de 200 techniques, 130 préparations de base et...
L'excellence de la cuisine française par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et chef des cuisines de l'Elysée.78 recettes, 3000 photos de pas à pas, de nombreux conseils, astuces et tours de mains pour un ouvrage complet reprenant tous les classiques de la cuisine française et certaines recettes devenues incontournables à l'Elysée.Si techniques et...
Cet ouvrage s’adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine.Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2. Un ouvrage complet et richement illustré pour...
Ce livre est dédié aux jeunes qui envisagent ou découvrent les métiers du service en salle, à leurs parents, parfois hésitants eux-mêmes, ainsi qu’aux enseignants et aux professionnels. Maître d’hôtel, chef de rang, sommelier, barman, autant de métiers et de carrières alliant culture professionnelle, technique, relations humaines et parcours international...
Cet ouvrage conforme au dernier référentiel et découpé en plusieurs chapitres conçus en « doubles pages » a été écrit par un professeur PLP (organisation et production culinaire) du lycée des Métiers Vauban à Auxerre (89). Elles structurent l’apprentissage en trois temps distincts qui s’adaptent aux organisations des centres de formation (horaires,...
Découvrez les métiers liés à la cuisine dans ce petit ouvrage très pratique ! A travers trois chapitres vous apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur 55 métiers : gastronomie et restauration (glacier.ère, manager de restaurant, second.e de cuisine...), les métiers de bouche (traiteur.euse, boulanger.ère, oenologue...) et les autres métiers (designer...
Découvrez les produits de 49 pays à travers le monde ! Europe, Proche-Orient, Afrique, Asie, Océanie et Amérique pour chaque pays vous trouverez la situation géographique les produits marqueurs, les boissons et les spécialités culinaires. A la fin de chaque chapitre vous aurez des exercices pour tester vos connaissances.
Les éditions BPI nous propose l'ouvrage le plus complet possible sur la restauration collective. Dans la première partie vous aurez une présentation du contexte de la restauration collective, avec le marché, définir un système de restauration collective, les différentes spécificités et le cadre législatif hygiène. La deuxième partie se concentre sur le...
Nouvelle édition petit format, souple et avec protège cahier. Avec sa plus moderne et claire, plus de 1200 pages, et 3000 photos en couleur, la cuisine de Référence reste l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de...
Le grand classique de Gringoire & Saulnier enfin ré-édité. Pour retrouver en un clin d'oeil toutes les bases de la grande cuisine française avec plus de 7000 recettes : fonds et sauces, poissons, viandes et gibiers, entremets...
Nouvelle édition très augmentée de l'ouvrage "Connaissances et techniques du bar et des cocktails". Après la cuisine et la pâtisserie de référence, les éditions BPI font paraître Le Bar de référence. Vous aurez tout ce que vous avez à savoir dans cet ouvrage : le bar et son histoire, le profil barman les qualités du responsable, le principe HACCP, la...
EDITION REMPLACEE PAR CELLE DE 2024 EN PETIT FORMAT Avec une maquette plus moderne et claire, plus de 1200 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de...
Le grand livre du marketing culinaire s'intéresse à cette discipline dans toutes ses dimensions : design, sociologie, développement durable, entrepreneuriat... Les auteurs Virginie Brégeon de Saint Quentin, formatrice, consultante et conceptrice en marketing culinaire (et professeur à l'école Ferrandi) et Brian Lemercier, ancien chef en charge aujourd'hui...
En plein coeur de Nantes se trouve le restaurant Le reflet qui, d'apparence, a tout d'ordinaire. Mais poussez la porte et vous entrerez dans un univers extraordinaire !Fondé par l'association Trinôme 44, Le Reflet est le premier restaurant dont la majorité de l'équipe est porteuse de trisomie 21.Souvent exclues du monde du travail, ces personnes ont...
Sous-titré Winning advice - Conseils gagnants, cet ouvrage se révélera être une véritable mine d'information pour toute personne souhaitant se lancer dans un concours de cuisine.Réalisé par les Bocuse d'Or Winners, il reprend tout le processus et l'organisation nécessaire pour concourir (entourage, commis, thème et règlementation, création, créativité,...
Résumé de l'éditeur: "Qui mange survit, certes, mais qui mange donne à voir, surtout, qui il est. La cuisine, consommée, préparée ou offerte, est un marqueur social et culturel, et il s'agit de l'appréhender et de l'insérer dans la nouvelle hiérarchie des savoirs qui se met alors en place. Cette cuisine renvoie aussi à toute une série de métiers, dont la...
La collection Le petit volum s'enrichit d'un nouveau venu sur le thème de l'organisation et de la méthodologie en cuisine.S'adressant aux élèves de CAP ou BAC pro cuisine ou à toute personne en reconversion professionnelle, il reprend l'essentiel en 57 fiches.Au sommaire des 9 modules: le matériel, l'organisation du travail, les cuissons, les réactions...
Le premier volume de la nouvelle collection lancée par BPI.Rédigée par des enseignants, des scientifiques ou encore des professionnels de la gastronomie, cette nouvelle parution offre un contenu varié, aussi bien culturel, scientifique, technique que pédagogique afin d'offrir, au fil des années et des parutions (une par an,) des carnets d'apprentissages...
Avec près de 700 techniques et 5500 recettes, ce répertoire alphabétique se veut le Gringoire et Saulnier du XXIème siècle et souhaite s'adresser aux élèves du CAP au BTS, aux enseignants, mais aussi aux cuisiniers débutants comme amateurs éclairés ou professionnels. Le mode opératoire est précisé en introduction, ainsi que des conseils de lecture, un...
Fiche de l'éditeur: Ce cahier d’apprentissage vous propose des méthodes de travail permettant de cuisiner et de servir un repas sans gluten dans un environnement où il y a présence de gluten. Il ne s’agit pas de convertir tous les établissements à la cuisine sans gluten, mais plutôt d’intégrer cette cuisine de façon sécuritaire à la restauration...
Un petit guide pratique reprenant les principales questions à se poser avant de choisir sa formation, les cursus à suivre et de nombreux conseils et témoignages.Au sommaire: 10 questions à se poser avant de débuter sa formation, au lycée ou au CFA des formations hétérogènes, les écoles privées en route vers l'excellence, les voies alternatives.Une...
Cet ouvrage propose une description exhaustive des denrées non cuisinées (fruits, poissons, épices, champignons…) et des boissons, ainsi que de leur utilisation. Dans cette 4ème édition en couleurs, illustrée et actualisée, chaque item est accompagné d'une photo et de sa traduction en anglais, en espagnol et en allemand.
Le concours des Bocuse d'or est décrit par les cuisiniers comme un véritable challenge créatif mais aussi physique et mental tant la compétition est rude et les compétiteurs avides de victoire. Gagner une première, deuxième ou troisième place est une immense fierté et constitue un tremplin professionnel immense pour de jeunes chefs. A l'occasion des...
A destination des CAP, Bac Pro, mentions complémentaires, BP, Bac STHR, MAN et BTS, ce livre intéressera aussi toutes celles et ceux qui souhaitent se documenter sur les aliments de référence: produits d'épicerie (épices, condiments, corps gras ...), légumes, fruits, produits de la mer (mollusques, crustacés, poissons d'eau douce ou de mer, mis aussi...
Cet ouvrage bilingue (français/anglais) présente les recettes de chefs qui se sont illustrés au concours du Bocuse d'Or. La phase finale de ce concours, aussi connu sous le nom de Concours mondial de la cuisine, est organisée à Lyon tous les deux ans, dans le cadre du SIRHA (Salon International de la Restauration de l'Hôtellerie et de l'Alimentation). 24...
La journaliste et critique gastronomique Estérelle Payany signe ici un petit ouvrage très pratique qui intéressera tant les élèves et professeurs, que les professionnels ou les simples amateurs de cuisine. Sur chaque double page, un texte explicatif à gauche truffé de clin d'oeil et de traits d'humour, une carte ou une infographie à droite. Des recettes...
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