Cet ouvrage est le pendant de l'ouvrage destiné aux élèves de seconde des baccalauréats professionnels Cuisine, Commercialisation et services en restauration. Il couvre les cinq pôles d'activitées professionnelles
Bruno Cardinale, formateur, professeur, chef consultant que l'on ne présente plus, brosse dans ce nouveau livre de techniques et de recettes, un large éventail du métier de cuisinier.Le livre est constitué de deux parties principales introduites, en début d'ouvrage, par "les notions essentielles" qui détaillent le vocabulaire professionnel, la tenue du...
Sobrement sous-titré "cuisiner sans allergènes pour des groupes d'enfants", ce livre intéressera les acteurs de la restauration collective, mais aussi les personnels du secteur de la petite enfance qui se retrouvent de plus en plus souvent confrontés à des enfants allergiques, sans forcément avoir reçu de formation en la matière. Le livre propose un...
Ce petit ouvrage met en avant les métiers manuels en suivant des jeunes apprentis préparant la 41ème édition des Olympiades des Métiers. Ils sont huit jeunes garçons et filles, pâtissier, coiffeuse, maitre d'hôtel, électricienne, plombier, deux types de mécaniciens, tailleur de pierres. De beaux témoignages sur des professions longtemps dévalorisées par...
Présentation éditeur: Plus de 400 recettes variées et modernes. Un livre qui plaira aux étudiants (CAP et BEP) car il regroupe l’ensemble des technologies culinaires clairement définies au travers des recettes très modernes. Ce livre plaira également aux professionnels avec des recettes originales et modernes, chacune illustrée de l’assiette dressée,...
Sous forme de planches illustrées, cet ouvrage aborde de manière ludique et pédagogique des thématiques culinaires aussi diverses que la table périodique des aliments, le meilleur moment pour le thé, les températures en cuisine, l'indice de masse corporelle, les huiles côté santé, les modes de cuisson, les importations inutiles, la carte d'identité des...
Publié pour la première fois en 1950, "L'Art culinaire français" s'est imposé comme une somme sans équivalent. Ouvrage collectif écrit par les grands maîtres de la cuisine française : Escoffier, Pellaprat, Ali bab, Darenne, Duval, Dubois... il est aujourd'hui mis à jour par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France et ancien chef du Ritz. Avec la...
Présentation éditeur : Cet ouvrage, conforme au nouveau référentiel Bac Pro Cuisine, propose une découverte active de la technologie culinaire. Une mise en situation professionnelle concrète pour susciter lintérêt des élèves, des activités pour travailler les notions de façon active en les reliant aux compétences, une partie « Pour aller plus loin »...
Présentation éditeur : Cet ouvrage, conforme au référentiel Bac Pro Cuisine en 3 ans, propose une approche de découverte active de la technologie culinaire, permettant à lélève dappréhender les connaissances et de développer les compétences de son métier. L'ouvrage présente les bases de la technologie culinaire.
Un ouvrage très complet né de la collaboration du Chef Thierry Marx et du nutritionniste Jean-Michel Cohen, alliant technique, connaissance et pratique. Le premier chapitre est consacré aux produits, donnant leur composition, la manière de les consommer et leur valeur nutritionnelle, synthétisé dans un cahier nutritionnel. Viennent ensuite les...
Quel outil de travail ! Que l’on soit professionnel, enseignant ou étudiant, ce guide de 780 pages, avec 375 recettes, 400 variations, plus de 500 photographies, des croquis de montage, une multitude de tableaux (avec les quantités en onces et en grammes), couvre de façon exhaustive, claire et détaillée les préparations froides. Depuis l’organisation du...
Ce guide pratique est dédié aux professionnels, étudiants et assistantes maternelles Présenté sous dossier cartonné, il comprend 107 fiches techniques (aussi agrémentées d’exercices pratiques) qui traitent en 10 chapitres l’évolution de l’enfant de 0 à 6 ans, avec les différentes caractéristiques, l’énoncé des règles et des mesures à respecter, des...
La Bible de la gastronomie Française avec quelques 5 000 recettes. Utilisable avec : Windows 8, 7, Vista, XP ou Mac OSX ou Linux. Résolution optimisée : 1024 x 768.
Une nouveauté à saluer par son contenu et sa présentation. Couverture souple, mise en page aérée et bien agencée, qualité des visuels, entourage des pages en codes couleur variés pour repérer les différents chapitres. L’objectif : offrir le plus large panorama, la plus grande ouverture possible aux références du monde professionnel. Après une ouverture...
Le dernier né des éditions BPI a pour vocation de réunir des connaissances issues de différents domaines, de donner les clés pour combiner les techniques dérivées d'une base classique pour d'aller vers une cuisine construite et inventive… Quatre chapitres pour la cuisine (façonnage, modes de cuisson, fonds et sauces, garnitures), cinq pour la pâtisserie...
Une vrai trésor paru en 1919, réédité en format poche. Depuis les consommés aux rôtis, glaces et sorbets en passant par les sauces, Auguste Escoffier donne tous les noms et les explications des préparations en brefs exposés. Dans les dernières pages, une étude sur les cocktails, les vins français et étrangers. Un incontournable et pratique outil de...
Coordonné par Pascale SARNI-MANCHADO et Véronique CHEYNIER. Au commaire: sources végétales, structures, propriétés. Les composés phénoliques dans la plante. Propriétés chimiques, sensorielles. Structures: arômes et goûts..Transformation. Brunissement enzymatique. Les composés des boissons fermentées. Extraits : colorants, antioxydants. Pigments. Aspects...
Guide pratique à la fois formateur destiné à tous les niveaux de formation, aux élèves préparant des examens et aide-mémoire utile pour tout professionnel.
Un livre à la fois beau et pratique. Comment réussir sa carte et son menu, véritables vitrines du restaurant : l'étude des différentes fonctions de la carte, des exemples d'évolution de cartes et une centaine de cartes représentant les différents courants de la restauration.
Les fiches techniques de fabrication illustrées de plus de 400 photos couleur, sont pratiques à consulter. Tous les plats présentés avec les informations nécessaires sur les denrées, matériels, temps d'exécution sont décomposés en techniques de base qui permettent de réaliser l'assemblage d'une gamme infinie de plats. Soldé de 24.70€ à 5€.
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